櫻花和玫瑰花鬆餅 sakura , rose and raspberry scones

花痴的我除了愛賞花也愛用花做的甜品。今天 sara 才說起用玫瑰花瓣培養天酵液作麵包，一聽便興奮，但是有機玫瑰花多珍貴，家姐種植的不準我用來吃，要趁她公幹不在家時去偷呢。yvonne 家的紫玫瑰已含苞待放，我已打算用它來作蛋糕。

今天心情很惡劣，走到yoga 中心也提不起勁，把心一橫，回家焗鬆餅、做雪糕。這鬆餅也很容易，只是多加一點季節的感覺，一半加了糖漬櫻花，另一半用家姐送的乾燥玫瑰花瓣，其他配料差異不大。

鬆餅的基層和要注意的項目在這裡:
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/01/scones.html?m=0

數tsp  糖漬櫻花或櫻花醬**
1/4 盒 覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒

數tsp 玫瑰花瓣醬
1/4 盒覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒
隨意  玫瑰花瓣

將麵團分成兩份，每一份再分成六份。
先將一份麵團輕輕壓至1.5cm厚，上面撒上糖漬櫻花或櫻花醬，加一些覆盆子; 重複加另一塊麵團，放餘下的覆盆子、白朱古力粒; 加另一塊麵團。用麵粉棍輕壓成1.5cm 厚，用模具印壓。掃上奶，撒上糖粒。



180°c 焗 10-12分鐘，如炉溫不均勻，中途要換一次位。

玫瑰花覆盆子也是相同的做法。

stan 一邊吃，一邊問櫻花是甚麼味道，我不懂回答，就是女性化的味道，漂亮又帶點含蓄、温婉。

昨天收到alfonso 芒果，每年也是這時候必會收到的禮物，正考慮用它來做鬆餅，加甚麼花呢？😊

**city'super 有櫻花醬買，糖漬櫻花是烘焙朋友送，看到1小包100g $195，好貴啊，我認為用櫻花醬也可，當然花瓣少很多。
玫瑰花也是令人頭痛，要找有機、有香味在香港也不易，如不介意不是有機的，九龍城阿里巴巴的很香，顏色也很美。

春日下午茶 spring tea party

這數天天氣真好，剛巧是復活節假期，三家姐去了旅行，家中只有我們四人，一年一次的春日下午茶就是很簡單。

我多想將場地搬到隣近的公園，可惜没有人同意。

昨天晚上焗了蛋餅，早上準備抹茶 mascarpone 和 panna cotta，心太軟也是很容易快捷。家裡還有星期五焗的 pain rustique，用來做tartines 可以平衡一點甜膩。

抹茶 tiramisu

手指蛋餅
2隻全蛋
90g 糖
90g 低粉

蛋糕糊的做法
將蛋糕糊倒入唧袋，唧成。180°c炉焗8-10分鐘。

抹茶mascarpone
250g mascarpone
1隻 蛋黃
30g糖

mascarpone 放室溫2小時，加糖，拌勻。加抹茶粉、蛋黃拌匀，待用。

抹茶糖水
12g 抹茶
10g 糖粉
100ml 水

拌勻，待用。

組合

準備一張錫紙，大小足夠包好一個4x4 吋的 正方形mousse 模具。先將手指餅浸泡在抹茶糖水，才小心放入模具內，排放齊整，放一半抹茶mascarpone在上。重複放手指餅和抹茶mascarpone，抹平，入雪柜冷藏4小時或過夜，吃祭撒上抹茶粉。

**注意的是mascarpone 不能過度攪拌，因為乳脂會分離。必須放置室溫待軟化才攪拌。
不要用忌廉芝士代替 mascarpone，口感、味道完全不對。
抹茶的質素是大前提，上林三入必定是我的最愛，可以網購到香港。
雞蛋可以用 safe egg，因為已高溫消毒，生吃較安心。

開心果 panna cotta

50 ml cream
110 ml 牛奶
25g 開心果醬
30g 糖
2.5g魚膠片

魚膠片泡在冰水至軟身。開心果醬用小部分牛如拌勻，和其他材料一起加熱，熄火。放魚膠片，拌至溶解，倒入小杯放雪柜冷藏4小時。

心太軟

16 粒 雞心棗
80g 糯米粉
40g 水
2 tbsp 糖

雞心棗洗淨，去核，小心保留棗子的一面是相連。糯米粉加水搓成團，分成小丸子，饟入紅棗內。小煱內放1/3杯水，糖和紅棗，用小火煮至汁收、棗子有光澤即可。可伴糖桂花一起吃。

抹茶寒天 matcha jelly

大部分網上找尋的食譜用4-5g 寒天對500ml 水，當看到丸久小山園的食譜只用2g 寒天對450ml 水時，我真的懷疑可會出錯。但是，食譜說是入口即溶，心想 : 如不成形，最壞的情況是將它煮溶，多加2g 寒天再做。這失敗是可以補救，所以動手做。

2g 寒天粉
10g 抹茶粉
55g 糖
200g 水
250g 冰水

另備冰水協助降温

抹茶粉和糖過篩，加水拌勻，加寒天粉再拌至完全溶解。倒入鍋中，中火加熱至煮沸，期間用木匙不時攪拌，防止黏著鍋底。

將 已煮沸的抹茶寒天倒入大碗，倒250g 冰水，拌勻。大碗連抹茶寒天浸泡在另一盆冰水，協助降温，期間用大匙不時攪拌，待完全降温備放雪櫃冷藏。

抹茶雪糕、小圓子和蜜紅豆的做法
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/08/blog-post.html

玫瑰荔枝覆盆子蛋糕 ispahan cake

老公覺得自己的生日蛋糕應該在街外買，自己做來給自己有點怪怪。
我沒有這感覺呀，雖然外貌一看便是自家制的樣子，味道一定比某餅店好吃。香港的食店就是給昂貴租金坑了，食材應該是大前題，如果用真正的食材，味道不應似香精朔膠蛋糕。我不是指Robuchon 是另一間有一些數字的蛋糕店。如果你像我一樣愛玫瑰、荔枝和覆盆子的配搭，自己動手吧。

注意
果蓉 capfruit 果蓉是試過數個我用過而最喜愛的品牌，在某些烘焙店有售。
荔枝 是在季節時，去皮去核放冰箱雪藏的存貨。也可以用罐裝荔枝。
玫瑰果醬 文華的很多人推崇，最近聽說habitut 也不錯，我用自家制
玫瑰糖漿 monin 玫瑰糖漿這處有售http://terroirs.hk/38-monin-gourmet-syrups

**分別做單一味道的mousse 令味道更有層次感，ie 荔枝味和覆盆子分開做，如想分開做，比例:

荔枝mousse 100g 荔枝果蓉 / 30g 糖 / 1 tsp 檸檬汁 / 65g 忌廉 / 1.5 塊 2.5g 魚膠片
覆盆子 mousse 即半份食譜的份量


制成品 13 x 13 x 5 cm 蛋糕

蛋糕
30g 蛋黃
70g 蛋白
73g 糖
73g 低筋粉
20g 牛油    溶化成液體狀

mousse 層
100g 覆盆子果蓉
100g 荔枝果蓉
50g 玫瑰糖漿
1 tbsp 玫瑰果醬
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

組合時用
5 粒荔枝 切細塊、用手擠去一部分果汁
5 粒 覆盆子 (冰硬)

鏡面
65g 覆盆子果蓉
1/2 塊 2.5g 魚膠片

蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，你只需要一半的蛋糕，將一半再切成２片，待用。

mousse 層做法
除了魚膠片和忌廉外，所有材料放鍋中加熱，燒開後關掉火。**只用200ｇ果蓉，其餘取起留作組合時濕潤蛋糕。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

鏡面
覆盆子果蓉放鍋中加熱，燒開後關掉火。加入已泡軟魚膠片。放涼後可以用。

組合
蛋糕將四邊切去 (約每邊5mm)，將一塊蛋糕片放底，掃上一些預留的果蓉，放荔枝碎，上放一半mousse。
將另一塊蛋糕片放在mousse 上，掃一些果蓉。冰硬覆盆子用手掰小再放上面，上放餘下的mousse。
**mousee 不要倒滿滿的，mousse 環的頂留1mm，待mousse 冷凍凝固後，放鏡面。

mousse 至少放雪櫃普通格4小時，冷凍凝固後，鏡面薄薄的倒在上面，用抹刀抹平。

無花果撻 pistachio and fig tart

每次買無花果便會想做這甜點。

7吋撻

皮

120 g 低筋粉 , 過篩
38 g 開心果 (或杏仁) 磨至粉末狀
60 g 牛油 , 室温
30 g 蛋黄
45 g 糖粉

牛油和糖粉放大碗打至鬆身，加入蛋黄、拌勻，低筋粉、開心果粉末加入大碗，輕輕手用硅膠刮刀拌至成團。

餡

40 g 開心果 磨至粉末狀
20 g 開心果漿 (烘焙店有售）
60 g 牛油 , 室温
60 g 全蛋
6 g 低筋粉
36 g 糖粉

2個 無花果 , 每個切４件

牛油和糖粉放大碗打至鬆身，加入蛋黄、開心果漿 拌勻，低筋粉、開心果粉加入大碗，輕輕手用硅膠刮刀拌勻。

皮捍至3mm 厚，放撻皮在撻模，倒入饀漿，180 ℃ 焗15 分鐘，取出，上放無花果小片，入炉180 ℃ 焗 10-15 分鐘。

忌廉賓 cream bun

遠久前，讀中六的時候很愛到街角的麵包店買忌廉賓，仍記得是39p 一個，外貌平平無奇，但配搭就是我喜愛的覆盆子果醬和鮮忌廉，沒有炸甜圈的油膩，忌廉賓立刻取替了炸甜圈的位置。

剛巧2星期前做了兩大瓶玫瑰荔子覆盆子果醬，用來配忌廉賓一定好吃吧。

包包食譜參巧了 Celine Wong 分享的配方，改變的是用了星野酵種和牛奶爾克 (milk kefir)。

可做6 個軟包的分量

100g 天然酵種 或 20g 已培養的星野天然酵種
250g 高筋粉
3g 鹽
15g 原糖 或蜂蜜
15g 米糠油或你喜歡的油
162g 牛奶爾克 或 原味乳酪或牛奶

酵種、牛奶爾克、鹽、原糖和米糠油放碗裡拌勻，加高筋粉拌勻再用手搓至光滑。

麵團放在保鮮盒，蓋好，25℃發酵6小時至澎漲2.5倍。



排氣，分到成6等份，每份75ｇ。滾圓，休息15分鐘。卷成長圓形。



室温發酵1.5小時或至澎漲2倍，撒上麵粉。180℃焗炉12-15分鐘。

macaron

今天的朱古力macaron是焗了過久，沒有in un 的質感，很失敗。白色macaron也未如理想的白，要再下苦工。

macaron 10 塊

33g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
26g 糖

40g 糖粉
31g 杏仁粉

1. 糖粉和杏仁粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)







3. 將巳過篩的糖粉、朱古力粉和杏仁粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而杏仁蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。








4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起杏仁蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。




5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗12-15分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。



朱古力 ganache 饀料
60g 72% 黑朱古力
50g 鮮忌廉
2g 粟膠
12 g 牛油，室温

 鮮忌廉煮沸後加粟膠拌勻再煮沸，倒入已切小塊的黑朱古力。拌朱古力完全溶解，加入室温牛油，拌至光身。倒入擠袋待稍為稠身(放雪櫃約30分鐘)才擠入macaron。


柚子忌廉芝士 
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎
1 tsp 柚子汁或檸檬汁
2tsp 糖粉

覆盆子忌廉芝士
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎或柚子蜜
1 tsp 柚子汁
2tsp 糖粉

芝麻macaron

没法想像會寫一篇有關macaron 的食譜。因為數年前參照食譜做了兩次，樣子真的驚嚇，所以很灰心。第三次已有改善，但光澤不足。第四次有光澤但蛋白糊太乾身，很難擠出，做了的macaron太厚身。今次是第五次了，質感外脆內in un，味道不滿意。因為芝麻味過濃，蓋過抹茶的味道，或者下一次用一半芝麻粉一半杏仁粉看看效果，夾饀用雲呢那醬。

macaron 10 塊

25g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
20g 糖

40g 糖粉
30g 芝麻粉

1. 糖粉和芝麻粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)

3. 將巳過篩的糖粉和芝麻粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而芝麻蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。

4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起芝麻蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。

5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗18分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。



抹茶忌廉芝士饀料

2隻麻雀大小的忌廉芝士放室溫
2tsp  糖粉 + 2tsp 抹茶粉過篩2次備用

將忌廉芝士、糖粉和抹茶粉拌勻，用擠花袋盛起，擠在巳放涼的macaron。