汁燒鮑魚 pan fried abalone

因為愛吃鐵板燒的鮑魚，所以模彷這樣的做法，效果也不錯。
在街市買一斤有八隻的南非鮑魚或一斤有三至四隻的也很適合。昨天就是用來做頭盆的菜，派對也很適合。預先準備好，只需一，两分鐘的烹調時間便可吃。

材料
8隻鮑魚 共重1斤

調味
1 小塊牛油，約10 g
2 tsp 味淋
2 tsp 清酒
1 tbsp 豉油

鮑魚的處理

我在早上到街市買鮑魚，回家後放入食物盒再入雪柜普通格保存。下午5時開始準備餘下的步驟。

鮑魚用刷刷去表面的汚黑。用一把鋒利小刀起原隻鮑魚，用剪刀剪去腸和內臟。
用數湯匙生粉拌勻鮑魚，用水沖洗，這樣做，所有滑潺潺的液體便可以洗去。

鮑魚殼用刷洗淨，放滾水煮1分鐘，留待上菜時用。

這準備可以預先2，3 小時做好。鮑魚放入雪柜保鮮格冷凍。

平底煎鑊，燒熱，放1小塊牛油，再放鮑魚，煎30 秒，反轉另一面，煎 20秒。加入餘下的調味料，多煎10秒。取起鮑魚，每個斜切片，放在鮑魚殼上，倒小許剛剛煎鮑魚的燒汁。

醬燒鮑魚 grilled baby abalone

用九孔做已足夠，也較大隻的鮑魚易掌握。作為前菜很適合。

材料
6 只 九孔

醬汁
1 bsp  淡口鼓油
1 tbsp 味醂(mirin )
1 tbsp 清酒

鮑魚洗淨，起肉，鮑魚殼用熱水煮沸殺菌，上碟備用。

牛油一小塊 放平底鑊，加熱.至溶化、起泡沫，放鮑魚，煎至微焦(約30秒)，反另一面，加
汁，多煎30秒，取出上碟。汁倒在鮑魚上面。

檸檬煮蜆 clams with garlic and lemon

檸檬煮蜆是除了泰式炒蜆外，家中人氣 no.2，一般男仕較喜歡小酸版本，我是愛酸之人，所以也是頗酸的。

清洗蜆的方法 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_31.html
注意不要將蜆出水，有別於泰式炒蜆的做法。


600g (1斤) 蜆
20g 牛油
3 粒 蒜頭 切蓉
2tbsp 白酒 (老公要求)

2 棵芫荽 切碎
1 個檸檬 汁
1 個檸檬皮 , 一半磨蓉 一半切幼絲

1 tbsp 橄欖油

牛油加熱至溶化，放蒜蓉爆香，之後放檸檬蓉爆香，放蜆，放白酒，炒拌數下，蓋上蓋子。

約一分半鐘後拿開蓋子，如蜆仍沒打開，多煮一會，熄火。放芫荽碎、檸檬汁拌勻。撒上檸檬幼絲,，灑橄欖油，拌麵包吃。

墨魚餅 cuttlefish patties

原本想做鶴佬魚圓但買不到膠魚，看到有活墨魚，心想不訪一試，用做蝦膠的方法應該可以吧。誰不知墨魚很容易起膠，只要有攪拌器，真是沒難道。但也有失誤，千萬不要用bamix打墨魚膠，會飛到廚房四周。墨魚也不便宜，１斤$160，我猜祕訣是要用活的墨魚，因為肉質黏，容易起膠。吃過自已做的，你會發現味道較不同，沒有豬油味。成本$85只可做20粒墨魚丸或20塊墨魚餅，你想想在粉麵店吃的加入多少其他東西。

320g 墨魚肉，揀厚肉的身
2 tsp 木薯粉或生粉
3/4 tsp 粉紅色岩鹽，做用其他較咸的鹽，要調整
1/2 tbsp 麻油
3 tbsp 唐芹幼粒
30g 半肥瘦豬肉,已攪碎

墨魚肉洗淨用廚房紙收去水分，先切薄片再切小塊。留起2tbsp 小粒，其他用攪拌器打成漿。

大碗放墨魚漿、墨魚小粒、木薯粉，鹽用1tbsp水拌勻後倒入碗中、順一個方向拌至起膠，加豬肉、麻油再順一個方向拌勻。下唐芹幼粒拌勻。放雪櫃普通格冷藏3小時。

雙手沾水，墨魚膠從雪櫃取出，分成20分搓圓作丸或再壓扁煎成墨魚餅。





















2015年４月19日

墨魚圓
用同樣的材料，加3 tbsp蛋白同一個方向拌勻，再將墨魚膠用巳沾水的匙分成小份，放在已沾水的雙手，輕輕壓成丸狀，放在已塗油的碟子上，隔水蒸10分鐘。

鱭魚煲 baby ji fish pot

曾經是我很喜愛的九龍城潮州小菜館，可能換了廚師的關係，味道差了一大截。在那裡必吃雜魚煲，今晚在家自己煮。買了$20一份的鱭魚，雖然是下價魚，但所有下價魚有一共通點，有魚味 -- 因為不值得人工培養，所以是海魚、味道鮮。

雖然是小魚，但魚骨只是集中在正中，很容易吃。老公笑着說，babies always taste the best.
用池魚、小紅衫、沙鎚、鰤頭魚做這煲仔菜也可。

用一個足夠將魚平放的瓦煲或鑄鐵鍋做這菜較好。

材料
10條 小鱭魚
4棵 芫荽
1棵 唐芹
2棵 葱

調味
魚露
鹽
酒



1. 先將魚洗淨抹乾。撒上粗鹽，醃約一小時。
2. 魚用小量泰國生粉(木薯粉)輕輕撲上一層薄薄。
3. 用油煎魚至金黃色。翻轉另一面煎魚的時候，可以準備焗魚的瓦煲或鑄鐵鍋。
4. 鍋底掃上油，薑片、芫荽段、唐芹知葱放上。
5. 將煎好的小魚放到芫荽葱等香菜上，大火燒至有香味，灒酒、灑魚露，待水份蒸氣發即可。

泰式炒蜆

愛吃豉椒炒蜆的我，一次在朋友家吃了她的泰式炒蜆後便驚為天人。回家照版煮碗，老公和家姐也讚不絕囗。











材料

2斤 蜆或花甲
3枝 金不換 (thai basil)
8 片檸檬葉(kaffir lime leaves)
2粒蒜頭 ，切碎
3隻指天椒

調味
2 tsp 糖
1tbsp 魚露

賣魚勝就是這樣教 ﹕ 放一把鐵刀在大盆，放蜆和水、一把鹽，蜆便會吐沙。我怕水太咸或不夠咸，所以每次也是拿一個SS盒，蜆連海水一起帶回家。





左右手各拿一把蜆,左右磨擦洗淨。燒滾一鍋水，分三次將蜆焯熟至蜆殼打開。要快手，不可煮過久。將蜆殼没有蜆肉的那邊拿走。這樣做的蜆容易炒到微焦，有鑊口，怕麻煩的可省去，直接炒便是。

下油，燒紅鑊，爆香蒜頭、指天椒、檸檬葉。加蜆炒香，放糖，炒至微焦，灒酒，加魚露，金不換，用少量豆粉水埋獻。