柚子烏冬 yuzu udon

小時候，媽媽做麵條，用的是白菜牌麵粉或不知名在雜貨店的散裝粉。要搓到麵團光滑有彈性，用手取一撮時有清悉的"拍"一聲。捍薄便可切成麵條。不捍薄時，就是用手向麵團掰一小塊，掉入水中燙熟。配撘的湯用菜、肉碎、冬菇和乾蝦做成。很好吃。

我們家就是愛澱粉質，麵條越煙韌越愛。

一向也是用日清的中根粉做烏冬，最近朋友送了昭和的烏冬粉，用了一次。今天想比較它們的分別。

口味是很個人，沒有高低也沒有優劣之分。我較喜歡日清的中根粉，吸水能力高，感覺較幼滑和煙韌。



柚子烏冬  4-6人分量

600g 中根粉
20g 柚子皮
1tsp 柚子皮粉
10g 鹽
260 - 290g 水 (昭和用了260g 日清用了290g)

柚子皮、鹽 和 250g 水 放攪拌器打至柚子皮幼細。另外40g 水留時搓麵時調整。
中根粉和柚子液體搓至光滑，如太乾不成團，加水調整。
用食物袋包好，放室温1小時。

食物袋外多加另一食物袋，地上放厚毛布，再將已用食物袋裝着的麵糰放在上面，用脚踩踏三十分鐘。

麵團切片，壓薄。撒上木薯粉或生粉，可以防止麵條黏著一起。

水煮沸下烏冬煮1分30秒，隔水泡冰水，拌柚子鰹魚汁吃。

柚子鰹魚汁

1 tsp 柚子皮或韓國柚子蜜
適量濃縮鰹魚汁
適量冰水
適量檸檬汁

拌勻，放雪櫃保持冰涼

柚子皮 是自家制，如用韓國柚子蜜，先泡水去糖才用
柚子皮粉大亞日本食物購買。

點點的柚子皮

抹茶寒天 matcha jelly

大部分網上找尋的食譜用4-5g 寒天對500ml 水，當看到丸久小山園的食譜只用2g 寒天對450ml 水時，我真的懷疑可會出錯。但是，食譜說是入口即溶，心想 : 如不成形，最壞的情況是將它煮溶，多加2g 寒天再做。這失敗是可以補救，所以動手做。

2g 寒天粉
10g 抹茶粉
55g 糖
200g 水
250g 冰水

另備冰水協助降温

抹茶粉和糖過篩，加水拌勻，加寒天粉再拌至完全溶解。倒入鍋中，中火加熱至煮沸，期間用木匙不時攪拌，防止黏著鍋底。

將 已煮沸的抹茶寒天倒入大碗，倒250g 冰水，拌勻。大碗連抹茶寒天浸泡在另一盆冰水，協助降温，期間用大匙不時攪拌，待完全降温備放雪櫃冷藏。

抹茶雪糕、小圓子和蜜紅豆的做法
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/08/blog-post.html

玫瑰荔枝覆盆子蛋糕 ispahan cake

老公覺得自己的生日蛋糕應該在街外買，自己做來給自己有點怪怪。
我沒有這感覺呀，雖然外貌一看便是自家制的樣子，味道一定比某餅店好吃。香港的食店就是給昂貴租金坑了，食材應該是大前題，如果用真正的食材，味道不應似香精朔膠蛋糕。我不是指Robuchon 是另一間有一些數字的蛋糕店。如果你像我一樣愛玫瑰、荔枝和覆盆子的配搭，自己動手吧。

注意
果蓉 capfruit 果蓉是試過數個我用過而最喜愛的品牌，在某些烘焙店有售。
荔枝 是在季節時，去皮去核放冰箱雪藏的存貨。也可以用罐裝荔枝。
玫瑰果醬 文華的很多人推崇，最近聽說habitut 也不錯，我用自家制
玫瑰糖漿 monin 玫瑰糖漿這處有售http://terroirs.hk/38-monin-gourmet-syrups

**分別做單一味道的mousse 令味道更有層次感，ie 荔枝味和覆盆子分開做，如想分開做，比例:

荔枝mousse 100g 荔枝果蓉 / 30g 糖 / 1 tsp 檸檬汁 / 65g 忌廉 / 1.5 塊 2.5g 魚膠片
覆盆子 mousse 即半份食譜的份量


制成品 13 x 13 x 5 cm 蛋糕

蛋糕
30g 蛋黃
70g 蛋白
73g 糖
73g 低筋粉
20g 牛油    溶化成液體狀

mousse 層
100g 覆盆子果蓉
100g 荔枝果蓉
50g 玫瑰糖漿
1 tbsp 玫瑰果醬
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

組合時用
5 粒荔枝 切細塊、用手擠去一部分果汁
5 粒 覆盆子 (冰硬)

鏡面
65g 覆盆子果蓉
1/2 塊 2.5g 魚膠片

蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，你只需要一半的蛋糕，將一半再切成２片，待用。

mousse 層做法
除了魚膠片和忌廉外，所有材料放鍋中加熱，燒開後關掉火。**只用200ｇ果蓉，其餘取起留作組合時濕潤蛋糕。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

鏡面
覆盆子果蓉放鍋中加熱，燒開後關掉火。加入已泡軟魚膠片。放涼後可以用。

組合
蛋糕將四邊切去 (約每邊5mm)，將一塊蛋糕片放底，掃上一些預留的果蓉，放荔枝碎，上放一半mousse。
將另一塊蛋糕片放在mousse 上，掃一些果蓉。冰硬覆盆子用手掰小再放上面，上放餘下的mousse。
**mousee 不要倒滿滿的，mousse 環的頂留1mm，待mousse 冷凍凝固後，放鏡面。

mousse 至少放雪櫃普通格4小時，冷凍凝固後，鏡面薄薄的倒在上面，用抹刀抹平。

豬面珠碗飯 secreto rice bowl

昨晚吃拉麵餘下豬面珠，用來配飯，美味不需花巧也不費時。

豬面珠用了西班牙黑毛豬的面珠，愛牠爽脆，而且其脂肪也較健康。

做法
豬面珠用煎鑊煎至金黄，下2粒拍蒜頭，爆香。熄火，油倒掉。
小鍋放1杯豉油、1/4 杯清酒、1/4杯味醂、1/2杯水。煮滾後，放豬面珠和蒜頭。小火煮5分鐘，熄火，讓豬面珠浸4小時。
吃時取出豬面珠，用火熗炙至微焦。

青豆菠菜凍湯 green pea spinach gazpacho

每餐盡量吃未經烹調的菜蔬是近年來的飲食目標，多吃未經烹調的蔬菜好處是排毒。


星期一至五的早餐吃蔬菜水果smoothie，中午和晚上，沙律可以是主菜或配菜。因為不愛每天吃相同的食物，也盡量吃得多元，咋天晚餐吃凍湯。５分鐘便做好的晚餐。

兩人份量

1碗 冷凍青豆
1碗 bb菠菜，洗淨
1 tsp 冬菇粉 ( 冬菇磨成粉)
1杯冰水
半碗冰塊

1/2 個牛油果切粒
2 tbsp 紅洋蔥 切碎
2 tbsp hemp hearts 或其他果仁碎
kefir 隨意
鹽、黑胡椒調味


青豆、菠菜、冬菇粉、1杯冰水和半碗冰塊放攪拌器打成蓉。

青豆菠菜湯放碗，接着放 kefir、牛油果粒、紅洋蔥碎和 hemp hearts 或其他果仁碎。鹽、黑胡椒作調味。