天酵小蛋糕 sourdough madeleine

看了 Esther Au Yong 在FB群組分享的貼相，昨晚也來襯熱鬧。

100 g 焦化牛油
80 g 中筋粉
53 g 天酵種(100% hydration)
50 g 雞蛋
65 g 糖
1個 檸檬的皮，磨蓉

牛油煮至溶掉而燒焦，待涼。
所有材料放大碗，拌勻。蓋好。
室溫(21°c)發酵需約8小時。雖然已發酵8小時，蛋糕漿沒有長很多，我很擔心。

230°c 焗2-3分鐘，轉180°c多焗3-5分鐘。

after seeing Ester Au Yong's post on FB group perfect sourdough, i decided to give a try.

100 g burnt butter
80 g all purpose flour (i used central milling flour @ 11.5 % protein)
53 g liquid starter (100 % hydration)
50 g egg
65 g sugar
zest of 1 lemon, grated

cook butter till smoke and burnt. let it cool down then put all ingredients into a mixing bowl.
mix well, covered and leave at room temperature (21°c) to ferment. mine doesnt grow much after 8 hours. i am worried if it will be too stiff after baked. surprisingly it came out soft and airy.
bake at 230°c oven for 3 minutes. lower down to 180°c and continue to bake 3-5 minutes.

鳳梨酥 pineapple cookies

在台北買了金鑽鳳梨，不想一下子吃掉，碎切後用來煮成泥，放在冰箱個多月，差不多忘記它。終於年三十夜，趕緊做了鳳梨酥。食譜是參巧這個做的http://lorina.pixnet.net/blog/post/35675081-%E5%BE%AE%E7%86%B1%E5%B1%B1%E4%B8%98%E9%B3%B3%E6%A2%A8%E9%85%A5%E8%87%AA%E5%B7%B1%E5%9C%A8%E5%AE%B6%E5%81%9A

饀

2個 鳳梨
適量 原糖
1個 檸檬汁
3 tbsp 木薯粉

鳳梨去皮、將肉和芯用刀切成小片。除木薯粉加入其他材料，煮至汁收 ，加木薯粉拌匀，煮至完全
乾身。這個是耐心的測試，用銅鍋煮了1小時才煮好，如用不銹鐵鍋，需要更長的事間。

酥皮

200 g 低根粉
20 g 粟粉
38 g 糖粉
133 g 室溫牛油
28-38 g 全蛋

將室溫牛油打軟，分２次加入全蛋 ，打勻。
其他粉類，過篩後加入牛油糖裡，拌勻。分切成20 g 的小份。

400 g 鳳梨饀

每1固鳳梨鳳梨是這樣做的:
20 g 饀
20 g 皮

用保鮮紙包裹着皮，用小木桿壓平。
拿掉保鮮紙，將饀放中央，包好。
將巳包入鳳梨饀的小團放入模內，上面放一張保鮮紙，用手掌壓平。重覆做其他的皮和饀料。

以170℃ 炉温焗10分鐘，將底面返轉多焗10分鐘



this is not a difficult recipe but it is time consuming. the filling part takes some time to cook.  there is no short cut. don't use a blender or machine to puree pineapple. use a knife to cut it into small pieces.  the texture won't be right if you use a machine to puree it.

this recipe makes 20 pieces pineapple cookies.

filling
2 pineapples
60 g sugar (adjust to suit your taste)
3 tbsp tapoica starch
1 lemon - juice

pastry
200 g cake flour
20 g cornstarch
38 g icing sugar
133 g room temperature butter
28-38 g egg

cream butter with icing sugar till pale and fluffy. add egg in two times. mix well each time. add sifted flour and corn starch.  mix it gently to form a dough.  cut into 20 g pieces.

put a samll dough between two pieces of food wrap. use a rod to roll the dough into a square which just enough to wrap the pineapple filling.

put each cookie into a mold. flatten it on both sides with your palm. Bake at 170℃ oven for 15 minus then turn it upside down and to bake another 10 mins.

蛋糕仔 baby cup cake

阿仔很喜歡的一個小茶點，很久很久沒有做。時間過得很快，昨天還在家裡跑來跑去的小孩，今天已是6‘1” 的大學一年級生。

最近做了幾次給朋友和同事的孩子。這個作為小禮物很好，不太需要多時間去準備和烤焗。

48個小蛋糕的份量

90 g 室温牛油

80 g 糖

2 隻蛋

1-2 tbsp 牛奶

112 g 低根粉

6 g 發粉

牛油和糖放大碗內打至淺黃色鐘鬆軟狀。分兩次加入蛋，每加１隻時，拌勻才加另１隻。

低根粉和發粉過篩，分3次加入牛油蛋漿，每加１次時，拌勻才加另１次。加牛奶，拌勻。

將蛋漿倒入唧袋，每一紙模倒至3/4滿。

180℃焗爐焗 7分鐘。

alvin loves baby cup cakes. it seems like yesterday that he was a toddler running around, but now he is a 6'1" university freshman.

i have been baking this a lot lately,  for friends' and colleques' kids. it makes a good gift and does not need a lot of time to prepare and bake.

makes 48 miniature cup cakes

90 g butter, room temperature 

80 g sugar

2 eggs

1 tbsp milk

112 g plain flour 

6 g baking powder

cream butter with sugar until pale and fluffy. add one egg at a time and mix it thoroughly then add the next one. 

add sifted flour and use a spatula to mix well. add milk and mix well.

transfer batter to a pipping bag. fill each mini paper mold with batter.

bake at 180°c oven for 7 minutes.

汁燒鮑魚 pan fried abalone

因為愛吃鐵板燒的鮑魚，所以模彷這樣的做法，效果也不錯。
在街市買一斤有八隻的南非鮑魚或一斤有三至四隻的也很適合。昨天就是用來做頭盆的菜，派對也很適合。預先準備好，只需一，两分鐘的烹調時間便可吃。

材料
8隻鮑魚 共重1斤

調味
1 小塊牛油，約10 g
2 tsp 味淋
2 tsp 清酒
1 tbsp 豉油

鮑魚的處理

我在早上到街市買鮑魚，回家後放入食物盒再入雪柜普通格保存。下午5時開始準備餘下的步驟。

鮑魚用刷刷去表面的汚黑。用一把鋒利小刀起原隻鮑魚，用剪刀剪去腸和內臟。
用數湯匙生粉拌勻鮑魚，用水沖洗，這樣做，所有滑潺潺的液體便可以洗去。

鮑魚殼用刷洗淨，放滾水煮1分鐘，留待上菜時用。

這準備可以預先2，3 小時做好。鮑魚放入雪柜保鮮格冷凍。

平底煎鑊，燒熱，放1小塊牛油，再放鮑魚，煎30 秒，反轉另一面，煎 20秒。加入餘下的調味料，多煎10秒。取起鮑魚，每個斜切片，放在鮑魚殼上，倒小許剛剛煎鮑魚的燒汁。

荔枝紅桑子蜜桃蛋糕 lychee raspberry peach cake

今年的夏天很熱啊，熱得我在準備這蛋糕時不停的犯錯。由材料不足、錯誤程序、找不到工具，風扇吹走金箔……噢！

原來沒打算加白桃，但冰箱內的荔枝蓉不夠，唯有用白桃……加多一層，所以，今次是一個新味道的組合。

18cm 圓形蛋糕模

蛋糕
2只 蛋黃
2只 蛋白
56g 糖
56g 低筋粉
10g 牛油    溶化成液體狀

紅桑子mousse 
200 g 紅桑子果蓉  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

荔枝mousse 
200 g 荔枝果汁 (烘焙店有售)  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
60 g 糖
2 tsp 檸檬汁
120 g 忌廉
3 塊 2.5g 魚膠片

白桃mousse
100 g 白桃果蓉
5 g 糖
1.5 塊 2.5g 魚膠片
90 g 忌廉

組合時用
5 粒 紅桑子 (冰硬) 用時掰細塊
8 粒 荔枝 , 切成小塊


蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，將蛋糕再切成２片，待用。

紅桑子mousse 層做法
紅桑子放鍋中加熱，燒開後關掉火。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

荔枝mousse 
相同的做法，待紅桑子mousse 做好，放入雪櫃時才做。

白桃mousse 
相同的做法，待荔枝mousse 做好，放入雪櫃時才做。

組合

蛋糕先切1成cm 厚片，將圓形切去 3mm。
將一塊蛋糕片放蛋糕模具(或mousse ring)內的底部，掃上一些預留的紅桑子果蓉，將冰硬紅桑子用手掰小再放上面，上放紅桑子mousse，將另一塊蛋糕片放在紅桑子mousse 上。放雪櫃普通格冷凍。這時開始做荔枝mousse。

這時雪櫃內的紅桑子mousse還未完全凝固，但已可以加荔枝mousse。
荔枝mousse做好便將至先將雪櫃內的蛋糕取出來。
掃上一些荔枝果汁，上放荔枝肉，倒荔枝mousse。放雪櫃普通格冷凍。

將雪櫃內的蛋糕取出來。倒白桃mousse。放雪櫃普通格冷凍。

約4小時後mousse 便冷凍凝固。用風筒在蛋糕模具(或mousse ring) 四周用熱風吹加熱，蛋糕很容易便可脫模，隨意裝飾。


迷你版白桃mousse蛋糕

南高梅梳打 kishu ume soda

最近在京都祗園吃了一頓老公說極難吃的懷石料理。我也感覺口味不對，但有所啟發。
其中一道菜是糖煮南高梅、冰凍的夾雜小許酸和多多的甜，很開胃、涼快和消暑。

我因為信仰的關係不喝酒，不知道梅酒的味道。今天將一半南高梅作梅干，另一半作果醬。果醬瓶容不下所有果醬，剩下數湯匙的，用來加梳打水和冰塊，好爽快啊。

果醬的做法
500 g 南高梅
250-300 g 糖

南高梅泡水30分鐘，去頂上的小柄。
用沸水煮1分鐘，倒去水。重複多一次。這樣做的目的是去苦澀味。
將已煮的南高梅泡冰水以便處理，用隔篩去皮和核，只留果肉。
將梅肉放鍋中，加250g 糖，拌勻，試一試味道，如太酸，多放些糖。
中火煮約15 分鐘，用已消毒的瓶子盛起。





on our recent visit to kyoto, stanley said we had the worst kaiseki. i am quite disappointed actually but still i like a few dishes. as it is summer now and kishu ume is in season, the chef has included a lot of summer ingredients.  a small dish served between courses is one of exception that i quite enjoyed:  a stewed kishu ume, served cold, a tiny little tang and sweet cold broth. it is perfect for summer.

i have cooked some jam with kishu ume and left with a few tablespoon cooked jam.  just three ingredients: soda water, ice and the jam together, it is a pretty refreshing summer drink.

kishu ume jam

500 g kishu ume
250 - 300 g sugar

soak ume with water for 30 minutes. carefully remove the stem from the plum. blanch with hot water for a minute, discard water and repeat.  this is to remove the bitterness of the ume.

remove the peel and stone with a sift. just press the ume towards the sift.  put the mashed ume to a pot, add 250g sugar. if this is too sour add 50 g sugar more and adjust according to your taste. boil 15 minutes or until the jam is thick. laddle hot jam to a sterilized hot bottle and do the usual canning procedures.

for ume soda, put 2 tbsp ume jam, add a can of soda and a lot of ice cubes. sit back, relax and enjoy your summer!

七味粉 shichimi togarashi

這不是正宗的七味粉，只是我的版本，撒在白飯或麵條上甚至薯片，也好吃。

就是隨意的份量，隨自己口味加加減減。



1/2 碗 櫻花蝦
1/4 碗 辣椒粉
1/2 碗 蒜粒
1/2 碗 葱白粒
1/2 碗 芝麻
2 tbsp 乾燥柚子粒
1 tbsp 海苔粉
鹽、糖、冬菇調味粉

蒜粒和葱白，分別用油泡至金黄，隔去油，和其他材料拌勻。
放密氣瓶保存，趕快吃啊，沒防腐劑，保鮮期有限。

多漂亮的顏色

**櫻花蝦、乾燥柚子粒和海苔粉在日式超市有售
**辣椒粉在韓國超市出售的較不辣，顏色、粗幼較合適。

櫻花和玫瑰花鬆餅 sakura , rose and raspberry scones

花痴的我除了愛賞花也愛用花做的甜品。今天 sara 才說起用玫瑰花瓣培養天酵液作麵包，一聽便興奮，但是有機玫瑰花多珍貴，家姐種植的不準我用來吃，要趁她公幹不在家時去偷呢。yvonne 家的紫玫瑰已含苞待放，我已打算用它來作蛋糕。

今天心情很惡劣，走到yoga 中心也提不起勁，把心一橫，回家焗鬆餅、做雪糕。這鬆餅也很容易，只是多加一點季節的感覺，一半加了糖漬櫻花，另一半用家姐送的乾燥玫瑰花瓣，其他配料差異不大。

鬆餅的基層和要注意的項目在這裡:
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/01/scones.html?m=0

數tsp  糖漬櫻花或櫻花醬**
1/4 盒 覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒

數tsp 玫瑰花瓣醬
1/4 盒覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒
隨意  玫瑰花瓣

將麵團分成兩份，每一份再分成六份。
先將一份麵團輕輕壓至1.5cm厚，上面撒上糖漬櫻花或櫻花醬，加一些覆盆子; 重複加另一塊麵團，放餘下的覆盆子、白朱古力粒; 加另一塊麵團。用麵粉棍輕壓成1.5cm 厚，用模具印壓。掃上奶，撒上糖粒。



180°c 焗 10-12分鐘，如炉溫不均勻，中途要換一次位。

玫瑰花覆盆子也是相同的做法。

stan 一邊吃，一邊問櫻花是甚麼味道，我不懂回答，就是女性化的味道，漂亮又帶點含蓄、温婉。

昨天收到alfonso 芒果，每年也是這時候必會收到的禮物，正考慮用它來做鬆餅，加甚麼花呢？😊

**city'super 有櫻花醬買，糖漬櫻花是烘焙朋友送，看到1小包100g $195，好貴啊，我認為用櫻花醬也可，當然花瓣少很多。
玫瑰花也是令人頭痛，要找有機、有香味在香港也不易，如不介意不是有機的，九龍城阿里巴巴的很香，顏色也很美。

藜麥湯 quinoa soup

最討厭吃藜麥的 stanley 唯獨喜愛藜麥湯。按他要求，今天做了，耕種勞動完畢，回到家中，原來，他已吃了三文治，這個湯，要留待明天。
據說先將藜麥發芽，營養價值更高，因為你吃的是一棵植物而不是種子。做法也很簡單: 用水泡浸12 小時，倒去水，只放小份水，只要足夠讓它保持濕度。接著的兩日也要保持濕度，每隔數小時換一次水，直至見到芽。

1/2碗 火腿粒 (金華或西班牙 serrano)
1 隻雞, 留起 雞腿後下
2根西芹，切粒
1個洋蔥，切粒
1個 薯仔，切粒

鍋內放雞，加水蓋過，加熱至水滾，多煮2分鐘去血汚，取出洗淨。

已處理好的雞，放入鍋中，加水12杯、西芹粒、洋蔥粒煮2小時，拿去雞骨、肉，加薯仔粒、藜麥煮15分鐘，加後下的雞腿，多煮5分鐘，雞腿去骨拆肉切小塊。如有需要放鹽調味。

春日下午茶 spring tea party

這數天天氣真好，剛巧是復活節假期，三家姐去了旅行，家中只有我們四人，一年一次的春日下午茶就是很簡單。

我多想將場地搬到隣近的公園，可惜没有人同意。

昨天晚上焗了蛋餅，早上準備抹茶 mascarpone 和 panna cotta，心太軟也是很容易快捷。家裡還有星期五焗的 pain rustique，用來做tartines 可以平衡一點甜膩。

抹茶 tiramisu

手指蛋餅
2隻全蛋
90g 糖
90g 低粉

蛋糕糊的做法
將蛋糕糊倒入唧袋，唧成。180°c炉焗8-10分鐘。

抹茶mascarpone
250g mascarpone
1隻 蛋黃
30g糖

mascarpone 放室溫2小時，加糖，拌勻。加抹茶粉、蛋黃拌匀，待用。

抹茶糖水
12g 抹茶
10g 糖粉
100ml 水

拌勻，待用。

組合

準備一張錫紙，大小足夠包好一個4x4 吋的 正方形mousse 模具。先將手指餅浸泡在抹茶糖水，才小心放入模具內，排放齊整，放一半抹茶mascarpone在上。重複放手指餅和抹茶mascarpone，抹平，入雪柜冷藏4小時或過夜，吃祭撒上抹茶粉。

**注意的是mascarpone 不能過度攪拌，因為乳脂會分離。必須放置室溫待軟化才攪拌。
不要用忌廉芝士代替 mascarpone，口感、味道完全不對。
抹茶的質素是大前提，上林三入必定是我的最愛，可以網購到香港。
雞蛋可以用 safe egg，因為已高溫消毒，生吃較安心。

開心果 panna cotta

50 ml cream
110 ml 牛奶
25g 開心果醬
30g 糖
2.5g魚膠片

魚膠片泡在冰水至軟身。開心果醬用小部分牛如拌勻，和其他材料一起加熱，熄火。放魚膠片，拌至溶解，倒入小杯放雪柜冷藏4小時。

心太軟

16 粒 雞心棗
80g 糯米粉
40g 水
2 tbsp 糖

雞心棗洗淨，去核，小心保留棗子的一面是相連。糯米粉加水搓成團，分成小丸子，饟入紅棗內。小煱內放1/3杯水，糖和紅棗，用小火煮至汁收、棗子有光澤即可。可伴糖桂花一起吃。

黄金泡菜

好友 adela 的黄金泡菜真好吃，酸酸甜甜夾雜着腐乳的咸香、酒香，想起也流口水。

她的做法是參照一本食譜，做法也很簡單。

大白菜 1 顆 洗淨後用粗鹽拌勻侍20分鐘後用手壓出水分後，用冷開水冲洗備用。調味料在大碗拌勻加入已準備好的大白菜，入冰箱待1天後可食用。

調味料
20g 蒜泥
４塊 腐乳

 1/2 tsp 鹽
110 g 白醋
70g 白糖
2 tbsp 香油
100g 紅蘿蔔
辣椒粉適量

參巧以上的食譜，改用以下的韓國泡菜做法，放室溫發酵1-3天，味道沒有以上做法的美味，可能是少了白醋那分風味。

韓國泡菜做法 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/12/baechu-kimchi.html

黄金泡菜
1 顆 大白菜 , 約1.8 kg
250g 粗鹽
7杯 水

大白菜洗淨後用刀平均切成４份。
一半粗鹽用水拌勻，餘下的鹽平均放在每片大白菜白色菜葉之間。將大白菜泡浸在鹽水４小時，翻轉另一面再泡浸４小時。用水冲洗已泡軟的大白菜，用雙手壓出水分後，切粗塊。加入調味醬拌勻，入已消毒的瓶，放室溫發酵1-3天。成熟後放雪柜存放。

調味料 
3 tbsp 糯米粉 加１杯水拌勻，煮成稠糊 加以下調味料拌成醬。

8塊 腐乳
2 tbsp 蒜泥
1 tbsp 薑蓉
1/2 個梨子, 磨蓉
1 個蘋果切條,用鹽水泡浸
1/2 -1 tsp 鹽 (試味)
4 tsp 蜂蜜
1/2杯 紅蘿蔔幼條
1/2杯 白蘿蔔幼條
2 顆葱 切段



** 大白菜爽口質感來自泡浸鹽水的步驟，用中國產或日本、韓國也可。感覺上韓國的較厚身、甜美。aeon 超市有韓國蔬菜推廣我一定會做。

冬笋 winter bamboo shoot

每到冬天，冬笋是最愛吃的菜蔬之一。最常做的是冬笋紅燒肉，雞肉火腿炒飯、雜菜鍋、羊腩鍋、八寶辣醬... 只要加冬笋，味道就更加好吃。


1斤冬笋去外衣後，只剩4両肉，可以考慮多做一點，用清水泡浸，放在雪柜，每天更換瓶內的水，放2星期也不變壞。但請記着不可將冬笋放冰格 (freezer) 儲存，因為組織會破壞，爽脆感便失去。

將冬笋從中間用刀切一下，用手掰去外衣

用刀將冬笋較硬的外層切去。

巳處理好的冬笋用水煮10分鐘去澀味，冲水，如不即用，放涼後用清水泡浸，放在雪柜儲存。


大愛的回鍋肉，素菜版本 :

材料
冬笋 1個
潮州豆腐干 1 片
包心菜 1/2個
雞腿菇 1 隻
紅色甜椒 1 個

調味
2 tsp  豆瓣醬
2 tsp 甜麵醬
1 隻指天椒
1 瓣 蒜頭刴蓉

先分別炒好包心菜 、甜椒、雞腿菇，放在一旁。

由油爆香調味料，下所有材料炒勻。

                                                              

蟹粉生煎包 hairy crab and pork bao

新的一年，在等待老公起床的現在，將要把很多寫了一半的食譜完成。這個是個多月前做的蟹粉生煎程序。

去年收到老公的姐姐送來的毛蟹，太多吃不完，兒子和我也不吃毛蟹，於是做蟹粉餃子、鍋貼和生煎包。不加蟹粉我更愛，也省功夫。

24 個生煎包

饀
2 - 4 隻毛蟹 (視付大小)
1/2斤 半肥瘦豬肉，攪碎
1 tbsp 油
1 tsp 鹽
1 tsp 生抽
1 tsp 生粉

毛蟹浸水5分鐘再用刷子洗刷，隔水蒸10分鐘。放涼，拆肉和將蟹黄放另一個碗。
下2湯匙油起鑊，下薑米1湯匙，爆香後下蟹黃炒至有香味，熄火。將蟹黃、蟹肉加入已調味的豬肉，拌好，放雪柜普通格冷藏1-2小時。

煎包水漿
3茶匙麵粉 + 1.5 杯水拌好

包
200 g中筋粉
110 g 水
1/2 tsp 酵母
1/2 tsp 發粉
1.5 tsp 油
1.5 tsp 糖

將所有材料搓至光滑起筋，放盒內發酵至雙倍，約1 - 1.5 小時，分成24份，滾圓，用保鮮紙蓋好，待15 分鐘後，將每份小麵糰捍成正中稍厚而周邊較薄的小圓塊，放一匙饀料在中間，用指尖將小圓塊打摺埋口。



包好的生煎包，放撒了粉的盤子上，用保鮮紙蓋好，稍多放15分鐘便可以煎。分2次煎，記住先下早包好的包仔，平底鑊下1湯匙油，放包，將火下調至中度，下大半杯水漿  蓋上蓋子，煎至水份蒸發，用掃在包上掃一層水漿，一半撒上葱粒，另一半芝麻，煎至金黄便可倒轉放碟。重覆煎餘下的包。

素肉鬆 vegetarian rou song

每次做豆漿也不捨得將豆渣掉進垃圾箱，除了用它來做麵包或餅乾，素肉鬆也是不錯的選擇。

材料
豆渣
南瓜子
白芝麻
碎紫菜

調味
鹽、胡椒粉
麻油

先將豆渣用白鑊炒至水份去掉(約20分鐘)，加鹽、胡椒粉調味。
熄火，加南瓜子、白芝麻、碎紫菜和麻油拌匀。


i just feel bad if i throw away the okara after i make soy milk.  okara is full of nutrients and can be used for baking bread or cookies. my sister is a vegan and i am making this for her.

ingredients
okara from soy milk
white sesame
pumpkin seeds
seeweed pieces

heat a wok without oil, add okara to fry until the water is evaporated.  once the color of okara is changed from white to golden brown then you can stop.  add salt and white pepper powder to taste. turn off the heat. add the remaining ingredients.
serve with rice or as snack.

sweet anchovy 魚仔小碟

非常容易做的餐前小碟，老公的家姐愛吃這小魚。
小魚在金巴利街韓國雜貨店有售。

材料
1 碗 小魚乾
1粒 蒜頭  磨蓉
2 tbsp 韓國米糖漿 (或麥牙糖)
1 tbsp 芝麻油
1 tbsp韓國醬油

小魚乾用水洗淨，用吸水紙吸去水份。

平底鑊下油 1 湯匙，炒至乾身、金黃色。盛起。






















平底鑊下油 1 小匙，轉小火，下蒜蓉，炒香後加糖漿和醬油，煮至起泡，放回小魚乾，炒至均勻。

this appetizer is so addictive.  my sister in law loves it so much that any left over she will pack it home.

1 bowl of korean anchovy
1 garlic clove, minced
2 tbsp rice syrup or malt syrup
1 tsp korean soy sauce
1 tsp sesame oil

wash the fish with water. use a paper towel to pat dry.
heat a pan with 1 tbsp oil. add the fish to fry until dried and golden brown. remove and set aside.

heat a tsp oil on low heat. add minced garlic, fry till you smell the sweet flavor of garlic. add syrup, sesame oil and soy sauce. heat until it bubbles. put the fish back to pan and mix until the sauce is well absorbed by the fish.

酒粕酵種 sake kasu (sake lees) starter

in fact i am very happy with my sourdough starter which i follow the steps of this blog http://girlmeetsrye.blogspot.hk/

as moon festival is coming i am thinking to make steam bunny bun with a different starter, sake kasu came to my mind.  last time it was a failure but i have a better luck this time.

recipe adapted from http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/sake/index.html

sake kasu yeast liquid

70 g sake kasu

10 g organic raw sugar

200 g mineral water

every time when you prepare yeast liquid or levain make sure container is sterilized with boiling water. leave it until it is cold to handle.  tear sake kasu into pieces and put it in a sterilized bottle together with sugar and mineral water. cover bottle with the lid but uncover once a day to release the gas trapped inside. after feeding, cover the bottle with a cling wrap, secure with a rubber band. pierce a few holes with a toothpick.

day 1 - 3 

you won't see a big difference. 

day 4

you will see small bubbles on the top. those smsll bubbles remind me of  the back of surinam toad. you may see some tiny pillars on the side of bottle. i guess this is the breath mark by the wild yeast.

day 4

day 5

less bubbles. ready to feed the yeast liquid.  no need to drain.

sakekasu starter

get 100g yeast liquid with same weight of bread flour and mineral water.  mix well and put in a bottle.  use a bottle that big enough for the starter to grow triple. last week it took 2 hours to grow triple at temperature around 26℃.

1 1/2 hours after the mixing

after 3 hours this is how it looks

when it grows triple, you can start mixing for bread.  remember to save 50 grams of the starter for future use. you can store this starter inside the fridge.  if not baking often, it is better to feed once a week. if you bake bread regularly, you will get a better and stronger starter.

柚子雪芳蛋糕 yuzu chiffon cake

阿仔小時候以為雪芳蛋糕是 "說謊"蛋糕，台灣人叫的戚風蛋糕，我不喜歡"戚風"二字，雪芳漂亮得多。喜歡它輕輕的質感，平常是伴忌廉吃。家姐常常叫我做，所以生日蛋糕用它，又因為家姐不喜歡忌廉，所以只放在中間。

20 cm 雪芳蛋糕模, 食譜改自福田淳子

蛋白霜
7 只蛋白 (210 g)
80 g 糖
10 g 木薯粉 或粟粉 ，過篩

蛋糕糊
5 只蛋黃
70 g 柚子醬，切碎
20 g 檸檬汁
3 g 柚子皮粉
70 g 油
70 g 水
120 g 低根粉 ，過篩

先準備好所在材料，量好分量，將焗炉調至180℃。只用數分鐘雪芳蛋糕糊便可以入炉。

蛋白霜
先做蛋白霜:
蛋白放不銹鋼碗用打蛋器高速打20秒後加1/3糖，打20秒後再加1/3糖，重覆(打20秒後再加餘下1/3糖。這時(一共約60秒)，蛋白霜可打到拉出微彎小尖角 (soft peak)。加木薯粉 或粟粉，拌至粉狀消失，約10秒。
放一旁待用。

蛋糕糊
除低根粉所有材料放不銹鋼碗用打蛋器打勻，加低根粉拌勻。

混合
先將2大匙蛋白霜:加入蛋糕糊中，用硬身刮刀拌勻。蛋白霜很快會失去氣泡，不用擔心，放心拌，這２匙是要犧牲。
餘下的蛋白霜分三數次加入，要輕手拌，盡量不要把氣泡破壞。

入模
切記蛋糕模不用放牛油紙，也不要放油。將蛋糕糊從高於蛋糕模2吋一口氣倒入，將蛋糕模拿起開枱面6吋再放下，排走大氣泡。

入炉焗35-40分鐘(如15分鐘後蛋糕開始呈金黄色，要下調至160 -170℃再繼續焗) 。焗好將蛋糕連模倒扣放涼。



裝飾

雛菊是用翻糖做，翻糖在烘焙店有售，我沒有買翻糖工具，只買了雛菊的模。做法就像搓泥膠: 先用手拿一塊，搓至光滑，放在牛油紙上捍平，印模，在花中央用牙簽印一印，將小小黄色食用色素搓成小粒放花朵上，用牙簽印一印，放室温1-2天乾燥。

** 翻糖雛菊不可以放雪櫃，因為受潮會融化，只可以在吃時才放在蛋糕面。為方便，可以做多些儲存。

潮州粉果 chaozhou fun guo

曾經跟着食譜做了一次潮州粉果，效果未如理想。教會的林媽媽是潮州人，向她取經，嘩，太好吃，粉果皮晶瑩煙韌，味道也剛剛好。要注意的是粉加了熱水要拌好，趁熱不停搓揉至光滑，做出來的粉果才煙韌。

以下份量 可做30隻肉粉果 40隻素粉果

粉果皮

300g 澄麵
150g 生粉 或泰國木薯粉
505 ml水，煲至起小水泡 約85℃



素饀
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
4 只 冬菇，泡軟切小丁
1件 潮州豆腐干
2tbsp 甘筍，切碎

2條 芫荽，切碎(後下)
半包$5炸花生，街市買 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
麻油
豆粉水，埋芡 (用在冬菇水)

用油炒香所有材料，調味，炒勻，埋芡，花生和芫荽碎後下。

肉饀
250g 半肥瘦豬肉，切小丁 (用鹽，胡椒粉，生粉調味)
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
3粒乾葱，切片
135g 蝦仁 (半斤去殼後的重量) 或2両蝦米

2條葱，切細(後下)
半包 $5 街市買炸花生 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
4 tsp左口魚乾粉

豆粉水，埋芡

用油炒香乾葱片，下豬肉，炒至微焦，下其他材料，炒勻，調味，埋芡，花生和葱花後下。

饀料準備好，便可以搓粉果皮。
** 饀料薄薄的一層放在一大盆上，讓它散熱，防止餘温繼續"煮"沙葛至出水。

將澄麵和木薯粉拌勻放大碗中，加熱水，用木匙拌成團，用手搓勻。倒在枱面繼續搓至光滑，約5分鐘。分成四等份，先取一份，其他放盒內保濕保温。
將粉團搓成長圓條，分小份，每分約16g。



每小份皮撲生粉，捍成直徑7cm 圓形，放饀在中央，對摺，一邊用手按實一邊推摺波浪紋。
隔水蒸10分鐘，蒸好掃油在粉果面。

45分鐘白粥 45 minutes congee

生病時多數吃白粥，吃多了油膩，身體也會叫喚它。
今天病了，很想吃粥，也給腸胃休息休息。

雪櫃剩下一小碗冷飯，加些水、半塊做腐皮卷剩下的腐皮、一小匙碎冰糖，慢火煮45分鐘，一大碢白粥足夠今天吃。

這白粥太太太容易簡單吧。除非你不入廚，否則沒可能不懂。
以往最失望是腐竹/腐皮不溶化，現在一般用鮮腐竹或腐皮，香濃豆奶味的白粥輕易做好。
加冰糖是雜貨店老闆教的，他說隣近粥店就是在他店買碎冰糖來煮白粥。

材料
3/4碗 冷飯 (紅米、白米煮的冷飯)
4 碗 滾水
1/2 塊腐皮
1 tsp 碎冰糖