macaron

今天的朱古力macaron是焗了過久，沒有in un 的質感，很失敗。白色macaron也未如理想的白，要再下苦工。

macaron 10 塊

33g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
26g 糖

40g 糖粉
31g 杏仁粉

1. 糖粉和杏仁粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)







3. 將巳過篩的糖粉、朱古力粉和杏仁粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而杏仁蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。








4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起杏仁蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。




5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗12-15分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。



朱古力 ganache 饀料
60g 72% 黑朱古力
50g 鮮忌廉
2g 粟膠
12 g 牛油，室温

 鮮忌廉煮沸後加粟膠拌勻再煮沸，倒入已切小塊的黑朱古力。拌朱古力完全溶解，加入室温牛油，拌至光身。倒入擠袋待稍為稠身(放雪櫃約30分鐘)才擠入macaron。


柚子忌廉芝士 
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎
1 tsp 柚子汁或檸檬汁
2tsp 糖粉

覆盆子忌廉芝士
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎或柚子蜜
1 tsp 柚子汁
2tsp 糖粉

芝麻macaron

没法想像會寫一篇有關macaron 的食譜。因為數年前參照食譜做了兩次，樣子真的驚嚇，所以很灰心。第三次已有改善，但光澤不足。第四次有光澤但蛋白糊太乾身，很難擠出，做了的macaron太厚身。今次是第五次了，質感外脆內in un，味道不滿意。因為芝麻味過濃，蓋過抹茶的味道，或者下一次用一半芝麻粉一半杏仁粉看看效果，夾饀用雲呢那醬。

macaron 10 塊

25g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
20g 糖

40g 糖粉
30g 芝麻粉

1. 糖粉和芝麻粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)

3. 將巳過篩的糖粉和芝麻粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而芝麻蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。

4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起芝麻蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。

5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗18分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。



抹茶忌廉芝士饀料

2隻麻雀大小的忌廉芝士放室溫
2tsp  糖粉 + 2tsp 抹茶粉過篩2次備用

將忌廉芝士、糖粉和抹茶粉拌勻，用擠花袋盛起，擠在巳放涼的macaron。

玫瑰花瓣醬 rose petal jam

玫瑰花的香味很濃冽，但玫瑰花瓣做成的果醬香味含蓄，除了配多士或糕點，我最愛加1、2 茶匙在雲呢拿雪糕上，讓雪糕加添女性的味道和不一般的香味。
玫瑰花是去年5月在provence渡假時的farm house採摘的。現在只吃餘小半瓶子，正在等待朋友的有機玫瑰花呢。

這果醬也可用作制作玫瑰荔枝覆盆子雪糕。 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

材料
有機玫瑰花瓣 2 大湯碗
檸檬汁 1 個
225g 糖
25g 天然果膠
15粒 玫瑰乾花
375 ml 水

1. 玫瑰乾花放在鍋裡加水煮至水沸起熄火，蓋上蓋子焗30分鐘。
2. 隔去乾花。玫瑰花水放鍋裡，除了天然果膠後加外加入其他材料煮至沸起轉小火，多煮15分鐘，加果膠大火多煮1分鐘。
3. 倒入巳消毒的玻璃瓶。







這盒玫瑰乾花質素好好，在sogo地庫有售




只吃餘小半瓶子呀...

英式鬆餅 scones

老公說很久沒有吃scones，剛好聖誕節收到兩樽 clotted cream 和兩樽 brandy butter ，今天做scones, 下星期做mince pies 配brandy butter.

材料 (可做10 塊)

340 g 低根粉
85g 牛油
110 - 125 ml 脱脂奶 **
20 g buttermilk 粉 **
12 g 發粉
1只蛋
60g糖
一小撮鹽

1. 低根粉、發粉過篩。牛油切小塊，放入麵粉中，用手指將牛油和麵粉搓成麵包糠狀，如牛油仍有些微小塊是絕對的ok，因為會更鬆化。





2. 脱脂奶或水加buttermilk 粉拌勻。加蛋、糖、鹽拌勻。留起1tbsp 來調整麵團的濕度，因為不同麵粉的吸水程度不一樣。

3. 將2.的液體倒進1.的麵粉和牛油中，手拿濶身扁膠刀用"刀切"手法將它成團。扁膠刀是在cova買蛋糕送的膠刀，用來做這個鬆餅或將蛋白接入(fold)蛋糕漿非常好用。



4. 順次序在工作枱上放一張保鮮膜、麵團、保鮮膜，用木棍捍成 2.5cm 厚。



5. 用6cm直徑圓形切曲奇模切割。每一切前先讓模具沾上麵粉，這樣麵團不會黏着模具，方便快捷，也避免了用手指拉麵團而引至過度拉扯。將切下剩餘的麵團再集合，重覆壓扁、切割。



6. 鬆餅面掃上奶或撒上麵粉，180℃已預熱焗爐焗10-12分鐘，一半時間將焗盆前後換轉。







吃時配上凝結忌廉(clotted cream) 和果醬。
clotted cream是很高脂的忌廉，有55%脂肪。如找不到可以這樣代替 :

1. mascarpone + 忌廉 ，用2:1 的分量，ie 100 g mascarpone : 50g 忌廉
分別將忌廉和室温mascarpone打起和打鬆。小心不要過量打發，否則mascarpone成沙狀。
將忌廉和室温mascarpone混合。

2.  酸忌廉  (sour cream) +  忌廉，用3:1 的分量，別將忌廉打起和酸忌廉混合。

3. creme fraiche, 選最高脂肪含量。

蝦乾拌紫菜 dried shrimp with seaweed

曾在首爾某飯店吃了最深刻的小碟 : 包心泡菜 (bossam kimchi)、白泡菜和蝦乾拌紫菜是最對胃口的一次。為了自己回港後也可以吃，在首爾買了500g蝦乾，韓國人的蝦乾是連殼的，所以蝦的味道更濃厚。

做法

蝦乾用白鑊烘炒至香味滿溢，殼脆金黃便可熄火。



用篩隔去小刺，拌上已烘焙的碎紫菜 (韓式雜貨店、city'super 或 吉之島有售)、芝麻、數滴麻油、１小撮海鹽便可。拌飯很好吃。

在首爾吃的蝦乾拌紫菜 :

韓國泡菜 baechu kimchi

香港人愛吃韓國泡菜也真不少，我是一小碟泡菜可以吃一碗飯的人，減肥戒澱粉質時便泡菜配白烚青菜，也吃得津津有味。

這食譜也不大正宗，年前姐夫在首爾買了一本食譜，我是將它跟隨自已口味作了一些改變。

材料

大白菜  一大棵 (2-3kg) , 洗淨一開四 (也可切4-5cm 塊，較方便但樣貌和風味就有些分別)
用150g粗鹽 + 7-8 碗水拌勻 ; 另外用150g 粗鹽洒在大白菜葉每層之間，放鹽水泡浸８小時至菜葉軟身。
大白菜用水洗去鹽份、瀝去水份。
現在可以處理調味料。

調味料

首先準備糯米糊 : 4-5 tbsp糯米粉 加 1碗水拌勻慢火煮至稠糊

**辣椒粉 1 碗
蘿蔔絲 1 碗
梨子 1/2個
蘋果 1個切粗條
薑 １塊大姆子大小
蒜 5 粒
**蝦毛醬  2-4 tbsp
**醃魷魚 2-4 tbsp
**蠔仔 2-4 tbsp
葱  4 條
**蜂蜜 2 tbsp
魚露  4-5 tbsp

大碗內放糯米糊和以上所有調味料，拌勻，試味。可以隨自己口味加添蝦毛醬、蜂蜜或魚露。用這調味醬抹在大白菜葉每層之間。將大白菜卷好放進玻璃瓶，蓋好，放室温發酵1-4日(夏天1-2日，冬天3-4日) 發酵好的泡菜放雪櫃。


**辣椒粉、 蝦毛醬在尖東金巴利街新世界雜貨店有售。我用7成粗、3成幼辣椒粉。東南亞雜貨店也有類似蝦毛醬，只是稍咸不要放太多，好處是經濟實惠。

醃魷魚的做法: ｌ斤魷魚洗淨、瀝去水份，放一大撮粗鹽拌勻，入玻璃瓶，在面再撒上1tbsp粗鹽，蓋好，放室温陰暗角發酵2-5日，發酵好放雪櫃備用。發酵好的醃魷魚好臭，是正常的，小時候我最怕就是這味道。
蠔仔用粟粉洗淨，泡在鹽水15分鐘、瀝去水分備用。蝦毛醬、醃魷魚 、蠔仔 可先放2 tbsp ，一邊試調味醬味道，一邊調味。

蜂蜜也可用白糖代替，個人認為蜂蜜提昇發酵的味道。

在首爾麻浦水產市場買的蝦毛醬 (saeujeot)

暖鍋 shanghainese hotpot

老公叫這鍋"樣樣有"。我們最愛沾滿湯汁的油豆腐、百頁和粉絲。百頁在上海雜貨店有售。

暖鍋是我們家冬至及年夜飯必吃的。
一般是早一天準備蛋餃和百頁卷。老公小時候的冬天，他的阿婆(其實是阿嫲，但是叫阿Boo,我猜是阿婆的上海讀音吧) 便會做一大鍋紅燒肉，做一大盤蛋餃和百頁卷。蛋餃和百頁卷加津白、用來紅燒也很好吃。

蛋餃 / 百頁卷

半肥瘦絞肉   半斤
雞蛋 4-5 隻
百頁4張

半肥瘦絞肉用1tsp 鹽 2tsp 薑汁酒 1/2 tsp 生粉調味。
先做百頁卷的肉饀部份，餘下分成小份約4cm x 1.5cm 大小的肉粒。

百頁用滾水煲至軟身，隔去水，一開二，放肉饀在上，包好，隔水蒸5分鐘。








蛋餃的做法如下圖:





用中國鑊才可以煎成，先放1/2 tsp 油，燒紅鑊轉細火才下tbsp 蛋液，下一粒肉饀在蛋的一面，立刻將75%凝固的蛋皮反蓋肉饀，待蛋皮100%凝固便盛起放碟。重覆煎完所有蛋液和肉饀，隔水蒸5分鐘至肉饀熟透。**

暖鍋的湯
火腿、鷄煲至奶白色。

暖鍋
吃時放津白在底、加湯稍先煮一會，再放上油豆腐、蛋餃、百頁卷、粉絲、扇貝、火腿。也可加其他海鮮如蟹、蝦、蛤貝也可。

**如蛋餃即做暖鍋便不用先蒸至熟透，可以即接加進鍋裡，可是百頁卷先蒸的原因是令其包實而不會在鍋中鬆散。














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