荔枝紅桑子蜜桃蛋糕 lychee raspberry peach cake

今年的夏天很熱啊，熱得我在準備這蛋糕時不停的犯錯。由材料不足、錯誤程序、找不到工具，風扇吹走金箔……噢！

原來沒打算加白桃，但冰箱內的荔枝蓉不夠，唯有用白桃……加多一層，所以，今次是一個新味道的組合。

18cm 圓形蛋糕模

蛋糕
2只 蛋黃
2只 蛋白
56g 糖
56g 低筋粉
10g 牛油    溶化成液體狀

紅桑子mousse 
200 g 紅桑子果蓉  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

荔枝mousse 
200 g 荔枝果汁 (烘焙店有售)  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
60 g 糖
2 tsp 檸檬汁
120 g 忌廉
3 塊 2.5g 魚膠片

白桃mousse
100 g 白桃果蓉
5 g 糖
1.5 塊 2.5g 魚膠片
90 g 忌廉

組合時用
5 粒 紅桑子 (冰硬) 用時掰細塊
8 粒 荔枝 , 切成小塊


蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，將蛋糕再切成２片，待用。

紅桑子mousse 層做法
紅桑子放鍋中加熱，燒開後關掉火。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

荔枝mousse 
相同的做法，待紅桑子mousse 做好，放入雪櫃時才做。

白桃mousse 
相同的做法，待荔枝mousse 做好，放入雪櫃時才做。

組合

蛋糕先切1成cm 厚片，將圓形切去 3mm。
將一塊蛋糕片放蛋糕模具(或mousse ring)內的底部，掃上一些預留的紅桑子果蓉，將冰硬紅桑子用手掰小再放上面，上放紅桑子mousse，將另一塊蛋糕片放在紅桑子mousse 上。放雪櫃普通格冷凍。這時開始做荔枝mousse。

這時雪櫃內的紅桑子mousse還未完全凝固，但已可以加荔枝mousse。
荔枝mousse做好便將至先將雪櫃內的蛋糕取出來。
掃上一些荔枝果汁，上放荔枝肉，倒荔枝mousse。放雪櫃普通格冷凍。

將雪櫃內的蛋糕取出來。倒白桃mousse。放雪櫃普通格冷凍。

約4小時後mousse 便冷凍凝固。用風筒在蛋糕模具(或mousse ring) 四周用熱風吹加熱，蛋糕很容易便可脫模，隨意裝飾。


迷你版白桃mousse蛋糕

春日下午茶 spring tea party

這數天天氣真好，剛巧是復活節假期，三家姐去了旅行，家中只有我們四人，一年一次的春日下午茶就是很簡單。

我多想將場地搬到隣近的公園，可惜没有人同意。

昨天晚上焗了蛋餅，早上準備抹茶 mascarpone 和 panna cotta，心太軟也是很容易快捷。家裡還有星期五焗的 pain rustique，用來做tartines 可以平衡一點甜膩。

抹茶 tiramisu

手指蛋餅
2隻全蛋
90g 糖
90g 低粉

蛋糕糊的做法
將蛋糕糊倒入唧袋，唧成。180°c炉焗8-10分鐘。

抹茶mascarpone
250g mascarpone
1隻 蛋黃
30g糖

mascarpone 放室溫2小時，加糖，拌勻。加抹茶粉、蛋黃拌匀，待用。

抹茶糖水
12g 抹茶
10g 糖粉
100ml 水

拌勻，待用。

組合

準備一張錫紙，大小足夠包好一個4x4 吋的 正方形mousse 模具。先將手指餅浸泡在抹茶糖水，才小心放入模具內，排放齊整，放一半抹茶mascarpone在上。重複放手指餅和抹茶mascarpone，抹平，入雪柜冷藏4小時或過夜，吃祭撒上抹茶粉。

**注意的是mascarpone 不能過度攪拌，因為乳脂會分離。必須放置室溫待軟化才攪拌。
不要用忌廉芝士代替 mascarpone，口感、味道完全不對。
抹茶的質素是大前提，上林三入必定是我的最愛，可以網購到香港。
雞蛋可以用 safe egg，因為已高溫消毒，生吃較安心。

開心果 panna cotta

50 ml cream
110 ml 牛奶
25g 開心果醬
30g 糖
2.5g魚膠片

魚膠片泡在冰水至軟身。開心果醬用小部分牛如拌勻，和其他材料一起加熱，熄火。放魚膠片，拌至溶解，倒入小杯放雪柜冷藏4小時。

心太軟

16 粒 雞心棗
80g 糯米粉
40g 水
2 tbsp 糖

雞心棗洗淨，去核，小心保留棗子的一面是相連。糯米粉加水搓成團，分成小丸子，饟入紅棗內。小煱內放1/3杯水，糖和紅棗，用小火煮至汁收、棗子有光澤即可。可伴糖桂花一起吃。

柚子雪芳蛋糕 yuzu chiffon cake

阿仔小時候以為雪芳蛋糕是 "說謊"蛋糕，台灣人叫的戚風蛋糕，我不喜歡"戚風"二字，雪芳漂亮得多。喜歡它輕輕的質感，平常是伴忌廉吃。家姐常常叫我做，所以生日蛋糕用它，又因為家姐不喜歡忌廉，所以只放在中間。

20 cm 雪芳蛋糕模, 食譜改自福田淳子

蛋白霜
7 只蛋白 (210 g)
80 g 糖
10 g 木薯粉 或粟粉 ，過篩

蛋糕糊
5 只蛋黃
70 g 柚子醬，切碎
20 g 檸檬汁
3 g 柚子皮粉
70 g 油
70 g 水
120 g 低根粉 ，過篩

先準備好所在材料，量好分量，將焗炉調至180℃。只用數分鐘雪芳蛋糕糊便可以入炉。

蛋白霜
先做蛋白霜:
蛋白放不銹鋼碗用打蛋器高速打20秒後加1/3糖，打20秒後再加1/3糖，重覆(打20秒後再加餘下1/3糖。這時(一共約60秒)，蛋白霜可打到拉出微彎小尖角 (soft peak)。加木薯粉 或粟粉，拌至粉狀消失，約10秒。
放一旁待用。

蛋糕糊
除低根粉所有材料放不銹鋼碗用打蛋器打勻，加低根粉拌勻。

混合
先將2大匙蛋白霜:加入蛋糕糊中，用硬身刮刀拌勻。蛋白霜很快會失去氣泡，不用擔心，放心拌，這２匙是要犧牲。
餘下的蛋白霜分三數次加入，要輕手拌，盡量不要把氣泡破壞。

入模
切記蛋糕模不用放牛油紙，也不要放油。將蛋糕糊從高於蛋糕模2吋一口氣倒入，將蛋糕模拿起開枱面6吋再放下，排走大氣泡。

入炉焗35-40分鐘(如15分鐘後蛋糕開始呈金黄色，要下調至160 -170℃再繼續焗) 。焗好將蛋糕連模倒扣放涼。



裝飾

雛菊是用翻糖做，翻糖在烘焙店有售，我沒有買翻糖工具，只買了雛菊的模。做法就像搓泥膠: 先用手拿一塊，搓至光滑，放在牛油紙上捍平，印模，在花中央用牙簽印一印，將小小黄色食用色素搓成小粒放花朵上，用牙簽印一印，放室温1-2天乾燥。

** 翻糖雛菊不可以放雪櫃，因為受潮會融化，只可以在吃時才放在蛋糕面。為方便，可以做多些儲存。

玫瑰荔枝覆盆子蛋糕 ispahan cake

老公覺得自己的生日蛋糕應該在街外買，自己做來給自己有點怪怪。
我沒有這感覺呀，雖然外貌一看便是自家制的樣子，味道一定比某餅店好吃。香港的食店就是給昂貴租金坑了，食材應該是大前題，如果用真正的食材，味道不應似香精朔膠蛋糕。我不是指Robuchon 是另一間有一些數字的蛋糕店。如果你像我一樣愛玫瑰、荔枝和覆盆子的配搭，自己動手吧。

注意
果蓉 capfruit 果蓉是試過數個我用過而最喜愛的品牌，在某些烘焙店有售。
荔枝 是在季節時，去皮去核放冰箱雪藏的存貨。也可以用罐裝荔枝。
玫瑰果醬 文華的很多人推崇，最近聽說habitut 也不錯，我用自家制
玫瑰糖漿 monin 玫瑰糖漿這處有售http://terroirs.hk/38-monin-gourmet-syrups

**分別做單一味道的mousse 令味道更有層次感，ie 荔枝味和覆盆子分開做，如想分開做，比例:

荔枝mousse 100g 荔枝果蓉 / 30g 糖 / 1 tsp 檸檬汁 / 65g 忌廉 / 1.5 塊 2.5g 魚膠片
覆盆子 mousse 即半份食譜的份量


制成品 13 x 13 x 5 cm 蛋糕

蛋糕
30g 蛋黃
70g 蛋白
73g 糖
73g 低筋粉
20g 牛油    溶化成液體狀

mousse 層
100g 覆盆子果蓉
100g 荔枝果蓉
50g 玫瑰糖漿
1 tbsp 玫瑰果醬
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

組合時用
5 粒荔枝 切細塊、用手擠去一部分果汁
5 粒 覆盆子 (冰硬)

鏡面
65g 覆盆子果蓉
1/2 塊 2.5g 魚膠片

蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，你只需要一半的蛋糕，將一半再切成２片，待用。

mousse 層做法
除了魚膠片和忌廉外，所有材料放鍋中加熱，燒開後關掉火。**只用200ｇ果蓉，其餘取起留作組合時濕潤蛋糕。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

鏡面
覆盆子果蓉放鍋中加熱，燒開後關掉火。加入已泡軟魚膠片。放涼後可以用。

組合
蛋糕將四邊切去 (約每邊5mm)，將一塊蛋糕片放底，掃上一些預留的果蓉，放荔枝碎，上放一半mousse。
將另一塊蛋糕片放在mousse 上，掃一些果蓉。冰硬覆盆子用手掰小再放上面，上放餘下的mousse。
**mousee 不要倒滿滿的，mousse 環的頂留1mm，待mousse 冷凍凝固後，放鏡面。

mousse 至少放雪櫃普通格4小時，冷凍凝固後，鏡面薄薄的倒在上面，用抹刀抹平。

開心果磅蛋糕 pistacchio pound cake

每逢買了甜美的草莓，就算將她做糕餅，於是用sable breton 做底，面上放開心果忌廉再放草莓在上。剩下太多開心果忌廉，於是用來做磅蛋糕。

因為用開心果忌廉代替一般食譜中的牛油份量，所以只落小量牛油。

150g 糖粉
20g 牛油
200g 開心果忌廉
200g 低筋麵粉
1.5 tsp 發粉
1/4 tsp 鹽
2 隻全蛋
數粒 覆盤子

做法

1. 糖粉、牛油、開心果忌廉打勻，加蛋，打勻。

2. 低筋麵粉、發粉和鹽過篩，加入1。

3. 蛋糕漿上放覆盤子。180℃焗25分鐘。

椰子雪糕蛋糕 coconut ice cream cake

很懷念小時吃的甄沾記椰子雪糕，剛巧雪櫃剩下150ml  忌廉，椰漿又是家中必備，便立刻做椰子雪糕。又剛巧今天是教友生日，所以便將雪糕改裝成蛋糕。

椰子雪糕材料
560ml 椰漿 (泰國mae ploy)
150ml 忌廉
2g 雪糕穩定劑 (可以不用)
80g 糖
1小撮鹽之花 (fleur de sel) 或粗鹽

以上材料放入煲，拌勻至滾起，加1tsp 粟粉 + 1tbsp 牛奶拌勻的漿，細火一邊煮一邊拌勻至稠密，熄火。坐冰水放涼，放入盒子再放雪櫃至少12小時。
雪櫃取出雪糕漿，放入雪糕機攪拌冷凍30分鐘或至凝固。

圍邊
蛋糕手指餅，6吋模大約需要18條手指餅

當雪糕在雪糕機攪拌時，將一半蛋糕手指餅在蛋糕模圍一邊。
當雪糕凝固時便將雪糕倒入蛋糕模，再將另一半蛋糕手指餅在蛋糕模的另一邊。雪糕快手抹平，放冰格凝固。吃時，面上放多水果裝飾，因為約有3cm高的手指餅是沒有雪糕的。
這分量剛好做一個6吋雪糕蛋糕。

士多啤梨蛋糕 strawberry cream cake

基本上普通的鷄蛋糕配上水果和鮮忌廉已是很好吃的蛋糕。忌廉一定要用35%脂肪成份的，香港人稱它淡忌廉。配搭的水果可揀季節性的，不時不吃是最正確。士多啤梨選韓國或日本，因為較甜。沒有開心果醬可以不用，我是為了清雪櫃才用，當然有開心果香味的忌廉是不同的。同樣地沒有玫瑰果醬、荔枝也可用其他代替，不用特意去買，用現有的材料左拼右湊便可，隨時有意外的發現。


蛋糕 (8寸方形模)
146g低筋 麵粉
146g 糖
200g 全蛋
40g 溶化牛油

做法在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/11/chinese-sponge-cake.html

開心果忌廉
450ml 忌廉
100 g 開心果醬
2 tsp 糖
1tsp 粟粉

1. 開心果醬先放碗中用打蛋先打勻，如仍未能將它打至滑溜，再加4tbsp忌廉拌至均勻，放一旁備用。
2.  忌廉、糖、粟粉放另一大碗，坐冰水，打至8成加1.的開心果醬，再打至企身，放雪櫃備用。


玫瑰荔枝士多啤梨糖漿
2tsp 玫瑰果醬
50 ml荔枝汁
6粒 士多啤梨打成蓉  **可免去玫瑰果醬和荔枝汁，用士多啤梨果醬加士多啤梨蓉拌勻代替

內饀和裝飾
2盒士多啤梨 (用細粒較美觀)

用水洗淨士多啤梨再用廚房紙印去水分，平均切成2mm 厚片，將正中部分、大小差不多的留作頂面的裝飾，其餘用作內饀。裝飾的士多啤梨輕輕塗一層光亮果膠。

整合
蛋糕平均切成3塊1 cm 厚片,先將一片放模底，用玫瑰荔枝士多啤梨糖漿塗面。



接看放開心果忌廉，之後一層士多啤梨片。



重覆一樣的步驟一次，最後加蛋糕片和抹一層開心果忌廉，再排上預留的士多啤梨片作裝飾。

鷄蛋糕 chinese sponge cake

每一個家庭也有些傳統食譜，這鷄蛋糕是我大家姐的奶奶教她做的，我也有幸得家姐真傳。＋年人事變化之大，無人猜到我的大家姐已削髮歸佛門，她的奶奶已魂歸天國。
為了保持原本食譜，我將它一字不漏的寫下:

材料
7両糖 (約 260g )
7両麵粉  (約 260g ) 過篩
1/3件半磅庒大公司牛油  (約 75g ) 座熱水至溶
1湯匙生油 --> 牛油和生油在小碗中拌勻
1碗蛋白
蛋白餘下的蛋黃  (如果你用6隻蛋白才有1碗蛋白，你便用餘下的６隻蛋黄)

做法
1. 蛋白加糖(分３次加入)打至企身、光身。
2. 蛋黄一次加入1.的蛋白霜，打至均勻便可。
3. 麵粉一次加入2.的蛋漿，先用低速打約15秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
4. 牛油和生油一口氣加入３.的蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
5. 倒入9吋蛋糕模，已預熱180℃焗炉焗 40-50分鐘。也可用蒸的方法，味道上似清蒸鷄蛋糕，質感較鬆軟。我較愛焗的方法，較香口。

**秘訣是快手，不要過度攪拌令蛋白內的空氣流失。
**大埔街市2/f有一鷄蛋檔口，忘記了是陳坤記還是何坤記，就是梁九記前一條巷，那裡的農場蛋＋分香濃蛋味，如果順路，絕對要試試。

貝殼小蛋糕 madeleine

這貝殼小蛋糕是不可以在街買的，因為必須新鮮吃才可賞到外脆內軟而牛油味滿溢的感覺。這是飯後甜品的首選，蛋糕漿可在下午甚至早一天準備。吃完晚飯放入焗炉，預熱焗炉、烘焙至待小蛋糕 稍涼一共不用20分鐘。
將牛油加熱至轉為淡啡色是不是必須，每人可能有不同的看法，但是絕對值得的一過步驟。反覆試了不同的温度和做法，知道了一些竅門:

1. 焗炉的温度要230℃才可做到肚臍
2.硅膠模做不到外脆的口感，不綉鋼的模具才可以
3.模具放雪櫃冷藏不是必須

我需要改善是貝殼的坑紋，谷友指出放入炉前將模具拍一下令蛋糕漿更貼模具能加深坑紋，下次要再試。

20 個迷你貝殼小蛋糕份量

100g 牛油
80g 低筋粉
3g 泡打粉
75g 全蛋
65g 糖
1條 雲呢拿豆


做法

1. 牛油放平底鑊，加熱至轉為淡啡色，放置一旁待涼。
2. 低筋粉、泡打粉和 糖過篩，加入巳撥勻的蛋，拌勻。
3. 加入一半已放涼的牛油，拌勻，分數次加入餘下的牛油，拌勻，加入雲呢拿籽，拌勻。
4. 將３的蛋糕漿放入唧袋。放入雪櫃1.5小時後才可用。
5.用牛油抹模具底部，用篩撒小量麵粉。
5. 取出蛋糕漿，唧到模具8成滿，230℃焗炉焗8-10分鐘。

完美的肚臍:

double chocolate brownies

brownies 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

材料
200 g 鷄蛋
150 g 糖
175 g 72% 黑朱古力 , 隔熱水座溶
120 g 牛油 , 隔熱水座溶
100 g 62% 黑朱古力 (後加)
120 g 低筋麵粉 + 2g 鹽 --> 過篩

15 cm x 15 cm 正方模

1.  鷄蛋和糖拌勻，加入巳座溶的黑朱古力，拌勻。
2. 加入巳過篩的麵粉，輕手拌勻。
3. 加入巳座溶的牛油，輕手拌勻。
4.正方模底舖上牛油紙，倒一半3.的朱古力麵粉漿，後加的黑朱古力可以放在上面再倒餘下一半的朱古力麵粉漿。
5. 放入巳預核200℃焗炉焗15-20分鐘。brownie 的質地是帶濕和fudgy，不要焗過久，否則變成蛋糕的質感。基本上是很容易快捷做好的甜點，唯一要掌握便是烘焙的時間。

裝飾
先平均將brownie切成條狀、朱古力唧幼紋在面，撒上冷凍覆盆子乾(freezer dried raspberry) 在上。

檸檬芝士蛋糕 lemon cheese cake

友人Adela買了麵包機做麵包，也用它來做芝士蛋糕。她說味道好，但樣子欠佳。我便自告奮勇，將我的食譜給她，在這裡也和大家分享。

皮 (9吋直徑ｘ3吋高芝士蛋糕, 或20件迷你裝) 

100g 牛油

190g 低筋粉

1/2 隻蛋黄

1-2 tbsp 牛奶

饀

875g 忌廉芝士, 室溫**

300g 糖

2個檸檬 , 皮、汁

6隻全蛋

2隻蛋黄

面

125g 忌廉芝士

48g 糖

1/2個檸檬 , 皮、汁

餅皮
牛油從雪櫃取出，切小粒，放入已過篩的麵粉中，用指尖將他們捽勻至麵包糠狀。加1/2 隻蛋黄和1-2 tbsp 牛奶，用刮刀拌成一團。將麵團放在两張保鮮紙中間,趕成2mm厚22cm圓形(如做９吋芝士蛋糕)。
將已趕薄的麵團放在模內，用义子刺孔。180℃焗炉焗10分鐘或至金黃。

饀
當餅皮在焗炉時，準備蛋糕饀。檸檬皮放在沙糖裡，用手指捽勻至檸檬的香味充滿空氣，這步驟是令檸檬皮內的檸檬油釋放。
忌廉芝士加進檸檬糖，拌勻。逐一加入雞蛋和蛋黃，每加一隻也認真地拌勻。注意不要過份攪拌，否則大量空氣打入，焗好的芝士蛋糕很容易有裂痕。

當蛋糕饀完成時，炉中的餅皮也應該焗好。將巳攪拌的蛋糕饀倒入模內，座水(water bath)，180℃焗炉焗60分鐘左右或至淺黃。

面

忌廉芝士、糖 、檸檬皮和汁拌勻放唧袋。一般的食譜是用酸忌廉，但個人較愛忌廉芝士。優點是味道較濃厚，也不用另買酸忌廉。

焗好的芝士蛋糕放涼後便可唧上忌廉芝士面。入雪櫃冷藏4小時便可以吃。

** 忌廉芝士如没時間放室温，可以切開至數塊、放入微波炉叮一至两分鐘使之回暖。用過不同的品牌，philadelphia, kiewa, mg, elle & vire, anchor 和raskas.  kiewa和 mg是我最常用，因為價錢和品質也很好，比philadelphia 更滑。raskas 是最滑最容易打開的，可能乳脂較高，但簞鹽分也較高,而且不是所有烘焙部有售。簡單來說，我較愛用kiewa 或raskas.

迷你茶餐 (banana cake, thai green curry chicken pie, chocolate ganache)

香蕉飽是伴隨我們成長的食物。做來送給親友一定受歡迎，這個配方是參巧磅蛋糕再改良，只是個人口味喜愛較鬆軟的蛋糕，所以質地上不像街角麵包店的香蕉包。
近年盡量減低糖和牛油的比重，但是為了顧及味道和質感，也下可麻木地減。這香蕉蛋糕也很高卡，折衷方法是減少吃的分量，於是我們的下午茶點便要做成迷你版本。

大家知不知道香蕉皮的益處？不只含大量的纖維，也有豐富的管營養及酵素。http://www.wikihow.com/Use-Banana-Peels
下次要試試整塊蕉皮作材料，看看效果如何。

材料

150g 低粉  + 1.5 tsp 發粉  + 0.5 tsp 梳打粉 ---> 過篩

80g 黃糖 (light brown sugar 或raw sugar)

80g 牛油

2隻香蕉

2隻雞蛋

3 tbsp 鮮奶

做法

香蕉用义壓成蓉，蕉皮用刀背刮去白色內皮，這會加強香蕉味和黑色絲絲纖維。

蛋白打至起泡，放雪櫃普通格備用。

糖、牛油打至軟身， 加蛋黃打勻。加入已準備的香蕉蓉和香蕉皮絲，

拌勻加牛奶，拌勻。

將已過篩的麵粉分3次加入牛油香蕉蛋糕漿，每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
最後從雪櫃取出蛋白泡，分3次加入每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
蛋糕漿倒入6 x 3 寸模具，放入180°c 巳預熱焗炉，5分鐘後在蛋糕面中間由頭界一直線，再焗20分鐘或至金黄色。

**如果喜愛質地實的香蕉飽，蛋白不用打成泡，全蛋直接加入粉漿。

青咖哩雞批  (可做4個一般蛋撻大小的撻和3個吋半迷你撻)

皮
130g 低粉  + 2g (0.5 tsp) 發粉  + 14g糖粉 ---> 過篩
70g 牛油
20g (約1只) 雞蛋黄 
15g (約 1 tbsp) 鮮奶 + 2.5g (約 1/4 tsp) 鹽  ---> 拌勻

餡

90g 雞肉切丁

洋葱、芫荽、唐芹  ---> 隨意、切碎

1tsp 青咖哩醬

2tbsp 椰粉

巳煮熟的南瓜

牛油切粒放入已過篩的麵粉中，用手指捽成麵包糠狀，加入蛋黃，拌勻再加餘下液體，用橡皮刀輕輕拌至成團，不要過度搓麵團。
用掍擀至3mm厚度，用模按出圓形，放已抹了油的模具。

雞肉用油、鹽、生粉調味，洋葱、唐芹起鑊 ，炒至熟半加青咖哩醬和椰粉，炒熟再加巳煮熟的南瓜，用豆粉水埋獻。放涼後可放入批皮 , 上面蓋上另一塊批皮,用手指按邊，切菱形紋，掃上蛋液，放雪櫃普通格冷凍半小時，取出，再放入已預熱180℃焗炉，焗15分鐘或至金黄色。

朱古力布丁是用昨天做蛋糕的剩餘ganache, 可參巧http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/85-chocolate-ganache-cake.html

給家姐的

覆盆子小蛋糕 / raspberry muffin

覆盆子就是raspberry, 是我家冰箱的必備之一。
香港買覆盆子不便宜, 有時將裝飾疍糕剩下的覆盆子放入冰箱,留待下次做muffin時加入粉漿。喜歡藍莓也可以放藍莓,每樣一半也可以。
去年隣家的惠康升級變了marketplace,連buttermilk 也上了架,用buttermilk 的效果是蛋糕更鬆軟。怕肥的話,用小小紙杯做小蛋糕便健康些。滿足了舌頭、顧及了身體。

某週末的茶點便是覆盆子小蛋糕 。老公和阿仔不喜歡中間的raspberry chocolate ganache, 說chocolate chips好吃得多,所以自己因應口味而改以下的食譜。







材料

250g 麵粉
150g 糖
2.5 tsp 發粉
1/2 tsp 蘇打粉
1/2 tsp 鹽
250 ml butter mik  (也可用牛奶代替)
125g 牛油, 坐溶
2只 雞蛋
175g 覆盆子(也可用藍莓代替),留下16粒放面
**50 g 朱古力粒/1/2杯 chocolate ganache

1.  麵粉、發粉、蘇打粉和鹽過篩備用。
2.  buttermilk , 牛油 , 雞蛋和糖拌勻加入巳過篩的麵粉,輕輕拌勻 再加覆盆子。
3. 紙杯放一半滿蛋糕漿,加一匙chocolate ganache再加蛋糕漿至3/4滿。面放餘下覆盆子。
4. 180℃焗炉焗20分鐘。


chocolate ganache
45g 忌廉
30g 牛奶
8g 可可粉
85g 72% 朱古力粒
60g 牛油,放置室温回軟
120g 忌廉
2tbsp  覆盆子果醬

1. 忌廉、牛奶和覆盆子果醬放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。放雪櫃略冷藏。

檸檬杯子蛋糕 lemon curd cup cakes

大部分的杯子蛋糕是樣子凌駕於味道。我不喜歡這樣的蛋糕。
如果喜歡檸檬的酸、香草的香，這個樣子簡單的杯子蛋糕因為加了蛋黃檸檬醬，味道給提升。剩下的榫檸檬醬不論塗在多士或拌乳酪也很好吃。







杯子蛋糕  (20個)

牛油蛋黄醬
5隻蛋黄
125 ml 檸檬汁、皮磨茸 (大約3個檸檬)
65g 糖
85 g 室溫牛油

早一天準備牛油蛋黄醬: 除了牛油外,將所有材料倒入鍋中,用打蛋器拌勻。
小火加熱,不時用木匙攪拌,防止蛋黄醬凝固塊。小火煮至蛋黃酱濃郁,熄火，用篩隔去小塊，加檸檬皮，拌匀。分3次加入牛油 ，拌勻。置雪櫃待用。

杯子蛋糕
200 g 室溫牛油
170 g 糖
200 g 全蛋
200 g 低筋麵粉 , 3 tsp 發粉, 小撮鹽 --> 過篩
1條香草籽(vanilla beans)

1. 將糖和牛油,用打蛋器打至鬆起。加入香草籽拌勻。
2. 蛋每加入一隻拌勻再加另一隻,重復至完全加入所有蛋。
3. 低筋麵粉等分3次加入,每加一次拌勻,重復至完全加入所有麵粉。
4. 將蛋糕漿倒入秄杯子約3/4 滿。190℃炉焗15分鐘。 **這時準備忌廉芝士糖霜, 待忌廉芝士糖霜完成,蛋糕也可以出炉**
5.待涼用刀挖去頂中心一部分蛋糕, 將檸檬蛋黄醬填滿,上蓋四剛才切出的蛋糕塊,用小刀放平壓一壓。最後唧上忌廉芝士糖霜。

忌廉芝士糖霜
400g 室溫忌廉芝士
90g 室溫牛油
80g 糖粉
1/2 個檸檬汁、皮磨茸

將所有材料放入大碗中,用打蛋器打至鬆起即成。放入唧袋 (pipping bag)待用。

特濃朱古力蛋糕 (85% chocolate ganache cake)

我是一個朱古力蛋糕迷，吃了無數件的朱古力蛋糕，有很多失望的經驗。以前在太古廣場三期的Epoch, 除了steak and cheese sandwich外，她的7 layers 也是在我的最愛。可惜此店巳結業。

以下的食譜是Koji Tsuchiya 的食譜，當你吃了這蛋糕後，我相信你會不明白為何你做的比餅店一件港幣50元還要香濃、好吃。
我相信只要材料好、食譜好，任何人也可以是一個出色的糕餅師傅。

盡能力買最好的朱古力，如果85%對你來說太苦，用75%，但牛奶朱古力不適合。
我用的是法國Weiss朱古力粒。

朱古力海綿蛋糕  (7"x7" 慕斯模)
蛋白85g / 糖22g
蛋黄85g / 糖73g
低筋麵粉 40g / 可可粉17g --> 過篩備用
無鹽牛油 25g (巳融化）

1. 蛋白放入大碗打至起泡,加糖,打發至企身,放入冰箱備用。
2. 蛋黄放入大碗打散,加糖,打發至蓬鬆淺白色。
3. 從雪櫃取出1.的 蛋白霜,將1/3加入2.蛋黄中,用刮刀拌勻。
4. 將3.的倒回2/3蛋白霜,用刮刀拌勻。
5. 分三次將已過篩的低筋麵粉和可可粉加入4. , 要注意尚未完全拌勻,即是還有些微粉粒便停止拌, 加入牛油, 再拌勻。
6.  將5.倒入已鋪牛油紙 的慕斯模,用刀抹平, 180℃焗炉焗12-15分鐘,用牙籤作測試是否已熟。
7. 放涼,向橫中間切成两塊

鏡面朱古力醬
水 41g
糖 112g
忌廉 96g
可可粉 45g, 過篩備用
魚膠片5g,用冰水浸軟，擠去水分

1. 水、糖、忌廉放入小鍋加熱至滾開，熄火，倒入可可粉，用打蛋器快手拌勻。
2. 隔篩除小塊，加入魚膠片，拌勻。放室溫待涼。
**剩餘的鏡面朱古力醬,可放冰箱,保存期2星期                                                                                  


朱古力 ganache
忌廉 90g
牛奶 60g
可可粉 16g，過篩備用
朱古力粒 170g
無鹽牛油 120g (室温）
忌廉 240g，打發起泡放在冰箱待用

1. 忌廉、牛奶放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。

組合

1. 放一片蛋糕片於慕絲模底層，用一湯匙覆盆子果醬抹上在蛋糕。
2. 將一半朱古力慕絲倒入模內，重複一次。
3. 倒6-8 tbsp鏡面朱古力在慕絲面，用一把長抹刀抹平，放入冰箱冷藏4小時，即成。
4. 脱模時用熱毛巾抹四周或用火槍快手輕炙四周。

** 用香蕉切片、糖清梨子 (poached pears)、焦糖蘋果 (caramelized apples)、桃肉或原粒覆盆子加在蛋糕和慕絲層也很適合,可因應季節而用不同的水果。

同樣食譜穿上不同的好外衣，朋友們說漂亮啊。但是镜鏡面過度打發，有小量氣泡，有待改善。