private citrus: 無花果柚子裸麥包 fig and yuzu rye bread

這是家姐們和婆婆的熱門包包。不能常常做啊, 高糖的包只可偶一小吃。

食譜是改自獨角仙的無花果裸麥包。

17小時中種

高根麵粉 560g

水 320g
速成酵母 5.5g
脫脂奶粉 16g
鹽 8g

將麵團搓至圓滑, 放進保鮮袋, 放入雪櫃發酵17小時。*這是大約, 試過14-24小時, 也可接受。

主麵團

高根麵粉 160g
裸麥粉 96g
水 200-232g

速成酵母 2.6g
糖 60g

後下
牛油 56g,

鹽 8g,
無花果 100g, 切粗塊,
南瓜子仁 50g
山核桃 (pecan) 100g
糖漬柚子皮 6tbsp,這是自家制,較小糖份,如買韓國柚子蜜,要減糖
藜麥 (quinoa) 1/2 碗, 已浸, 煮5分鐘再放在煲內, 以滾水餘温焗15分鐘, 放涼

1. 大碗先放水再加乾料, 中種用剪刀剪細塊, 搓至有薄膜。

2. 這是一個很濕的麵團, 用捍麵團機便乾淨俐落, 也可用麵包機代勞。200g 水用手搓也可( 可參巧http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q),但 232ｇ水我感到太吃力。用捍麵團機搓至起根有彈性大約15-20分鐘。

3. 最後加入後下的材料, 搓勻。

4. 把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍(夏天大約1小時) 。

5. 把麵團拿出來放在灑了些粉的檯面上偏排氣, 卷成球,把它放在一個盒子再發酵10分鐘。取出扁，捍平, 造形。我慣常是做3個300g 橢圓形包, １個方包.

6. 放入有蓋大盒。給它發酵60分鐘或兩倍大。

7. 造型

橢圓形包: 將麵團捍成15x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 撒麵粉於麵團上, 放進橢圓形藤籃發酵至兩倍。將牛油紙放在peel 上, 再撒麵粉於麵團上,將完成發酵麵團反轉在其上, 用利刀三數條長紋紙200 c焗10分鐘, 改180c 焗15分鐘。

方包: 3x 280g 麵團, 將麵團捍成10x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 放進方包焗盒。

發酵至8成滿, 上蓋, 200 c焗10分鐘, 改180c 焗25分鐘。

320 + 235g 水 (68%水份), 要有烘焙石(baking stone) 才可以做出這些氣孔:

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻

320 + 200g 水 (64%水份), 容易造型, 脹卜卜:

320 + 216g 水 (66%水份) 較68% 容易造型, 也有氣孔:

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