鷄蛋糕 chinese sponge cake

每一個家庭也有些傳統食譜，這鷄蛋糕是我大家姐的奶奶教她做的，我也有幸得家姐真傳。＋年人事變化之大，無人猜到我的大家姐已削髮歸佛門，她的奶奶已魂歸天國。
為了保持原本食譜，我將它一字不漏的寫下:

材料
7両糖 (約 260g )
7両麵粉  (約 260g ) 過篩
1/3件半磅庒大公司牛油  (約 75g ) 座熱水至溶
1湯匙生油 --> 牛油和生油在小碗中拌勻
1碗蛋白
蛋白餘下的蛋黃  (如果你用6隻蛋白才有1碗蛋白，你便用餘下的６隻蛋黄)

做法
1. 蛋白加糖(分３次加入)打至企身、光身。
2. 蛋黄一次加入1.的蛋白霜，打至均勻便可。
3. 麵粉一次加入2.的蛋漿，先用低速打約15秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
4. 牛油和生油一口氣加入３.的蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
5. 倒入9吋蛋糕模，已預熱180℃焗炉焗 40-50分鐘。也可用蒸的方法，味道上似清蒸鷄蛋糕，質感較鬆軟。我較愛焗的方法，較香口。

**秘訣是快手，不要過度攪拌令蛋白內的空氣流失。
**大埔街市2/f有一鷄蛋檔口，忘記了是陳坤記還是何坤記，就是梁九記前一條巷，那裡的農場蛋＋分香濃蛋味，如果順路，絕對要試試。

羗汁撞奶 ginger milk curd

天氣稍涼有秋意，便想吃羗汁撞奶。
第一次做的時候跟網上食譜，没有提及温度，只是說不要讓奶煮至滾起，所以失敗了。後來再到網上搜尋，找到這blog: http://blog.khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd一試便成功。
今天用黑糖代替白沙糖，味道更佳。

250ml 高鈣底脂奶
4 tsp (20 ml) 老羗即磨的羗汁
25g 黑糖

奶和糖加熱至65°C，將奶冲入已放羗汁的碗，約5分鐘便凝固。注意冲奶前碗內的羗汁要用匙羹拌勻。

vanilla ricotta cheesecake

今天是阿仔16歲生日，早前問他想到那裡吃飯慶祝，他說生日那天和朋友死黨到california pizza喎！現在我和老公在等他回來吃生日蛋糕。

阿仔最愛cheesecake,雪櫃剩下一盒 ricotta和一些raskas cream cheese，新買的tonga vanilla 配ricotta應該錯不了， 於是便用這些做了阿仔的生日蛋糕。

材料

250g ricotta 芝士
200g 忌廉芝士
2 隻蛋黃 2隻全蛋
80g 糖
1/2條雲呢拿(因為tonga 的很肥大飽滿)
2tsp 粟粉 (cornstarch)

做法

參考
http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/10/lemon-cheese-cake.html

這是簡易版，不用water bath 也不做餅底，沒有放檸檬，因不想蓋過雲呢拿的香味。

香煎蓮藕餅 pan fried lotus root cake

這食譜是參照奶奶的配方，跟我們在餐館上吃的不一樣·。口感上很不同，這是煙韌的藕餅。做法也很簡便，只有在秋天和冬天的蓮藕澱粉質重才可以做得好。調味也是很簡單，奶奶喜歡加蝦米或土魷，大家也可照自已口味調味和用不同材料。我是認為 less is more，所以以下是我最喜愛的版本。

材料 (可做20件左右)

蓮藕1斤
半肥瘦豬肉 3兩 (約2 滿滿湯匙)
芫荽 4棵切碎
冬菇 泡軟切碎

調味
鹽1tsp
木薯粉或豆粉 8 - 10 tsp (不可用粟粉) ** 如果拌完碗內仍有蓮藕汁，要再加１-2 tsp
羗汁1 tsp
白胡椒粉少許
麻油 1 tsp


做法



蓮藕留起一寸厚片切成 小粒(約 2mm x 2mm)，其餘的用刨蘿蔔的刨刨碎，放在一大碗，加入其他材料、調味料。



順着一個方向攪拌至均勻。(將3分鐘)




將蓮藕厚漿分成小份，用手輕按成高爾夫球大小的球狀。



平底鑊放1tbsp 油，蓮藕球放掌心，用另一掌的手指輕按成扁圓餅，用細中火煎至金黄。



反轉再煎另一面。這餅要即拌即煎，否則蓮藕汁會瀉出。

貝殼小蛋糕 madeleine

這貝殼小蛋糕是不可以在街買的，因為必須新鮮吃才可賞到外脆內軟而牛油味滿溢的感覺。這是飯後甜品的首選，蛋糕漿可在下午甚至早一天準備。吃完晚飯放入焗炉，預熱焗炉、烘焙至待小蛋糕 稍涼一共不用20分鐘。
將牛油加熱至轉為淡啡色是不是必須，每人可能有不同的看法，但是絕對值得的一過步驟。反覆試了不同的温度和做法，知道了一些竅門:

1. 焗炉的温度要230℃才可做到肚臍
2.硅膠模做不到外脆的口感，不綉鋼的模具才可以
3.模具放雪櫃冷藏不是必須

我需要改善是貝殼的坑紋，谷友指出放入炉前將模具拍一下令蛋糕漿更貼模具能加深坑紋，下次要再試。

20 個迷你貝殼小蛋糕份量

100g 牛油
80g 低筋粉
3g 泡打粉
75g 全蛋
65g 糖
1條 雲呢拿豆


做法

1. 牛油放平底鑊，加熱至轉為淡啡色，放置一旁待涼。
2. 低筋粉、泡打粉和 糖過篩，加入巳撥勻的蛋，拌勻。
3. 加入一半已放涼的牛油，拌勻，分數次加入餘下的牛油，拌勻，加入雲呢拿籽，拌勻。
4. 將３的蛋糕漿放入唧袋。放入雪櫃1.5小時後才可用。
5.用牛油抹模具底部，用篩撒小量麵粉。
5. 取出蛋糕漿，唧到模具8成滿，230℃焗炉焗8-10分鐘。

完美的肚臍:

double chocolate brownies

brownies 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

材料
200 g 鷄蛋
150 g 糖
175 g 72% 黑朱古力 , 隔熱水座溶
120 g 牛油 , 隔熱水座溶
100 g 62% 黑朱古力 (後加)
120 g 低筋麵粉 + 2g 鹽 --> 過篩

15 cm x 15 cm 正方模

1.  鷄蛋和糖拌勻，加入巳座溶的黑朱古力，拌勻。
2. 加入巳過篩的麵粉，輕手拌勻。
3. 加入巳座溶的牛油，輕手拌勻。
4.正方模底舖上牛油紙，倒一半3.的朱古力麵粉漿，後加的黑朱古力可以放在上面再倒餘下一半的朱古力麵粉漿。
5. 放入巳預核200℃焗炉焗15-20分鐘。brownie 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

裝飾
先平均將brownie切成條狀、朱古力唧幼紋在面，撒上冷凍覆盆子乾(freezer dried raspberry) 在上。