韓國泡菜 baechu kimchi

香港人愛吃韓國泡菜也真不少，我是一小碟泡菜可以吃一碗飯的人，減肥戒澱粉質時便泡菜配白烚青菜，也吃得津津有味。

這食譜也不大正宗，年前姐夫在首爾買了一本食譜，我是將它跟隨自已口味作了一些改變。

材料

大白菜  一大棵 (2-3kg) , 洗淨一開四 (也可切4-5cm 塊，較方便但樣貌和風味就有些分別)
用150g粗鹽 + 7-8 碗水拌勻 ; 另外用150g 粗鹽洒在大白菜葉每層之間，放鹽水泡浸８小時至菜葉軟身。
大白菜用水洗去鹽份、瀝去水份。
現在可以處理調味料。

調味料

首先準備糯米糊 : 4-5 tbsp糯米粉 加 1碗水拌勻慢火煮至稠糊

**辣椒粉 1 碗
蘿蔔絲 1 碗
梨子 1/2個
蘋果 1個切粗條
薑 １塊大姆子大小
蒜 5 粒
**蝦毛醬  2-4 tbsp
**醃魷魚 2-4 tbsp
**蠔仔 2-4 tbsp
葱  4 條
**蜂蜜 2 tbsp
魚露  4-5 tbsp

大碗內放糯米糊和以上所有調味料，拌勻，試味。可以隨自己口味加添蝦毛醬、蜂蜜或魚露。用這調味醬抹在大白菜葉每層之間。將大白菜卷好放進玻璃瓶，蓋好，放室温發酵1-4日(夏天1-2日，冬天3-4日) 發酵好的泡菜放雪櫃。


**辣椒粉、 蝦毛醬在尖東金巴利街新世界雜貨店有售。我用7成粗、3成幼辣椒粉。東南亞雜貨店也有類似蝦毛醬，只是稍咸不要放太多，好處是經濟實惠。

醃魷魚的做法: ｌ斤魷魚洗淨、瀝去水份，放一大撮粗鹽拌勻，入玻璃瓶，在面再撒上1tbsp粗鹽，蓋好，放室温陰暗角發酵2-5日，發酵好放雪櫃備用。發酵好的醃魷魚好臭，是正常的，小時候我最怕就是這味道。
蠔仔用粟粉洗淨，泡在鹽水15分鐘、瀝去水分備用。蝦毛醬、醃魷魚 、蠔仔 可先放2 tbsp ，一邊試調味醬味道，一邊調味。

蜂蜜也可用白糖代替，個人認為蜂蜜提昇發酵的味道。

在首爾麻浦水產市場買的蝦毛醬 (saeujeot)

暖鍋 shanghainese hotpot

老公叫這鍋"樣樣有"。我們最愛沾滿湯汁的油豆腐、百頁和粉絲。百頁在上海雜貨店有售。

暖鍋是我們家冬至及年夜飯必吃的。
一般是早一天準備蛋餃和百頁卷。老公小時候的冬天，他的阿婆(其實是阿嫲，但是叫阿Boo,我猜是阿婆的上海讀音吧) 便會做一大鍋紅燒肉，做一大盤蛋餃和百頁卷。蛋餃和百頁卷加津白、用來紅燒也很好吃。

蛋餃 / 百頁卷

半肥瘦絞肉   半斤
雞蛋 4-5 隻
百頁4張

半肥瘦絞肉用1tsp 鹽 2tsp 薑汁酒 1/2 tsp 生粉調味。
先做百頁卷的肉饀部份，餘下分成小份約4cm x 1.5cm 大小的肉粒。

百頁用滾水煲至軟身，隔去水，一開二，放肉饀在上，包好，隔水蒸5分鐘。








蛋餃的做法如下圖:





用中國鑊才可以煎成，先放1/2 tsp 油，燒紅鑊轉細火才下tbsp 蛋液，下一粒肉饀在蛋的一面，立刻將75%凝固的蛋皮反蓋肉饀，待蛋皮100%凝固便盛起放碟。重覆煎完所有蛋液和肉饀，隔水蒸5分鐘至肉饀熟透。**

暖鍋的湯
火腿、鷄煲至奶白色。

暖鍋
吃時放津白在底、加湯稍先煮一會，再放上油豆腐、蛋餃、百頁卷、粉絲、扇貝、火腿。也可加其他海鮮如蟹、蝦、蛤貝也可。

**如蛋餃即做暖鍋便不用先蒸至熟透，可以即接加進鍋裡，可是百頁卷先蒸的原因是令其包實而不會在鍋中鬆散。














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椰子雪糕蛋糕 coconut ice cream cake

很懷念小時吃的甄沾記椰子雪糕，剛巧雪櫃剩下150ml  忌廉，椰漿又是家中必備，便立刻做椰子雪糕。又剛巧今天是教友生日，所以便將雪糕改裝成蛋糕。

椰子雪糕材料
560ml 椰漿 (泰國mae ploy)
150ml 忌廉
2g 雪糕穩定劑 (可以不用)
80g 糖
1小撮鹽之花 (fleur de sel) 或粗鹽

以上材料放入煲，拌勻至滾起，加1tsp 粟粉 + 1tbsp 牛奶拌勻的漿，細火一邊煮一邊拌勻至稠密，熄火。坐冰水放涼，放入盒子再放雪櫃至少12小時。
雪櫃取出雪糕漿，放入雪糕機攪拌冷凍30分鐘或至凝固。

圍邊
蛋糕手指餅，6吋模大約需要18條手指餅

當雪糕在雪糕機攪拌時，將一半蛋糕手指餅在蛋糕模圍一邊。
當雪糕凝固時便將雪糕倒入蛋糕模，再將另一半蛋糕手指餅在蛋糕模的另一邊。雪糕快手抹平，放冰格凝固。吃時，面上放多水果裝飾，因為約有3cm高的手指餅是沒有雪糕的。
這分量剛好做一個6吋雪糕蛋糕。

瓦碢豆腐魚腩煲 claypot fish with tofu

奶奶是祖籍順德，嫁了上海人的老爺，除了順德菜，也煮得一手上海菜。冬天她便會煮瓦碢豆腐魚腩煲。
做這菜，最好用傳統瓦碢*，材料也簡單，煮法也不難，十分適合要上班工作的我。

材料
2-3塊 軟身豆腐
1個**邊魚腩 或 3 個鯪魚腩
3條葱，切碎
3條芫茜 ，切碎

調味醬
3 tbsp 面豉醬
1tbsp 油
1tsp 糖
1條 蒜仔，切碎


1. 豆腐最好早一天買，放入盒內，加鹽水，浸滿，蓋上蓋子，放雪櫃隔日才用。這樣做的原因是令豆腐的水分流走而又保持其軟滑的質感，豆腐也會較企身，煮好的豆腐也不會出太多水而沖淡味道。
2.豆腐從雪櫃取出，去水、切厚塊。
3.用油掃滿瓦鍋的底和四周，舖上豆腐塊，上放魚腩。
4.調味醬拌勻，將醬放在魚腩上。
5. 中火煮約20-25分鐘，轉小火，煮約15分鐘或直至有燒焦的味道便加葱和芫茜碎，多煮1分鐘便可以吃了。

*瓦碢是這菜的靈魂，曾經用le creuset做，只是燒焦了煲底但又沒有"煲仔"味道。

**邊魚一般也要整條買，可以用魚腩作這鍋，其餘部分蒸。冬天和春天才是邊魚的季節。



吃完的瓦碢的底部是這樣的。燒焦的豆腐給這菜加添煙薰的味道，原理跟煲仔飯烹調方法一樣。

蘋果撻 apple tart

我的第一個蘋果撻是七歲時焗的。當時吃了鄰居姐姐的蘋果批，覺得很好吃，於是從未煮過飯或做甜品的我，左猜右估下做了生平的第一個甜品，制成品當然是吃不下。

自此便開始我的煮食、烘焙旅程。到英國讀中六時，因為太多時間，最愛讀食譜，於是差不多每星期做三、四次蛋糕甜品。但自己怎吃也吃不完，唯有和鄰居阿婆分享。

這蘋果撻是當時學曉的。基本的撻皮加不同的水果巳可做出快捷美味的水果撻，如: 蘋果、藍莓、覆盆子(raspberry) 或 rhubarb。

撻皮

100g 牛油

190g 低筋粉

1 隻蛋黄，留起兩tsp蛋黄掃面

1-2 tbsp 牛奶
果仁、提子乾  隨意

饀
3-4 個靑蘋果 (granny smith)
3-4tbsp玉桂糖

面膠: 2tbsp 杏果醬

皮的預備和做法 : http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/10/lemon-cheese-cake.html
果仁、提子乾 在最後才加入，不要用义子刺孔。將皮放在巳放上牛油紙的焗盆上。


現在準備蘋果:批皮後用檸檬汁抹勻，用鐵茶羹挖去核，切薄片，排在撻皮上，撒上3-4tbsp玉桂糖。




將撻皮摺起四周，掃上蛋液，入180℃焗40-50分鍾。
2tbsp 杏果醬微波爐加熱至溶解，掃面。







藍莓撻
2盒藍莓洗淨，抹去水份，加4 tsp 糖、1 tsp 粟粉、1tsp 檸檬汁，拌勻。放在撻皮上，將撻皮摺起四周，掃上蛋液，入180℃焗40-50分鍾。

爸爸的糯米飯 dad's sticky rice

我的爸爸是一個在餐館吃過好吃的，便回家靠記憶中的味道嘗試烹煮的人。我也是受老爸的影响，常常回家東施效顰。

爸爸最愛吃糯米飯，每次煮糯米飯便想起他，以下是他教的煮法。

5杯糯米
4條臘腸
4粒乾貝，浸軟，留起浸乾貝的水
4隻冬菇，浸軟切絲
4湯匙切碎西班牙火腿或金華火腿
葱、唐芹、芫茜 適量,切碎

糯米洗淨用水浸泡二小時，隔去水，放在蒸籠上，再放乾貝、冬菇、火腿蒸25分鐘。




蒸好的飯，是這樣子

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蒸糯米飯的時候，便可將臘腸切片放滾水燙一燙，隔水。(不怕油膩的可將臘腸放在糯米飯丘一起蒸)  蒸好便起鑊，爆香臘腸，下糯米飯翻炒，浸乾貝剩下來的水也加進鑊，下葱、唐芹、芫茜 碎再炒勻，下甜鼓油。接着，趁熱吃。

蒸糯米飯用了曰本人蒸包用的蒸布，真的好用，吸收蒸氣平均而令到米粒軟硬適中。小時候就是用一般棉布，蒸一會便要翻兩翻。早陣子在12蚊店有售。糯米又以曰本和韓國的優，當然用一般泰國的也很好吃。

士多啤梨蛋糕 strawberry cream cake

基本上普通的鷄蛋糕配上水果和鮮忌廉已是很好吃的蛋糕。忌廉一定要用35%脂肪成份的，香港人稱它淡忌廉。配搭的水果可揀季節性的，不時不吃是最正確。士多啤梨選韓國或日本，因為較甜。沒有開心果醬可以不用，我是為了清雪櫃才用，當然有開心果香味的忌廉是不同的。同樣地沒有玫瑰果醬、荔枝也可用其他代替，不用特意去買，用現有的材料左拼右湊便可，隨時有意外的發現。


蛋糕 (8寸方形模)
146g低筋 麵粉
146g 糖
200g 全蛋
40g 溶化牛油

做法在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/11/chinese-sponge-cake.html

開心果忌廉
450ml 忌廉
100 g 開心果醬
2 tsp 糖
1tsp 粟粉

1. 開心果醬先放碗中用打蛋先打勻，如仍未能將它打至滑溜，再加4tbsp忌廉拌至均勻，放一旁備用。
2.  忌廉、糖、粟粉放另一大碗，坐冰水，打至8成加1.的開心果醬，再打至企身，放雪櫃備用。


玫瑰荔枝士多啤梨糖漿
2tsp 玫瑰果醬
50 ml荔枝汁
6粒 士多啤梨打成蓉  **可免去玫瑰果醬和荔枝汁，用士多啤梨果醬加士多啤梨蓉拌勻代替

內饀和裝飾
2盒士多啤梨 (用細粒較美觀)

用水洗淨士多啤梨再用廚房紙印去水分，平均切成2mm 厚片，將正中部分、大小差不多的留作頂面的裝飾，其餘用作內饀。裝飾的士多啤梨輕輕塗一層光亮果膠。

整合
蛋糕平均切成3塊1 cm 厚片,先將一片放模底，用玫瑰荔枝士多啤梨糖漿塗面。



接看放開心果忌廉，之後一層士多啤梨片。



重覆一樣的步驟一次，最後加蛋糕片和抹一層開心果忌廉，再排上預留的士多啤梨片作裝飾。

鷄蛋糕 chinese sponge cake

每一個家庭也有些傳統食譜，這鷄蛋糕是我大家姐的奶奶教她做的，我也有幸得家姐真傳。＋年人事變化之大，無人猜到我的大家姐已削髮歸佛門，她的奶奶已魂歸天國。
為了保持原本食譜，我將它一字不漏的寫下:

材料
7両糖 (約 260g )
7両麵粉  (約 260g ) 過篩
1/3件半磅庒大公司牛油  (約 75g ) 座熱水至溶
1湯匙生油 --> 牛油和生油在小碗中拌勻
1碗蛋白
蛋白餘下的蛋黃  (如果你用6隻蛋白才有1碗蛋白，你便用餘下的６隻蛋黄)

做法
1. 蛋白加糖(分３次加入)打至企身、光身。
2. 蛋黄一次加入1.的蛋白霜，打至均勻便可。
3. 麵粉一次加入2.的蛋漿，先用低速打約15秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
4. 牛油和生油一口氣加入３.的蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
5. 倒入9吋蛋糕模，已預熱180℃焗炉焗 40-50分鐘。也可用蒸的方法，味道上似清蒸鷄蛋糕，質感較鬆軟。我較愛焗的方法，較香口。

**秘訣是快手，不要過度攪拌令蛋白內的空氣流失。
**大埔街市2/f有一鷄蛋檔口，忘記了是陳坤記還是何坤記，就是梁九記前一條巷，那裡的農場蛋＋分香濃蛋味，如果順路，絕對要試試。

羗汁撞奶 ginger milk curd

天氣稍涼有秋意，便想吃羗汁撞奶。
第一次做的時候跟網上食譜，没有提及温度，只是說不要讓奶煮至滾起，所以失敗了。後來再到網上搜尋，找到這blog: http://blog.khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd一試便成功。
今天用黑糖代替白沙糖，味道更佳。

250ml 高鈣底脂奶
4 tsp (20 ml) 老羗即磨的羗汁
25g 黑糖

奶和糖加熱至65°C，將奶冲入已放羗汁的碗，約5分鐘便凝固。注意冲奶前碗內的羗汁要用匙羹拌勻。

vanilla ricotta cheesecake

今天是阿仔16歲生日，早前問他想到那裡吃飯慶祝，他說生日那天和朋友死黨到california pizza喎！現在我和老公在等他回來吃生日蛋糕。

阿仔最愛cheesecake,雪櫃剩下一盒 ricotta和一些raskas cream cheese，新買的tonga vanilla 配ricotta應該錯不了， 於是便用這些做了阿仔的生日蛋糕。

材料

250g ricotta 芝士
200g 忌廉芝士
2 隻蛋黃 2隻全蛋
80g 糖
1/2條雲呢拿(因為tonga 的很肥大飽滿)
2tsp 粟粉 (cornstarch)

做法

參考
http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/10/lemon-cheese-cake.html

這是簡易版，不用water bath 也不做餅底，沒有放檸檬，因不想蓋過雲呢拿的香味。

香煎蓮藕餅 pan fried lotus root cake

這食譜是參照奶奶的配方，跟我們在餐館上吃的不一樣·。口感上很不同，這是煙韌的藕餅。做法也很簡便，只有在秋天和冬天的蓮藕澱粉質重才可以做得好。調味也是很簡單，奶奶喜歡加蝦米或土魷，大家也可照自已口味調味和用不同材料。我是認為 less is more，所以以下是我最喜愛的版本。

材料 (可做20件左右)

蓮藕1斤
半肥瘦豬肉 3兩 (約2 滿滿湯匙)
芫荽 4棵切碎
冬菇 泡軟切碎

調味
鹽1tsp
木薯粉或豆粉 8 - 10 tsp (不可用粟粉) ** 如果拌完碗內仍有蓮藕汁，要再加１-2 tsp
羗汁1 tsp
白胡椒粉少許
麻油 1 tsp


做法



蓮藕留起一寸厚片切成 小粒(約 2mm x 2mm)，其餘的用刨蘿蔔的刨刨碎，放在一大碗，加入其他材料、調味料。



順着一個方向攪拌至均勻。(將3分鐘)




將蓮藕厚漿分成小份，用手輕按成高爾夫球大小的球狀。



平底鑊放1tbsp 油，蓮藕球放掌心，用另一掌的手指輕按成扁圓餅，用細中火煎至金黄。



反轉再煎另一面。這餅要即拌即煎，否則蓮藕汁會瀉出。

貝殼小蛋糕 madeleine

這貝殼小蛋糕是不可以在街買的，因為必須新鮮吃才可賞到外脆內軟而牛油味滿溢的感覺。這是飯後甜品的首選，蛋糕漿可在下午甚至早一天準備。吃完晚飯放入焗炉，預熱焗炉、烘焙至待小蛋糕 稍涼一共不用20分鐘。
將牛油加熱至轉為淡啡色是不是必須，每人可能有不同的看法，但是絕對值得的一過步驟。反覆試了不同的温度和做法，知道了一些竅門:

1. 焗炉的温度要230℃才可做到肚臍
2.硅膠模做不到外脆的口感，不綉鋼的模具才可以
3.模具放雪櫃冷藏不是必須

我需要改善是貝殼的坑紋，谷友指出放入炉前將模具拍一下令蛋糕漿更貼模具能加深坑紋，下次要再試。

20 個迷你貝殼小蛋糕份量

100g 牛油
80g 低筋粉
3g 泡打粉
75g 全蛋
65g 糖
1條 雲呢拿豆


做法

1. 牛油放平底鑊，加熱至轉為淡啡色，放置一旁待涼。
2. 低筋粉、泡打粉和 糖過篩，加入巳撥勻的蛋，拌勻。
3. 加入一半已放涼的牛油，拌勻，分數次加入餘下的牛油，拌勻，加入雲呢拿籽，拌勻。
4. 將３的蛋糕漿放入唧袋。放入雪櫃1.5小時後才可用。
5.用牛油抹模具底部，用篩撒小量麵粉。
5. 取出蛋糕漿，唧到模具8成滿，230℃焗炉焗8-10分鐘。

完美的肚臍:

double chocolate brownies

brownies 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

材料
200 g 鷄蛋
150 g 糖
175 g 72% 黑朱古力 , 隔熱水座溶
120 g 牛油 , 隔熱水座溶
100 g 62% 黑朱古力 (後加)
120 g 低筋麵粉 + 2g 鹽 --> 過篩

15 cm x 15 cm 正方模

1.  鷄蛋和糖拌勻，加入巳座溶的黑朱古力，拌勻。
2. 加入巳過篩的麵粉，輕手拌勻。
3. 加入巳座溶的牛油，輕手拌勻。
4.正方模底舖上牛油紙，倒一半3.的朱古力麵粉漿，後加的黑朱古力可以放在上面再倒餘下一半的朱古力麵粉漿。
5. 放入巳預核200℃焗炉焗15-20分鐘。brownie 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

裝飾
先平均將brownie切成條狀、朱古力唧幼紋在面，撒上冷凍覆盆子乾(freezer dried raspberry) 在上。

無花果柚子裸麥包 fig and yuzu rye bread

這是家姐們和婆婆的熱門包包。不能常常做啊, 高糖的包只可偶一小吃。

食譜是改自獨角仙的無花果裸麥包。

17小時中種

高根麵粉 560g

水 320g
速成酵母 5.5g
脫脂奶粉 16g
鹽 8g

 將麵團搓至圓滑, 放進保鮮袋, 放入雪櫃發酵17小時。*這是大約, 試過14-24小時, 也可接受。

主麵團

高根麵粉 160g
裸麥粉 96g
水 200-232g

速成酵母 2.6g
糖 60g

後下
牛油 56g,

鹽 8g,
無花果 100g, 切粗塊,
南瓜子仁 50g
山核桃 (pecan) 100g
糖漬柚子皮 6tbsp,這是自家制,較小糖份,如買韓國柚子蜜,要減糖
藜麥 (quinoa) 1/2 碗, 已浸, 煮5分鐘再放在煲內, 以滾水餘温焗15分鐘, 放涼

1.      大碗先放水再加乾料, 中種用剪刀剪細塊, 搓至有薄膜。

2.      這是一個很濕的麵團, 用捍麵團機便乾淨俐落, 也可用麵包機代勞。200g 水用手搓也可( 可參巧http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q),但 232ｇ水我感到太吃力。用捍麵團機 搓至起根有彈性大約15-20分鐘。

3.      最後加入後下的材料, 搓勻。

4.      把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍(夏天大約1小時) 。

5.      把麵團拿出來放在灑了些粉的檯面上偏排氣, 卷成球,把它放在一個盒子再發酵10分鐘。取出扁，捍平, 造形。我慣常是做3個300g 橢圓形包, １個方包.

6.   放入有蓋大盒。給它發酵60分鐘或兩倍大。

7.   造型

橢圓形包: 將麵團捍成15x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 撒麵粉於麵團上, 放進橢圓形藤籃發酵至兩倍。將牛油紙放在peel 上, 再撒麵粉於麵團上,將完成發酵麵團反轉在其上, 用利刀三數條長紋紙200 c焗10分鐘, 改180c 焗15分鐘。

方包: 3x 280g 麵團, 將麵團捍成10x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 放進方包焗盒。

發酵至8成滿, 上蓋, 200 c焗10分鐘, 改180c 焗25分鐘。

320 + 235g 水 (68%水份), 要有烘焙石(baking stone) 才可以做出這些氣孔:

 

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻,

以逗號分隔標籤

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻

320 + 200g 水 (64%水份), 容易造型, 脹卜卜:

320 + 216g 水 (66%水份) 較68% 容易造型, 也有氣孔: