棒棒糖 lollipops

這棒棒糖絕對是以賣相取勝，一連兩晚躲在廚房埋頭苦幹，老公說不如做些好吃的甜品，不要浪費時間做棒棒糖。他不明白我的決心，也不明白我對花有多愛，春天呀，一定要做一些花朵甜點。



我一共做了4次，2次是徹底的失敗，在以下會一一講解。做法是參巧這blog http://www.sprinklebakes.com/2012/03/spring-flower-lollipops.html

工具

不銹鋼碗 : 煮糖漿

糖果溫度計 : 是不須要的，單看温度是沒意思的。糖果成形與否是取決於糖漿內的水份。

磅 : 這是最基本的吧

匙羹 : 一隻不銹鋼 (煮糖漿用)、一隻木匙 (將煮好糖漿時從碗運送到牛油紙時用)

棒棒糖模 : 我喜歡free form, 沒有用模，用糖粉做一個圓形已可協助定形，完美主義者另作別論。

材料

葡萄糖漿 (liquid glucose) : 轉化糖的一種，也可以用粟膠或韓國粟米糖漿，個人喜歡DGF 的葡萄糖漿，因為價錢合理而其水份也較易揮發，有數間烘焙店有售。

花朵 : 鹽漬櫻花可在citysuper 內富澤商店購買。 食用鮮花也是在citysuper購買，放在日本菜蔬冷凍雪櫃。

金薄、金粉 : 烘焙店有售

棒棒糖棒子 : 烘焙店應該有，我在citysuper買

味道 : 可以用食用香味劑調味，我用新鮮檸檬汁和檸檬精油 (edible lemon essential oil)。


處理

煮糖漿是危險，不要有小孩或寵物在四周的情況下處理。

準備

原則上如果是有經驗者，可以在煮糖漿時處理清洗和抹乾花朵等等的工序，但如你是初嘗試，在開始煮糖漿前先作以下準備 :

花朵 : 如用鹽漬櫻花，用水泡浸去鹽分，再用廚房紙巾印乾。
食用鮮花清洗，再用廚房紙巾印乾，放在食物盒待用。

將糖粉撒在牛油紙上再用玻璃瓶子印出圓形，如下圖。


如做檸檬味棒棒糖，將2個檸檬的檸檬汁放在鍋裡，大火加熱至濃縮成2tsp的汁液。我失敗了两次的原因是將檸檬汁一開始煮糖漿便加入，煮的中途糖漿變深啡色，不知背後化學作用的原因。一次用檸檬汁，另一次用五味子糖漿 --> 也是同一命運。結論是濃縮檸檬汁在煮好糖漿才加人。

保存

香港濕度高，棒棒糖受潮很容易溶化。做好的棒棒糖放在牛油紙上(下圖)，放雪櫃普通格冷藏一天，翌日掃一抹薄薄的油(我用米糠油)，再放入透明小袋，放雪櫃普通格保存。



ok, 現在可以開工......

以下是10 支檸檬棒棒糖的份量

100g葡萄糖漿
225 g 糖
80g 水
2 tsp 濃縮檸檬汁
10 滴 檸檬精油 ( 可不落 , 我用 doterra lemon essential oil 15ml $95)
1滴 食用食素

葡萄糖漿、糖 和水放不銹鋼碗，用最小的火煮至用鐵匙可以拿起糖漿成硬身幼線狀，這裡有詳細圖片 http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/02/nougat.html

因為水分較小，約30分鐘已可以達到理想硬度。

可以關掉火種，將液濃縮檸檬汁 、食用食素和10 滴 檸檬精油加入拌勻。

快手將糖漿用木匙從碗中運送到牛油紙的糖粉陷，放一朶花、金薄，插一枝棒棒糖棒子再加一匙糖漿在上。待涼後拿起，如有糖粉黏在糖的四周，用食水沖洗。做儲存。

一滴紫色食用色素的顏色效果

半滴紫色食用色素的顏色效果

注意地方

糖漿很快凝固，要一塊一塊做，即是說一匙糖漿一朵花再加一匙糖漿，做完一屎再做另一塊。做好4、5塊可能不銹鋼碗內的糖漿已半凝固，加半tsp水，用小火加熱，煮溶後再做。

記得用隔熱手套拿不銹鋼碗。

用木匙原因是因為散熱較慢，沒有便用不銹鋼吧。

南棗山核桃糕 date and pecan candy

春節前在金鐘午餐後買了4 安士南棗合桃糕，想不到4安士$32只有４片，而且味過不好、不煙韌。今天才有空做，100片成本$180。

我是參考carol easy life 的食譜http://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-post_17.html

作了些微改變: 個人口味認為牛油和忌廉太濃烈，所以改用米糠油，也不加忌廉。山核桃比合桃鬆化，也沒有合桃衣那苦澀味。 真正的南棗有養生功效，但不便宜，作零食用一般的黑棗或馬牙棗已可。

如果真的要買南棗，要到相熟店鋪，我給人騙了，奶奶說我買的不是真正的南棗。真正的南棗是長形，核中有一小果仁，味道甜美。奶奶愛做酒南棗給我: 做法是光將南棗洗淨，用紹興酒稍浸，隔水蒸1小時，烘乾。這酒南棗很好吃又補血氣。

方形鐵盆  27 cm x 27 cm 份量可做100片山核桃糕

300g 南棗
250g 紅棗

450g 山核桃 (pecan)

A. 60g 木薯粉 + 80g水  --> 拌成粉漿

B. 50g 水 + 160g 原糖  + 320g DGF 葡萄糖漿或粟膠

2 tbsp 油

 1. 方形鐵盆底舖一張已掃油的保鮮膜或牛油紙，另準備一張留待放面。

2. 南棗和紅棗先用小刀去核，分別用滾水煮一分鐘，放真空煲焗一小時。隔水、用手指將棗皮剝去。用刀將棗肉切細或用 bamix 打成蓉。有粗幼不一是沒問題，吃時更有口感。

3.  山核桃用170 ℃焗12 分鐘，待用。

4. B的材料放鍋中，用小火煮至起泡，用木匙攪拌。約15分鐘後，糖漿較為稠身。這時可以輕輕加進A.的木薯粉漿，一邊攪拌一邊煮。

5. 油加進鍋中，拌勻，加棗蓉。這時開始要小心一邊攪拌一邊煮，防止棗蓉糖漿黏在鍋底甚至燒焦。約煮30分鐘，棗蓉糖漿的水分也揮發去八八九九，下山核桃，快手拌勻。

6.一口氣將山核桃棗蓉糖漿倒進巳準備好的方形鐵盆，上蓋另一張已掃油的牛油紙或保鮮膜。用木堒桿平。待涼、約1至2小時便可倒出糖，用刀切成粗條狀，用米紙或牛油紙包裹好。

**緊記:用最小的火煮糖漿

玫瑰開心果鳥結 rose and pistachio nougat

鳥結nougat是法文。個人認為意大利的torrone最好吃，這應是鳥結的始祖吧。torrone有煙韌(morbido )和 脆 (friabile)的兩種， 材料是蜜糖、蛋白和果仁。兩種的分別是水份多少，脆的要煮很長時間(8小時)，煙韌的約1個多小時。蜜糖難煮因為容易燒焦，用葡萄糖漿 （轉化糖) 容易處理，但味過卻遜色了。

新年前做給家姐的鳥結，她很快便吃完。今次轉一轉材料，用玫瑰糖漿替代部分糖和水分，加入1tsp紅菜頭汁是希望做好的糖是粉紅色，可惜做好的看不到丁點粉紅色。下次會用紅菜頭汁替代所有水分。玫瑰味也不足夠，或者用一些玫瑰乾花磨成粉狀代替一部份奶粉，來加強玫瑰香味。

monin 糖漿在賣酒的店舖有售，在外國的印度雜貨店也有玫瑰糖漿，或者香港的也有。capfruit 的果蓉比很多牌子更高質素，這荔枝玫瑰覆盆子從去年開始是家中冰箱常客。

材料 (100 粒 2 cm x 6 cm x 1.5 cm)

方形鐵盆  27 cm x 27 cm

300 g 開心果
220 g 杏仁

620 g 粟膠 或 葡萄糖漿 (glucose syrup)
154 g 糖
28 g 水
100 g monin 玫瑰糖漿
58 g 玫瑰荔枝覆盆子果蓉 (capfruit lychee raspberry rose puree)
1 tsp 紅菜頭汁

100 g 士多啤梨乾
50g 杏乾

50g 蛋白粉
50 g 水

210 g 奶粉
120 g 牛油

做法跟鳥結糖一樣 http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/02/nougat.html
只是煮糖漿用了不的材料: 不銹鋼盆先放糖、上放葡萄糖膠，最後輕輕加入玫瑰糖漿、玫瑰荔枝覆盆子果蓉、紅菜頭汁和水。

煮糖漿時顏色多漂亮，廚房也充滿玫瑰的甜香。

老公仗義切糖

鳥結 nougat

鳥結糖對我來說是偏甜，台灣的糖村是親友的首選，每年春節也會網上定購，試圖跟老外的食譜做了一次，太甜又不是心目中的煙韌，失望。

好友yvonne做的鳥結糖是吃過自家制最好吃的，也較很多店舖的做得好。當中有很多要注意的地方，每一步驟也很重要，基於文字的表達有限，希望大家看得明白。

1. 這糖必須兩個人合力做。某些步驟一個人是不能夠，必須另一雙手。

2. 煮糖漿前先準備好所有工具、材料，因為糖漿不等人，一到合適的硬度，便要快速做接著的步驟。

3. 液體葡萄糖(粟米糖漿)不要選韓國的支裝，太稀，制成品不夠企身。我是用法國牌子DGF,覺得效果很好。

4.  個人不喜歡不自然的奶油膩蘇味 , 很多人推崇的金桶牛油就是有那味道，我用 elle &vire ,追求完美就用bordier, 因為真好吃，但很貴，不捨得。老公說太浪費。奶粉在價真棧買的罐裝平價奶粉。

5.  果仁、乾果配搭隨意。開心果、杏仁、榛子較適合，核桃、山核桃和腰果不適合，味道和質感不對。建議初做用花生，因為平宜，而這糖要反覆做數次才可掌握。我很討厭花生的味道，但是失敗的鳥結糖就會浪費開心果和杏仁。乾果選帶酸的佳，喜歡繽紛顏色的可用紅莓乾、杏脯。個人愛加檸檬皮或柚子皮，自煮是多一層功夫，但可控制酸甜度。

6. 舖不銹鋼四方盆用剪開的食物袋比保鮮紙或牛油紙佳。

7. 蛋白粉較蛋白衞生和穩定，在city'super 有售。


8. 小心處理糖漿，很高温，家有小孩更要小心安全為上。

9. 煮糖漿用的工具，最後要用熱水泡浸才能洗掉糖漿。

10.  意外地發現保鮮袋中間通心塑膠軸比小木棍更易捍平鳥結糖。



11. 用重身的中國菜刀切糖較易，我用的是日本人切烏冬的專用刀，曾經在上海街聯品見過。

材料 (100 粒 2 cm x 6 cm x 1.5 cm)

方形鐵盆  27 cm x 27 cm

520 g果仁

620 g 粟膠
240 g 糖
100 g水

100 g乾果
50g 糖漬檸檬皮、柚子皮

50g 蛋白粉
50 g 水

210 g 奶粉
120 g 牛油

以下是做法的先後程序:

1. 果仁: 170°c焗炉焗20分鐘，放涼待用。可以預早一、兩天準備好放密氣瓶儲存。

2. 果仁、乾果稍為切細放在碗中備用。

3. 方形鐵盆底舖一張已掃油的食物袋，另準備一張留待放面。

4. 牛油切小塊，放入奶粉中，用手搓勻至麵包糠狀。



5. 不銹鋼盆先放糖、上放粟膠，最後輕輕倒水。



6. 用最最最最最最細火加熱，待粟膠軟身才用一支長柄鐵匙攪拌, 一邊煮一邊攪動。





另放一小碗水在工作枱，方便盛着攪拌的鐵匙。



7. 當糖漿煮到起很多泡時，便可以讓它自己滾動，約5分鐘一次攪拌以防燒焦。



8. 你現在的目標是要待糖漿煮至這樣質地: 用鐵匙可以這拿起糖漿。





用手能夠卜一聲折斷，放入口中吃是脆脆不沾牙。整個過程最少1小時，昨天用了75分鐘。糖漿温度是135°c




9. 糖漿煮50分鐘後, 準備蛋白糊。大不銹鋼碗放蛋白粉加水 ，用電動打蛋器打拌成醬汁狀。 這時另一雙手要出現。一人將已準備好的糖漿倒入蛋白，另一人繼續用打蛋器攪拌，接着下奶粉牛油、拌至7成勻再下果仁乾果，整個過程必須手快，因為糖漿温度下降得很快，很快便硬，硬了便沒法攪拌。

10.將鳥結糖漿倒入舖了已掃油膠袋紙上，再放另一張，桿平。待涼、約3至4小時便可倒出糖，用刀切成粗條狀。成功的鳥結糖應該是不黏刀。

11. 切好的鳥結糖用米紙包裹好。