多年前曾跟着報紙上鴻星酒家的廚師訪問奶皇包"含糊食譜"，衹有份量，步驟很簡單，即是說自已要做一两次才找到當中的竅門。
去年參考了網上九龍酒店食譜，皮很好，餡就不能接受，絕對不是那味道。姐姐在某集團工作，安慰我說她同事是負責管理旗下飽點食物部門，他們的餅廚也說自已做不出九龍酒店那味道，所以我一個業餘師奶不用難過。
今年再挑戰，當然我的也不能跟九龍酒店相比，但也比以往的有改進。明年要多放咸蛋黃去提升味道，或者蛋黃改成鮮鴨蛋黄來改善顏色。
今天做的奶皇餡，要放雪櫃冷藏，到星期六才做月餅。
材料
6隻咸蛋黃，處理方法下面詳細加述
80g 牛油，後加
108g 糖
37g 低筋粉
37g 吉士粉
37g 奶粉
37g 椰子粉
28g 練奶
80g 蛋黄 (約4隻)
70g 蛋白 (約2隻)
15g 淡奶
120g 椰奶
用篩隔去蛋黄渣。
細中火加熱，一面煮一面攪拌，防止燒焦。
加入1/3牛油再繼續煮，約五分鐘後，奶皇漿稍為稠身。
加入餘下的1/3牛油，煮約五分鐘後，奶皇漿明顯變稠身，雖然有很多微粒，但繼續邊煮邊攪拌，微粒會黏成一團。
No comments:
Post a Comment