奶皇月餅(2) custard moon cake

K知道我愛吃奶皇月餅，所以今天給了兩個Italian Tomato 的奶皇月餅我試一試。放工到九龍酒店換取月餅，前兩天向C拿了兩個嘉麟樓的月餅，再加上現在等着自家制的月餅出炉，一會兒再作不記名的測試。可惜一家四口再加上家傭一共六人，sample size 太狹窄，下星期天再到家姐家中再作一次測試。







奶皇餡的食譜在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/08/1.html

奶皇皮材料 (18個)

220g 低筋粉
20g 吉士粉
2 只蛋黄
120g 牛油，室温
60g 糖粉(icing sugar)
20g 忌廉 或花奶

360g 奶皇餡， 分18份即20g 一份


牛油和糖粉放碗中，用橡皮刮刀拌勻。

吉士粉、忌廉和蛋黄放碗內，拌勻。

分4次將蛋黄漿加入牛油中，每加一次拌勻才加另一次。

分3次將低筋粉加入牛油蛋黄漿中，每加一次粗略拌勻才加另一次。

將奶皇皮分26g一份,共18份，搓成球狀。已分小分的奶皇皮放入食物盒，蓋好，放雪櫃普通格冷藏30分鐘備用。

用保鮮紙將奶皇皮捍至手掌心大小的圓形。放奶黄饀一份。

包好，搓成球狀。撒小量低筋粉用月餅模壓形。放雪櫃冷凍30分鐘。

從雪櫃取月餅，噴水，220℃焗炉焗5分鐘。取出，掃上薄薄一層蛋液。180℃焗10分鐘或至金黃色。取出，掃上糖漿(我用1tsp 楓樹糖漿加1/4tsp水拌勻)，220℃焗炉焗2-5分鐘即成。

小小貼士 ﹕ 隔夜蛋液較易薄薄的掃一層。‧傳統毛掃(右) 比硅膠掃 (左) 也較易的掃。

大測試，共5人試味。不用猜也知道九龍酒店壓倒性取得第一位共３個人投票，第二位是自家制３個人投票。 阿仔投白票，說不懂分別。

奶皇月餅(1)...奶皇餡

我這樣說就是會得罪人。在互聯網人有很多人分享半島嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的食譜，吃過嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的，一定會覺得那奶皇餡食譜，不論顏色、味道、質感也不對。
多年前曾跟着報紙上鴻星酒家的廚師訪問奶皇包"含糊食譜"，衹有份量，步驟很簡單，即是說自已要做一两次才找到當中的竅門。

去年參考了網上九龍酒店食譜，皮很好，餡就不能接受，絕對不是那味道。姐姐在某集團工作，安慰我說她同事是負責管理旗下飽點食物部門，他們的餅廚也說自已做不出九龍酒店那味道，所以我一個業餘師奶不用難過。

今年再挑戰，當然我的也不能跟九龍酒店相比，但也比以往的有改進。明年要多放咸蛋黃去提升味道，或者蛋黃改成鮮鴨蛋黄來改善顏色。

今天做的奶皇餡，要放雪櫃冷藏，到星期六才做月餅。

材料

6隻咸蛋黃，處理方法下面詳細加述

80g 牛油，後加

108g 糖
37g 低筋粉
37g 吉士粉
37g 奶粉
37g 椰子粉
28g 練奶
80g 蛋黄 (約4隻)
70g 蛋白 (約2隻)
15g 淡奶
120g 椰奶

咸蛋放冷水，中火煲至滾起計五分鐘，取出蛋黄放碗中，用义背壓碎。

加入一半椰奶，用攪拌器打成咸蛋椰奶漿。

用篩隔去蛋黄渣。

所有材料放在大碗，倒入咸蛋椰奶漿。

用攪拌器打勻。

1/3 牛油放在易潔鑊加熱·。

將已拌勻的奶皇漿倒入已煮溶的牛油中。

細中火加熱，一面煮一面攪拌，防止燒焦。

                                                                                                                                                         

加入1/3牛油再繼續煮，約五分鐘後，奶皇漿稍為稠身。

加入餘下的1/3牛油，煮約五分鐘後，奶皇漿明顯變稠身，雖然有很多微粒，但繼續邊煮邊攪拌，微粒會黏成一團。

再煮至這樣便可以(約多五分鐘)，插一把橡皮刮刀到奶饀也不會倒下。

將煮好的奶皇餡放碗中，蓋上保鮮膜，放涼後放雪櫃普通格冷藏。煮好的奶皇餡有590g，可作26個奶皇月餅。

生炒排骨

一般來說，外出吃飯點菜，有一樣食物我是不會點 ––– 生炒排骨。原因是從未吃過比奶奶做得更好的生炒排骨。

我只是學師九成，但飯店也給我比下去。以下是奶奶的食譜。












材料
1斤排骨 (一字排)
1/3 隻蛋白
豆粉 、不可用鷹粟粉代替，到街市的雜貨店買豆粉才可做到脆的外衣排骨

醃料
1 tsp 鹽

調味汁料
1/2 碗茄汁
4tsp 原糖(沙糖也可)
1 tsp 喼汁
鹽巴

怎樣處理排骨 : 這排骨最重要的是揀選肥瘦適中、骨細的一字排。排骨洗淨用廚房抹紙(kitchen towel) 吸去水份，放入冰格冰凍2-3天。這樣排骨的肉才會鬆化。
烹調的前一晚將排骨從冰格拿出，放在雪櫃隔夜解凍。
翌日，將排骨用1 tsp 鹽拌，放一張廚房抹紙在碟 ，上放排骨，放入雪櫃3-4小時。這樣做的目的是減少排骨的水份。

為排骨撲粉 : 將蛋白用义子拌至鬆散，倒入巳處理的排骨上，用手拌勻。每一塊排骨放入盛了豆粉的碟，裹滿豆枌，拿出放到另一碟上，重複這步驟至所有排骨也撲上粉。

炸排骨 : 排骨分２次炸。燒紅鑊，下花生油，燒至油滾 ，下排骨。大約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色，用炸網盛起排骨。重複同一步驟炸另一半排骨。再燒紅鑊，所有排骨回鑊，炸一會便用炸網盛起排骨。


竹筷子下油鑊,四周有小氣泡便可以炸排骨。

下排骨。炸約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色。

炸至金黃色即可。

倒去鑊裡的炸油，下調味汁料。

煮至起氣泡便可下排骨。

炒數下排骨便吸收汁料。上碟。

覆盆子小蛋糕 / raspberry muffin

覆盆子就是raspberry, 是我家冰箱的必備之一。
香港買覆盆子不便宜, 有時將裝飾疍糕剩下的覆盆子放入冰箱,留待下次做muffin時加入粉漿。喜歡藍莓也可以放藍莓,每樣一半也可以。
去年隣家的惠康升級變了marketplace,連buttermilk 也上了架,用buttermilk 的效果是蛋糕更鬆軟。怕肥的話,用小小紙杯做小蛋糕便健康些。滿足了舌頭、顧及了身體。

某週末的茶點便是覆盆子小蛋糕 。老公和阿仔不喜歡中間的raspberry chocolate ganache, 說chocolate chips好吃得多,所以自己因應口味而改以下的食譜。







材料

250g 麵粉
150g 糖
2.5 tsp 發粉
1/2 tsp 蘇打粉
1/2 tsp 鹽
250 ml butter mik  (也可用牛奶代替)
125g 牛油, 坐溶
2只 雞蛋
175g 覆盆子(也可用藍莓代替),留下16粒放面
**50 g 朱古力粒/1/2杯 chocolate ganache

1.  麵粉、發粉、蘇打粉和鹽過篩備用。
2.  buttermilk , 牛油 , 雞蛋和糖拌勻加入巳過篩的麵粉,輕輕拌勻 再加覆盆子。
3. 紙杯放一半滿蛋糕漿,加一匙chocolate ganache再加蛋糕漿至3/4滿。面放餘下覆盆子。
4. 180℃焗炉焗20分鐘。


chocolate ganache
45g 忌廉
30g 牛奶
8g 可可粉
85g 72% 朱古力粒
60g 牛油,放置室温回軟
120g 忌廉
2tbsp  覆盆子果醬

1. 忌廉、牛奶和覆盆子果醬放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。放雪櫃略冷藏。