豬面珠碗飯 secreto rice bowl

昨晚吃拉麵餘下豬面珠，用來配飯，美味不需花巧也不費時。

豬面珠用了西班牙黑毛豬的面珠，愛牠爽脆，而且其脂肪也較健康。

做法
豬面珠用煎鑊煎至金黄，下2粒拍蒜頭，爆香。熄火，油倒掉。
小鍋放1杯豉油、1/4 杯清酒、1/4杯味醂、1/2杯水。煮滾後，放豬面珠和蒜頭。小火煮5分鐘，熄火，讓豬面珠浸4小時。
吃時取出豬面珠，用火熗炙至微焦。

燒牛舌 grilled beef tongue

仙台是日本最有名烹煮牛舌的地方，大地震前一年和家姐們從仙台駕車遊，也去了新潟。在仙台火車站附近的餐館吃牛舌，老闆好客熱情，共送了４個木造日本娃娃，高約14或15吋。他說是放在門口，有保護宅門的祝福。我們全部人對日本年度的稱呼不懂，只見娃娃底下有藝術家的名和年份如昭和XX年平成XX年。自此每次吃牛舌也會想起老闆，雖然對他樣貌已毫無印象。

試過用冰鮮澳洲和牛舌、加拿大急凍牛舌和本地黃牛舌作鹽燒。各有好處:

澳洲的stockyard沒有賀爾蒙、脂肪分佈全條牛舌，可以作燒烤部份較多 。

加拿大在新國華凍肉購買，價錢是澳洲的1/4 , 吃起來一點也不遜色，如果買不到新鮮的黃牛舌，我一定會選擇加拿大 。

中國黄牛在大埔街市買，是最便宜，大大的一塊牛舌$110，舌芯部分只是在上半部比較肥美，可切成20塊6mm厚，剩下的部份可作紅燒或老火湯。










處理 : 用一把鋒利的刀切去外層舌胎，上半部的牛舌芯先放雪櫃冰格冷藏器2小時，待它稍為結成半冰狀才拿出來切厚片。

中國黃牛舌

吃時用鑄鐵grilled pan每面煎至有烙紋便可以，吃時伴上麻油、玫瑰鹽。

下欄加蔬菜煮成牛舌湯

生炒排骨

一般來說，外出吃飯點菜，有一樣食物我是不會點 ––– 生炒排骨。原因是從未吃過比奶奶做得更好的生炒排骨。

我只是學師九成，但飯店也給我比下去。以下是奶奶的食譜。












材料
1斤排骨 (一字排)
1/3 隻蛋白
豆粉 、不可用鷹粟粉代替，到街市的雜貨店買豆粉才可做到脆的外衣排骨

醃料
1 tsp 鹽

調味汁料
1/2 碗茄汁
4tsp 原糖(沙糖也可)
1 tsp 喼汁
鹽巴

怎樣處理排骨 : 這排骨最重要的是揀選肥瘦適中、骨細的一字排。排骨洗淨用廚房抹紙(kitchen towel) 吸去水份，放入冰格冰凍2-3天。這樣排骨的肉才會鬆化。
烹調的前一晚將排骨從冰格拿出，放在雪櫃隔夜解凍。
翌日，將排骨用1 tsp 鹽拌，放一張廚房抹紙在碟 ，上放排骨，放入雪櫃3-4小時。這樣做的目的是減少排骨的水份。

為排骨撲粉 : 將蛋白用义子拌至鬆散，倒入巳處理的排骨上，用手拌勻。每一塊排骨放入盛了豆粉的碟，裹滿豆枌，拿出放到另一碟上，重複這步驟至所有排骨也撲上粉。

炸排骨 : 排骨分２次炸。燒紅鑊，下花生油，燒至油滾 ，下排骨。大約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色，用炸網盛起排骨。重複同一步驟炸另一半排骨。再燒紅鑊，所有排骨回鑊，炸一會便用炸網盛起排骨。


竹筷子下油鑊,四周有小氣泡便可以炸排骨。

下排骨。炸約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色。

炸至金黃色即可。

倒去鑊裡的炸油，下調味汁料。

煮至起氣泡便可下排骨。

炒數下排骨便吸收汁料。上碟。