private citrus: 特濃朱古力蛋糕 (85% chocolate ganache cake)

我是一個朱古力蛋糕迷，吃了無數件的朱古力蛋糕，有很多失望的經驗。以前在太古廣場三期的Epoch, 除了steak and cheese sandwich外，她的7 layers 也是在我的最愛。可惜此店巳結業。

以下的食譜是Koji Tsuchiya 的食譜，當你吃了這蛋糕後，我相信你會不明白為何你做的比餅店一件港幣50元還要香濃、好吃。
我相信只要材料好、食譜好，任何人也可以是一個出色的糕餅師傅。

盡能力買最好的朱古力，如果85%對你來說太苦，用75%，但牛奶朱古力不適合。
我用的是法國Weiss朱古力粒。

朱古力海綿蛋糕 (7"x7" 慕斯模)
蛋白85g / 糖22g
蛋黄85g / 糖73g
低筋麵粉 40g / 可可粉17g --> 過篩備用
無鹽牛油 25g (巳融化）

1. 蛋白放入大碗打至起泡,加糖,打發至企身,放入冰箱備用。
2. 蛋黄放入大碗打散,加糖,打發至蓬鬆淺白色。
3. 從雪櫃取出1.的蛋白霜,將1/3加入2.蛋黄中,用刮刀拌勻。
4. 將3.的倒回2/3蛋白霜,用刮刀拌勻。
5. 分三次將已過篩的低筋麵粉和可可粉加入4. , 要注意尚未完全拌勻,即是還有些微粉粒便停止拌, 加入牛油, 再拌勻。
6. 將5.倒入已鋪牛油紙的慕斯模,用刀抹平, 180℃焗炉焗12-15分鐘,用牙籤作測試是否已熟。
7. 放涼,向橫中間切成两塊

鏡面朱古力醬
水 41g
糖 112g
忌廉 96g
可可粉 45g, 過篩備用
魚膠片5g,用冰水浸軟，擠去水分

1. 水、糖、忌廉放入小鍋加熱至滾開，熄火，倒入可可粉，用打蛋器快手拌勻。
2. 隔篩除小塊，加入魚膠片，拌勻。放室溫待涼。
**剩餘的鏡面朱古力醬,可放冰箱,保存期2星期

朱古力 ganache
忌廉 90g
牛奶 60g
可可粉 16g，過篩備用
朱古力粒 170g
無鹽牛油 120g (室温）
忌廉 240g，打發起泡放在冰箱待用

1. 忌廉、牛奶放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。

組合

1. 放一片蛋糕片於慕絲模底層，用一湯匙覆盆子果醬抹上在蛋糕。
2. 將一半朱古力慕絲倒入模內，重複一次。
3. 倒6-8 tbsp鏡面朱古力在慕絲面，用一把長抹刀抹平，放入冰箱冷藏4小時，即成。
4. 脱模時用熱毛巾抹四周或用火槍快手輕炙四周。

** 用香蕉切片、糖清梨子 (poached pears)、焦糖蘋果 (caramelized apples)、桃肉或原粒覆盆子加在蛋糕和慕絲層也很適合,可因應季節而用不同的水果。