泰式炒蜆

愛吃豉椒炒蜆的我，一次在朋友家吃了她的泰式炒蜆後便驚為天人。回家照版煮碗，老公和家姐也讚不絕囗。











材料

2斤 蜆或花甲
3枝 金不換 (thai basil)
8 片檸檬葉(kaffir lime leaves)
2粒蒜頭 ，切碎
3隻指天椒

調味
2 tsp 糖
1tbsp 魚露

賣魚勝就是這樣教 ﹕ 放一把鐵刀在大盆，放蜆和水、一把鹽，蜆便會吐沙。我怕水太咸或不夠咸，所以每次也是拿一個SS盒，蜆連海水一起帶回家。





左右手各拿一把蜆,左右磨擦洗淨。燒滾一鍋水，分三次將蜆焯熟至蜆殼打開。要快手，不可煮過久。將蜆殼没有蜆肉的那邊拿走。這樣做的蜆容易炒到微焦，有鑊口，怕麻煩的可省去，直接炒便是。

下油，燒紅鑊，爆香蒜頭、指天椒、檸檬葉。加蜆炒香，放糖，炒至微焦，灒酒，加魚露，金不換，用少量豆粉水埋獻。

不正宗但又很好吃的海南鷄飯

2015/4/6:  這是再改良版的鷄飯，雞是浸熟的。一向以來主觀的認為蒸熟的雞味較濃，今天試一次浸的方法，發覺肉質就是又滑又嫩。在超市買的泰安雞，一隻約重700克，若是在街市買，因為較大隻，浸的時間要增長。

雞先用2tsp鹽抹勻，一大煲水(要足夠蓋過將放入的雞)，放香茅枝、彊，大火煮沸後，將雞浸入，拿起，重覆三次。再次將水煮沸，將雞浸入，蓋上蓋子，浸20分鐘。取出，浸冰水，讓雞皮收縮變脆，雞汁凝固成啫哩狀。取出雞用鹽抹勻，再用麻油掃面。

班蘭椰香飯也改變方法，先用120毫升水加4塊班蘭葉用攪拌器打成漿，用紗布隔去渣，用這部份班蘭汁代替煮飯的120毫升水份。

這是一個改良版海南鷄飯。不怕多工序的應該將米用鑊和香料爆香再加鷄湯和椰奶邊炒至半濕再隔水蒸熟椰香飯。如果自己下廚，當然沒問題。因為家庸姐姐沒耐性，我便將煮法簡化,用電飯煲代替,效果也不錯。



     材料              
     鷄  1隻
     2 tsp 鹽
     2 tsp 紹興酒
     數塊薑片
     2 條葱
                                                                           

雞用鹽和紹興酒抹勻雞,葱放肚內,薑片放鷄面,隔水蒸15分鐘,將雞反轉,再蒸10分鐘。蒸雞時,可以準備海南雞醬和海南雞飯。**下班後超市的泰安雞巳賣掉,只剩下這冰鮮雞,只有雞的樣子,丁點兒雞的味道。所以一定要用新鮮雞啊。






泰式海南雞醬
2 tbsp魚露
5 tbsp 開水
2 tbsp 糖
3隻指天椒
8塊檸檬葉 (泰國或東南亞雜貨店有售)
2粒蒜頭
2粒乾葱頭
1枝香茅

檸檬葉中間的硬枝(midrib)要切去, 將所有材料置於攪拌器肉打成蓉。




雞飯
1 杯椰奶
2杯水(蒸完鷄碟內的汁加水至2杯)
3杯米
2塊 班蘭葉,洗淨一塊切三段,打結
1枝香茅, 切段,用刀皆拍扁
2粒乾葱頭,切簿片
2 tsp 薑蓉, 汁加入煮飯的水,薑渣留起鑊用



    

燒紅鑊,炒薑渣,乾葱片至金黄。將所有材料放入電飯煲,照平常的煮飯,我用的是Tiger飯煲,45分鐘飯即成,吃時拿掉飯煲內的班蘭葉和香茅。

玫瑰荔枝覆盆子雪糕 ispahan ice cream

以為這是一個女士們的雪糕，誰知道老公和阿仔也喜歡呵。荔枝加覆盆子加玫瑰是絕配，今次覆盆子的份量較少，目的是想將玫瑰花味成為主角。這是隨意初試的配方,煮好雪糕蛋漿，放在冰箱一天，再放進雪糕機攪拌三十分鐘。很期待冷凍後的味道和質感，結果是剛剛好的甜度，而且很滑,幸好有記錄下來,下次照着做也不用修改。

材料

A:
150g 牛奶
100g 荔枝汁
100g 覆盆子蓉
25g 玫瑰花瓣果醬
250g 忌廉
50g 奶粉
2g 雪糕穩定劑
1tbsp 玫瑰糖醬

B:
2只 蛋黄
80g 糖
2tsp 粟粉

將A材料放入鍋中,用打疍器拌勻,加熱至四周的奶燒開至有小泡。









將B材料放入大碗中,用打疍器拌勻。











顏色拌至泛白便可將已煮沸的奶倒入碗裡, 拌勻。







將疍漿倒回鍋,細火煮杰,不時用木匙拌勻,大約3、4分鐘便可。坐冰水放涼,置雪櫃冷凍一天。

將雪糕漿放入雪糕機冷凍攪拌三十分鐘。

這 monin 玫瑰花糖漿是家中必備。

順德魚腐/魚餅

婆婆愛煮餸。她在順德長大、嫁了上海人,所以除了煮得一手順德菜,也從她的婆婆學了很多上海菜。我在嘗試記錄從她那裡學懂的傳統食譜,這也是一個傳承吧。今次是她親身示範。









材料:

600 g (1 斤) 鯪魚肉
2 tsp 鹽
2 tsp 糖
1 tsp 古月粉
3 tsp 生抽
6 tsp 豆粉(不可用鷹粟粉代替)
75ml 水 (後加）
1/2 碗 葱,切碎  (後加）
4-8只蛋 (後加）

 

 1. 魚肉放大碗,留下一角下其他調味料。

2. 加水到碗中調味料上,拌勻。將碗中調味料漿和魚肉順一個方向攪拌,加葱,要用力攪拌,大約3分鐘,魚肉有彈性便可以。

 

**魚餅:加4隻蛋到魚肉拌勻。用小量油置平底鑊,放一湯匙魚肉蛋漿煎至金黄。




**魚腐:加7-8隻蛋, 2tsp 豆粉到魚肉拌勻。油置中國鑊,燒熱油,轉中火,放一湯匙魚肉蛋漿炸至金黄。魚腐的蛋漿是較稀的,如右圖。

因為用數湯匙油半煎炸,所以魚腐不能成球。只是一塊餅形狀。

**如愛泰式魚餅,可用2tsp紅咖哩醬(鹽要小放1tsp),檸檬葉(泰國雜貨店有售)切絲,豆角切碎作調味。

檸檬杯子蛋糕 lemon curd cup cakes

大部分的杯子蛋糕是樣子凌駕於味道。我不喜歡這樣的蛋糕。
如果喜歡檸檬的酸、香草的香，這個樣子簡單的杯子蛋糕因為加了蛋黃檸檬醬，味道給提升。剩下的榫檸檬醬不論塗在多士或拌乳酪也很好吃。







杯子蛋糕  (20個)

牛油蛋黄醬
5隻蛋黄
125 ml 檸檬汁、皮磨茸 (大約3個檸檬)
65g 糖
85 g 室溫牛油

早一天準備牛油蛋黄醬: 除了牛油外,將所有材料倒入鍋中,用打蛋器拌勻。
小火加熱,不時用木匙攪拌,防止蛋黄醬凝固塊。小火煮至蛋黃酱濃郁,熄火，用篩隔去小塊，加檸檬皮，拌匀。分3次加入牛油 ，拌勻。置雪櫃待用。

杯子蛋糕
200 g 室溫牛油
170 g 糖
200 g 全蛋
200 g 低筋麵粉 , 3 tsp 發粉, 小撮鹽 --> 過篩
1條香草籽(vanilla beans)

1. 將糖和牛油,用打蛋器打至鬆起。加入香草籽拌勻。
2. 蛋每加入一隻拌勻再加另一隻,重復至完全加入所有蛋。
3. 低筋麵粉等分3次加入,每加一次拌勻,重復至完全加入所有麵粉。
4. 將蛋糕漿倒入秄杯子約3/4 滿。190℃炉焗15分鐘。 **這時準備忌廉芝士糖霜, 待忌廉芝士糖霜完成,蛋糕也可以出炉**
5.待涼用刀挖去頂中心一部分蛋糕, 將檸檬蛋黄醬填滿,上蓋四剛才切出的蛋糕塊,用小刀放平壓一壓。最後唧上忌廉芝士糖霜。

忌廉芝士糖霜
400g 室溫忌廉芝士
90g 室溫牛油
80g 糖粉
1/2 個檸檬汁、皮磨茸

將所有材料放入大碗中,用打蛋器打至鬆起即成。放入唧袋 (pipping bag)待用。

焗法式多士(baked french toast)

在香港長大的，一定吃過港式西多士。 小時候， 吃時必定要多加練奶、糖漿和牛油。
長大了，口味改變了，覺得現在茶餐廳的西多士不好吃。很多時候在家做的是用平底鑊，牛油加淡橄欖油煎浸軟的隔夜法包。直至去年吃了友人maria做的焗法式多士，便愛上這做法。
一般底脂健康版本的味道不及足料版，但，這食譜是一個例外。做法便利、簡單，同時是處理剩餘麵包的好方法。


材料:
法包(或任何隔夜包包)1/3條, 切大塊
鷄蛋一隻
牛奶 1/2 杯
牛油, 溶化，2 tbsp
玉桂糖 1tsp

做法:
1. 鷄蛋置碗中用义子拌勻，加入牛奶、牛油，玉桂糖，拌勻。
2. 麵包塊加入碗中，每一塊也要完整地浸上牛奶蛋漿。
3. 焗盤抹上牛油，將2.的麵包平於盤上。
4. 放入200°c焗炉, 焗15-20 分鐘，或至金黃色。
5. 將已焗完的法式多士放在碟上，撒上糖粉，用水果裝飾。
** 吃時可以拌以雪糕或楓樹糖漿。

特濃朱古力蛋糕 (85% chocolate ganache cake)

我是一個朱古力蛋糕迷，吃了無數件的朱古力蛋糕，有很多失望的經驗。以前在太古廣場三期的Epoch, 除了steak and cheese sandwich外，她的7 layers 也是在我的最愛。可惜此店巳結業。

以下的食譜是Koji Tsuchiya 的食譜，當你吃了這蛋糕後，我相信你會不明白為何你做的比餅店一件港幣50元還要香濃、好吃。
我相信只要材料好、食譜好，任何人也可以是一個出色的糕餅師傅。

盡能力買最好的朱古力，如果85%對你來說太苦，用75%，但牛奶朱古力不適合。
我用的是法國Weiss朱古力粒。

朱古力海綿蛋糕  (7"x7" 慕斯模)
蛋白85g / 糖22g
蛋黄85g / 糖73g
低筋麵粉 40g / 可可粉17g --> 過篩備用
無鹽牛油 25g (巳融化）

1. 蛋白放入大碗打至起泡,加糖,打發至企身,放入冰箱備用。
2. 蛋黄放入大碗打散,加糖,打發至蓬鬆淺白色。
3. 從雪櫃取出1.的 蛋白霜,將1/3加入2.蛋黄中,用刮刀拌勻。
4. 將3.的倒回2/3蛋白霜,用刮刀拌勻。
5. 分三次將已過篩的低筋麵粉和可可粉加入4. , 要注意尚未完全拌勻,即是還有些微粉粒便停止拌, 加入牛油, 再拌勻。
6.  將5.倒入已鋪牛油紙 的慕斯模,用刀抹平, 180℃焗炉焗12-15分鐘,用牙籤作測試是否已熟。
7. 放涼,向橫中間切成两塊

鏡面朱古力醬
水 41g
糖 112g
忌廉 96g
可可粉 45g, 過篩備用
魚膠片5g,用冰水浸軟，擠去水分

1. 水、糖、忌廉放入小鍋加熱至滾開，熄火，倒入可可粉，用打蛋器快手拌勻。
2. 隔篩除小塊，加入魚膠片，拌勻。放室溫待涼。
**剩餘的鏡面朱古力醬,可放冰箱,保存期2星期                                                                                  


朱古力 ganache
忌廉 90g
牛奶 60g
可可粉 16g，過篩備用
朱古力粒 170g
無鹽牛油 120g (室温）
忌廉 240g，打發起泡放在冰箱待用

1. 忌廉、牛奶放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。

組合

1. 放一片蛋糕片於慕絲模底層，用一湯匙覆盆子果醬抹上在蛋糕。
2. 將一半朱古力慕絲倒入模內，重複一次。
3. 倒6-8 tbsp鏡面朱古力在慕絲面，用一把長抹刀抹平，放入冰箱冷藏4小時，即成。
4. 脱模時用熱毛巾抹四周或用火槍快手輕炙四周。

** 用香蕉切片、糖清梨子 (poached pears)、焦糖蘋果 (caramelized apples)、桃肉或原粒覆盆子加在蛋糕和慕絲層也很適合,可因應季節而用不同的水果。

同樣食譜穿上不同的好外衣，朋友們說漂亮啊。但是镜鏡面過度打發，有小量氣泡，有待改善。