黄金泡菜

好友 adela 的黄金泡菜真好吃，酸酸甜甜夾雜着腐乳的咸香、酒香，想起也流口水。

她的做法是參照一本食譜，做法也很簡單。

大白菜 1 顆 洗淨後用粗鹽拌勻侍20分鐘後用手壓出水分後，用冷開水冲洗備用。調味料在大碗拌勻加入已準備好的大白菜，入冰箱待1天後可食用。

調味料
20g 蒜泥
４塊 腐乳

 1/2 tsp 鹽
110 g 白醋
70g 白糖
2 tbsp 香油
100g 紅蘿蔔
辣椒粉適量

參巧以上的食譜，改用以下的韓國泡菜做法，放室溫發酵1-3天，味道沒有以上做法的美味，可能是少了白醋那分風味。

韓國泡菜做法 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/12/baechu-kimchi.html

黄金泡菜
1 顆 大白菜 , 約1.8 kg
250g 粗鹽
7杯 水

大白菜洗淨後用刀平均切成４份。
一半粗鹽用水拌勻，餘下的鹽平均放在每片大白菜白色菜葉之間。將大白菜泡浸在鹽水４小時，翻轉另一面再泡浸４小時。用水冲洗已泡軟的大白菜，用雙手壓出水分後，切粗塊。加入調味醬拌勻，入已消毒的瓶，放室溫發酵1-3天。成熟後放雪柜存放。

調味料 
3 tbsp 糯米粉 加１杯水拌勻，煮成稠糊 加以下調味料拌成醬。

8塊 腐乳
2 tbsp 蒜泥
1 tbsp 薑蓉
1/2 個梨子, 磨蓉
1 個蘋果切條,用鹽水泡浸
1/2 -1 tsp 鹽 (試味)
4 tsp 蜂蜜
1/2杯 紅蘿蔔幼條
1/2杯 白蘿蔔幼條
2 顆葱 切段



** 大白菜爽口質感來自泡浸鹽水的步驟，用中國產或日本、韓國也可。感覺上韓國的較厚身、甜美。aeon 超市有韓國蔬菜推廣我一定會做。

冬笋 winter bamboo shoot

每到冬天，冬笋是最愛吃的菜蔬之一。最常做的是冬笋紅燒肉，雞肉火腿炒飯、雜菜鍋、羊腩鍋、八寶辣醬... 只要加冬笋，味道就更加好吃。


1斤冬笋去外衣後，只剩4両肉，可以考慮多做一點，用清水泡浸，放在雪柜，每天更換瓶內的水，放2星期也不變壞。但請記着不可將冬笋放冰格 (freezer) 儲存，因為組織會破壞，爽脆感便失去。

將冬笋從中間用刀切一下，用手掰去外衣

用刀將冬笋較硬的外層切去。

巳處理好的冬笋用水煮10分鐘去澀味，冲水，如不即用，放涼後用清水泡浸，放在雪柜儲存。


大愛的回鍋肉，素菜版本 :

材料
冬笋 1個
潮州豆腐干 1 片
包心菜 1/2個
雞腿菇 1 隻
紅色甜椒 1 個

調味
2 tsp  豆瓣醬
2 tsp 甜麵醬
1 隻指天椒
1 瓣 蒜頭刴蓉

先分別炒好包心菜 、甜椒、雞腿菇，放在一旁。

由油爆香調味料，下所有材料炒勻。

                                                              

蟹粉生煎包 hairy crab and pork bao

新的一年，在等待老公起床的現在，將要把很多寫了一半的食譜完成。這個是個多月前做的蟹粉生煎程序。

去年收到老公的姐姐送來的毛蟹，太多吃不完，兒子和我也不吃毛蟹，於是做蟹粉餃子、鍋貼和生煎包。不加蟹粉我更愛，也省功夫。

24 個生煎包

饀
2 - 4 隻毛蟹 (視付大小)
1/2斤 半肥瘦豬肉，攪碎
1 tbsp 油
1 tsp 鹽
1 tsp 生抽
1 tsp 生粉

毛蟹浸水5分鐘再用刷子洗刷，隔水蒸10分鐘。放涼，拆肉和將蟹黄放另一個碗。
下2湯匙油起鑊，下薑米1湯匙，爆香後下蟹黃炒至有香味，熄火。將蟹黃、蟹肉加入已調味的豬肉，拌好，放雪柜普通格冷藏1-2小時。

煎包水漿
3茶匙麵粉 + 1.5 杯水拌好

包
200 g中筋粉
110 g 水
1/2 tsp 酵母
1/2 tsp 發粉
1.5 tsp 油
1.5 tsp 糖

將所有材料搓至光滑起筋，放盒內發酵至雙倍，約1 - 1.5 小時，分成24份，滾圓，用保鮮紙蓋好，待15 分鐘後，將每份小麵糰捍成正中稍厚而周邊較薄的小圓塊，放一匙饀料在中間，用指尖將小圓塊打摺埋口。



包好的生煎包，放撒了粉的盤子上，用保鮮紙蓋好，稍多放15分鐘便可以煎。分2次煎，記住先下早包好的包仔，平底鑊下1湯匙油，放包，將火下調至中度，下大半杯水漿  蓋上蓋子，煎至水份蒸發，用掃在包上掃一層水漿，一半撒上葱粒，另一半芝麻，煎至金黄便可倒轉放碟。重覆煎餘下的包。

素肉鬆 vegetarian rou song

每次做豆漿也不捨得將豆渣掉進垃圾箱，除了用它來做麵包或餅乾，素肉鬆也是不錯的選擇。

材料
豆渣
南瓜子
白芝麻
碎紫菜

調味
鹽、胡椒粉
麻油

先將豆渣用白鑊炒至水份去掉(約20分鐘)，加鹽、胡椒粉調味。
熄火，加南瓜子、白芝麻、碎紫菜和麻油拌匀。


i just feel bad if i throw away the okara after i make soy milk.  okara is full of nutrients and can be used for baking bread or cookies. my sister is a vegan and i am making this for her.

ingredients
okara from soy milk
white sesame
pumpkin seeds
seeweed pieces

heat a wok without oil, add okara to fry until the water is evaporated.  once the color of okara is changed from white to golden brown then you can stop.  add salt and white pepper powder to taste. turn off the heat. add the remaining ingredients.
serve with rice or as snack.

sweet anchovy 魚仔小碟

非常容易做的餐前小碟，老公的家姐愛吃這小魚。
小魚在金巴利街韓國雜貨店有售。

材料
1 碗 小魚乾
1粒 蒜頭  磨蓉
2 tbsp 韓國米糖漿 (或麥牙糖)
1 tbsp 芝麻油
1 tbsp韓國醬油

小魚乾用水洗淨，用吸水紙吸去水份。

平底鑊下油 1 湯匙，炒至乾身、金黃色。盛起。






















平底鑊下油 1 小匙，轉小火，下蒜蓉，炒香後加糖漿和醬油，煮至起泡，放回小魚乾，炒至均勻。

this appetizer is so addictive.  my sister in law loves it so much that any left over she will pack it home.

1 bowl of korean anchovy
1 garlic clove, minced
2 tbsp rice syrup or malt syrup
1 tsp korean soy sauce
1 tsp sesame oil

wash the fish with water. use a paper towel to pat dry.
heat a pan with 1 tbsp oil. add the fish to fry until dried and golden brown. remove and set aside.

heat a tsp oil on low heat. add minced garlic, fry till you smell the sweet flavor of garlic. add syrup, sesame oil and soy sauce. heat until it bubbles. put the fish back to pan and mix until the sauce is well absorbed by the fish.

酒粕酵種 sake kasu (sake lees) starter

in fact i am very happy with my sourdough starter which i follow the steps of this blog http://girlmeetsrye.blogspot.hk/

as moon festival is coming i am thinking to make steam bunny bun with a different starter, sake kasu came to my mind.  last time it was a failure but i have a better luck this time.

recipe adapted from http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/sake/index.html

sake kasu yeast liquid

70 g sake kasu

10 g organic raw sugar

200 g mineral water

every time when you prepare yeast liquid or levain make sure container is sterilized with boiling water. leave it until it is cold to handle.  tear sake kasu into pieces and put it in a sterilized bottle together with sugar and mineral water. cover bottle with the lid but uncover once a day to release the gas trapped inside. after feeding, cover the bottle with a cling wrap, secure with a rubber band. pierce a few holes with a toothpick.

day 1 - 3 

you won't see a big difference. 

day 4

you will see small bubbles on the top. those smsll bubbles remind me of  the back of surinam toad. you may see some tiny pillars on the side of bottle. i guess this is the breath mark by the wild yeast.

day 4

day 5

less bubbles. ready to feed the yeast liquid.  no need to drain.

sakekasu starter

get 100g yeast liquid with same weight of bread flour and mineral water.  mix well and put in a bottle.  use a bottle that big enough for the starter to grow triple. last week it took 2 hours to grow triple at temperature around 26℃.

1 1/2 hours after the mixing

after 3 hours this is how it looks

when it grows triple, you can start mixing for bread.  remember to save 50 grams of the starter for future use. you can store this starter inside the fridge.  if not baking often, it is better to feed once a week. if you bake bread regularly, you will get a better and stronger starter.

柚子雪芳蛋糕 yuzu chiffon cake

阿仔小時候以為雪芳蛋糕是 "說謊"蛋糕，台灣人叫的戚風蛋糕，我不喜歡"戚風"二字，雪芳漂亮得多。喜歡它輕輕的質感，平常是伴忌廉吃。家姐常常叫我做，所以生日蛋糕用它，又因為家姐不喜歡忌廉，所以只放在中間。

20 cm 雪芳蛋糕模, 食譜改自福田淳子

蛋白霜
7 只蛋白 (210 g)
80 g 糖
10 g 木薯粉 或粟粉 ，過篩

蛋糕糊
5 只蛋黃
70 g 柚子醬，切碎
20 g 檸檬汁
3 g 柚子皮粉
70 g 油
70 g 水
120 g 低根粉 ，過篩

先準備好所在材料，量好分量，將焗炉調至180℃。只用數分鐘雪芳蛋糕糊便可以入炉。

蛋白霜
先做蛋白霜:
蛋白放不銹鋼碗用打蛋器高速打20秒後加1/3糖，打20秒後再加1/3糖，重覆(打20秒後再加餘下1/3糖。這時(一共約60秒)，蛋白霜可打到拉出微彎小尖角 (soft peak)。加木薯粉 或粟粉，拌至粉狀消失，約10秒。
放一旁待用。

蛋糕糊
除低根粉所有材料放不銹鋼碗用打蛋器打勻，加低根粉拌勻。

混合
先將2大匙蛋白霜:加入蛋糕糊中，用硬身刮刀拌勻。蛋白霜很快會失去氣泡，不用擔心，放心拌，這２匙是要犧牲。
餘下的蛋白霜分三數次加入，要輕手拌，盡量不要把氣泡破壞。

入模
切記蛋糕模不用放牛油紙，也不要放油。將蛋糕糊從高於蛋糕模2吋一口氣倒入，將蛋糕模拿起開枱面6吋再放下，排走大氣泡。

入炉焗35-40分鐘(如15分鐘後蛋糕開始呈金黄色，要下調至160 -170℃再繼續焗) 。焗好將蛋糕連模倒扣放涼。



裝飾

雛菊是用翻糖做，翻糖在烘焙店有售，我沒有買翻糖工具，只買了雛菊的模。做法就像搓泥膠: 先用手拿一塊，搓至光滑，放在牛油紙上捍平，印模，在花中央用牙簽印一印，將小小黄色食用色素搓成小粒放花朵上，用牙簽印一印，放室温1-2天乾燥。

** 翻糖雛菊不可以放雪櫃，因為受潮會融化，只可以在吃時才放在蛋糕面。為方便，可以做多些儲存。