鹵水鴨 duck with spiced soy sauce

鵝太大，要用很多鹵水汁，所以用鴨做這菜。我家的鹵水汁是循環再用，每次用完放涼後放冰格，解凍後下次再用。除了鴨外，也可以鹵牛脷、豬頸肉、鮮墨魚、糖心蛋。

鹵水料
2 tsp 花椒
4 粒 八角
3 粒 草果
4 枝 桂皮枝
4、5片 甘草
1 塊 果皮
4 粒丁香
2 tbsp 小茴香
1 塊姆子大 沙薑
1 塊姆子大 薑
5 瓣 蒜頭，連皮拍扁
4塊香葉 (bay leave)
1大塊 冰糖
2 碗老抽
2 碗生抽
5 - 6 碗水 (忘記加了多少碗，記得自已試試味)

將所有香料、水和醬油燒滾後轉小火煮15分鐘。每人口味不同，因應自已而用不同香料。

這鹵水料直接加入煲，不要放在紗袋內。

鴨  

抹一層麻油才將鴨切開。

分別用過街市及Aeon超市(吉之島)的冰鮮鴨，超市的鴨是米鴨，較細隻也較少肥羔，我較喜歡。

鴨洗淨後，將鴨放入滾水，燙一燙立即拿起、重覆三次。

鹵水汁燒沸，將已準備的鴨加入，待鹵水汁再次滾起，熄火，蓋上蓋子，讓餘温浸透鴨子，約2小時便可以。如鹵水汁不能完全蓋過鴨子，待1小時後，將鴨子取出，再次將鹵水汁燒沸，再將鴨子另一面放入煱中，熄火，蓋上蓋子，浸1小時。用竹籤插入雞腿最厚肉地方，如沒有血水流出便是熟。


蒜蓉米醋

1瓣 蒜頭，剁成蓉
1//2 tsp 糖
1/4 隻指天椒，切細 不喜愛辣的用紅色燈籠椒
2tbsp 米醋




鹵水豆腐

4 塊豆腐

做完鴨子的鹵水汁，加豆腐，加熱至鹵水汁再次滾起，熄火，蓋上蓋子。放涼後豆腐連鹵水汁放雪櫃浸過夜。

這豆腐很滑，不會煮至散開，比炸豆腐更適合更健康。豆腐檔阿姐叫它"薯粉"。

鹵糖心蛋，好好吃。

上一次做的鴨太生，切片後，倒一些煮沸的鹵水汁才剛剛熟

想快捷，這鹵水汁味道也不錯。

南棗山核桃糕 date and pecan candy

春節前在金鐘午餐後買了4 安士南棗合桃糕，想不到4安士$32只有４片，而且味過不好、不煙韌。今天才有空做，100片成本$180。

我是參考carol easy life 的食譜http://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-post_17.html

作了些微改變: 個人口味認為牛油和忌廉太濃烈，所以改用米糠油，也不加忌廉。山核桃比合桃鬆化，也沒有合桃衣那苦澀味。 真正的南棗有養生功效，但不便宜，作零食用一般的黑棗或馬牙棗已可。

如果真的要買南棗，要到相熟店鋪，我給人騙了，奶奶說我買的不是真正的南棗。真正的南棗是長形，核中有一小果仁，味道甜美。奶奶愛做酒南棗給我: 做法是光將南棗洗淨，用紹興酒稍浸，隔水蒸1小時，烘乾。這酒南棗很好吃又補血氣。

方形鐵盆  27 cm x 27 cm 份量可做100片山核桃糕

300g 南棗
250g 紅棗

450g 山核桃 (pecan)

A. 60g 木薯粉 + 80g水  --> 拌成粉漿

B. 50g 水 + 160g 原糖  + 320g DGF 葡萄糖漿或粟膠

2 tbsp 油

 1. 方形鐵盆底舖一張已掃油的保鮮膜或牛油紙，另準備一張留待放面。

2. 南棗和紅棗先用小刀去核，分別用滾水煮一分鐘，放真空煲焗一小時。隔水、用手指將棗皮剝去。用刀將棗肉切細或用 bamix 打成蓉。有粗幼不一是沒問題，吃時更有口感。

3.  山核桃用170 ℃焗12 分鐘，待用。

4. B的材料放鍋中，用小火煮至起泡，用木匙攪拌。約15分鐘後，糖漿較為稠身。這時可以輕輕加進A.的木薯粉漿，一邊攪拌一邊煮。

5. 油加進鍋中，拌勻，加棗蓉。這時開始要小心一邊攪拌一邊煮，防止棗蓉糖漿黏在鍋底甚至燒焦。約煮30分鐘，棗蓉糖漿的水分也揮發去八八九九，下山核桃，快手拌勻。

6.一口氣將山核桃棗蓉糖漿倒進巳準備好的方形鐵盆，上蓋另一張已掃油的牛油紙或保鮮膜。用木堒桿平。待涼、約1至2小時便可倒出糖，用刀切成粗條狀，用米紙或牛油紙包裹好。

**緊記:用最小的火煮糖漿

玫瑰開心果鳥結 rose and pistachio nougat

鳥結nougat是法文。個人認為意大利的torrone最好吃，這應是鳥結的始祖吧。torrone有煙韌(morbido )和 脆 (friabile)的兩種， 材料是蜜糖、蛋白和果仁。兩種的分別是水份多少，脆的要煮很長時間(8小時)，煙韌的約1個多小時。蜜糖難煮因為容易燒焦，用葡萄糖漿 （轉化糖) 容易處理，但味過卻遜色了。

新年前做給家姐的鳥結，她很快便吃完。今次轉一轉材料，用玫瑰糖漿替代部分糖和水分，加入1tsp紅菜頭汁是希望做好的糖是粉紅色，可惜做好的看不到丁點粉紅色。下次會用紅菜頭汁替代所有水分。玫瑰味也不足夠，或者用一些玫瑰乾花磨成粉狀代替一部份奶粉，來加強玫瑰香味。

monin 糖漿在賣酒的店舖有售，在外國的印度雜貨店也有玫瑰糖漿，或者香港的也有。capfruit 的果蓉比很多牌子更高質素，這荔枝玫瑰覆盆子從去年開始是家中冰箱常客。

材料 (100 粒 2 cm x 6 cm x 1.5 cm)

方形鐵盆  27 cm x 27 cm

300 g 開心果
220 g 杏仁

620 g 粟膠 或 葡萄糖漿 (glucose syrup)
154 g 糖
28 g 水
100 g monin 玫瑰糖漿
58 g 玫瑰荔枝覆盆子果蓉 (capfruit lychee raspberry rose puree)
1 tsp 紅菜頭汁

100 g 士多啤梨乾
50g 杏乾

50g 蛋白粉
50 g 水

210 g 奶粉
120 g 牛油

做法跟鳥結糖一樣 http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/02/nougat.html
只是煮糖漿用了不的材料: 不銹鋼盆先放糖、上放葡萄糖膠，最後輕輕加入玫瑰糖漿、玫瑰荔枝覆盆子果蓉、紅菜頭汁和水。

煮糖漿時顏色多漂亮，廚房也充滿玫瑰的甜香。

老公仗義切糖

法式油封鴨 confit de canard

幸好老公和阿仔也愛這油封鴨，否則我是不會烹煮這道菜。不是複雜但需時，一次過做10隻鴨腿，餘下吃不掉真空放冰格，用來配茶漬飯、做鴨鬆crostini，意大利麵條或沙律，很方便。

我是參巧這食譜 http://www.thecitycook.com/cooking/advice/general/000032
唯一改變是少放鹽的分量(4 tbsp)。鴨腿用香草、鹽醃好放雪櫃兩天，洗去鹽分、抹乾、用鴨油加熱至80°c、保持這温度烹煮90分鐘。放涼後油封七天。吃時放焗炉200°c焗至外皮金黃鬆脆。

大白菜、jamon serrano 作湯的茶漬飯

鶴佬菜茶 hoklo mixed vegetable tea

爸爸是鶴佬人，籍貫陸豐。小時候的學生手册藉貫上，爸爸叫我們填寫惠州。原因是怕我們嫁不出，他說鶴佬人出名惡死，名人不是大賊便是社團兄弟。這是爸爸過身後，家姐回憶老爸提及的一部分說話。

爸爸愛煮，媽媽反而不愛，只是無可奈何，儘管爸爸愛煮，他也只是興之所至才下廚。

我們鶴佬人在農曆正月十二開燈就會做菜茶。一般來說沒有特定材料，只是某些菜必定會用: 唐芹、蒜仔，其他配料如眉豆、粉絲、魚片可随意，調味必用左口魚乾(大地魚，鄉下話是tee 埔)魚磨成的粉末。傳統吃法是加炒米、花生和茶一起吃。如不喝茶可以用滾水代替。

下星期一是正月十二，準備煮菜茶和媽媽一起吃。

做法很簡單 : 每一樣菜先用油、鹽炒香，再集合一起炒勻調味。如加眉豆，容先行將眉豆煮至稔身。

左口魚乾的處理 : 洗淨放焗炉，180℃焗至金黃，放涼，攪拌器磨成粉末。粉末放密氣瓶再放雪櫃儲存。

家中的古舊景泰藍碗，據說是老公的外婆在文化大革命時偷偷保存之物。

xo 醬 xo chilli sauce

因為春節關係已忙得分身不碬，老公在家中吃炒麵時問 :"幾時整xo醬？食完好耐。"
幸好老公愛吃又有要求，於是年廾八晚浸乾貝、年廾九放工便炒這xo醬，需時45分鐘。

材料 (可做4瓶)
300g 乾貝，洗淨、用剛剛蓋着乾貝的開心隔夜浸軟
150g 蝦米
一小塊火腿， 切細
一両(37.5g) 蝦籽
3個蒜頭
6只乾葱頭
指天椒，随自己吃辣的程度而決定，我放了16只，不夠辣。
4 tbsp 麵豉醬
小許糖調味

蝦籽用白鑊炒香去魚腥味，待用。
乾貝用手擠去水分，用手摵細。
蝦米洗淨用水泡5分鐘，擠去水分。
如用金華火腿，要出水去咸味，我用24月西班牙火腿(jamon serrano)便不用出水，因為味道較淡而且在西班牙火腿中最便宜。
蒜頭、乾葱頭分別放攪拌器磨粗粒。

先燒紅鑊、下油，加熱至將木筷子放入油中有魚眼泡便放蒜頭，炒至水分蒸發，即是氣泡越來越小，便可以順序加乾葱碎、乾貝、蝦米、火腿、指天椒，每加一種材料便要重複炒至水分蒸發的步驟。最後加麵豉醬炒拌、下蝦籽和糖調味。

小小的提示
泡浸乾貝的水用來煮娃娃菜或其他烹調，如不立即用要放冰格，因為很快壞掉。
乾貝有一小硬塊，怎樣煮也很韌，最好儲存起，留作煲湯，取其鮮味。

指天椒其中數隻不切細，整隻落，較漂亮，不切開的辣椒是不辣，所以其他的要切。
麵豉醬個人愛用韓國的，在超級市場或阿信屋有售，啡色盒那種。

棗皇糕 red date cake

利苑的棗皇糕真好吃，奇怪的是春節禮品裝和堂食的味道不一樣，自已也就試試做吧。
試過用糯米粉，口感味道完全不一樣。在網上找過一些食譜，說是用木薯粉做。去年有教友送了一大包木薯粉，用它做棗皇糕，竟有八成似利苑的棗皇糕。

食譜是參照印尼拉椰糕的做法。

可做1個四方形18 x 18 x 3 cm厚 / 1個 長方形14 x 7 x 4 cm 厚 / 4 個直徑.5 cm x 3 cm 厚 的棗皇糕。

材料

a: 450 g 紅棗肉 (這樣準備: http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/01/red-date-steamed-cake.html
100 ml 紅棗水

b: 500 ml 紅棗水 (加足夠清水)
250 g 原糖　(raw sugar) 或冰糖

c: 600g 木薯粉
80 g 粘米粉
600 ml 紅棗水 (加足夠清水)

1 tbsp 油

1. a 的紅棗肉加100ml 紅棗水用攪拌器打成蓉。

2. 將b材料加熱至糖溶

3. Ｃ材料用手攪拌成粉漿，用篩隔去粉粒。

4. 將1和2的材料加進3的粉漿，拌勻，加1 tbsp 油再攪拌。

5. 用油抹勻模具，倒一層粉漿在模具，約0.5cm厚，隔水蒸5分鐘(小圓模) 或10 分鐘 (大正方形模)，粉漿變成深啡色便可以倒另一層，如此重覆便可。

底下深啡色就是熟了的糕，可以加另一層再蒸。
拿開蓋時不小心滴了倒汗水是ok的，只要在蒸最後一層時包一張錫紙便不是問題。