鶴佬菜茶 hoklo mixed vegetable tea

爸爸是鶴佬人，籍貫陸豐。小時候的學生手册藉貫上，爸爸叫我們填寫惠州。原因是怕我們嫁不出，他說鶴佬人出名惡死，名人不是大賊便是社團兄弟。這是爸爸過身後，家姐回憶老爸提及的一部分說話。

爸爸愛煮，媽媽反而不愛，只是無可奈何，儘管爸爸愛煮，他也只是興之所至才下廚。

我們鶴佬人在農曆正月十二開燈就會做菜茶。一般來說沒有特定材料，只是某些菜必定會用: 唐芹、蒜仔，其他配料如眉豆、粉絲、魚片可随意，調味必用左口魚乾(大地魚，鄉下話是tee 埔)魚磨成的粉末。傳統吃法是加炒米、花生和茶一起吃。如不喝茶可以用滾水代替。

下星期一是正月十二，準備煮菜茶和媽媽一起吃。

做法很簡單 : 每一樣菜先用油、鹽炒香，再集合一起炒勻調味。如加眉豆，容先行將眉豆煮至稔身。

左口魚乾的處理 : 洗淨放焗炉，180℃焗至金黃，放涼，攪拌器磨成粉末。粉末放密氣瓶再放雪櫃儲存。

家中的古舊景泰藍碗，據說是老公的外婆在文化大革命時偷偷保存之物。

薑汁黑糖年糕 ginger sticky rice cake

我有不可理喻的愛薑汁的辣味。

濃郁的薑汁可以遮掩糯米粉的"粉"味，這薑汁黑糖年糕真的超容易做好。分別用了不同的糖測試味道:一半片糖一半椰糖、一半黑糖一半片糖、全椰糖、全黑糖、全片糖。無論味道和顏色也比較喜歡一半黑糖一半片糖。昨天用了全黑糖，味糖太濃、賣相也太黑。

傳統的做法是用煮滾糖漿冲入糯米粉漿 (不放木薯粉)，再用擂漿棍攪拌約30分鐘，當粉漿攪拌至有"鑿鑿"聲便可，這是媽媽教。我覺得太辛苦，雙手差不多痲痺，所以用一部分木薯粉來改善攪拌不足而仍保持應有的煙韌感。

窄完汁的薑渣不要掉，可用來做個蛋白、欖菜薑炒飯。

可做( 4 個 6.5 x 3.5 x 2 寸模或1個8寸圓模份量)

600g 糯米粉
135g 木薯粉
400 ml 水
250 g 冲繩黑糖
250 g 增城蔗片糖
2 tbsp米糠油或菜油
200 ml 水
600g 薑, 去皮切成小塊

糯米粉和木薯粉用400 ml 水搓成粉團。

薑小塊加200 ml 水放入攪拌器打成蓉，用布袋擠出薑汁。加水至薑汁水一共490 ml。

鍋子放薑汁水、米糠油或菜油、黑糖和片糖煮至糖溶，滾起後將薑汁糖漿分數次冲入糯米粉團。用大木桿攪勻約15分鐘，(我媽媽用擂漿棍攪拌),如果體力不足便用搓麵機或電動打蛋器攪拌10分鐘。

糕盆掃油，倒粉漿。蓋上錫紙，大火蒸1.5 小時。放涼後放雪櫃冷藏 4、5天後待收水便可以吃。

家傳之寶擂漿棍:




用半黑糖半片糖，送給家姐的年糕 :

紅豆年糕 adzuki sticky rice cake

我不大愛吃用糯米粉做的年糕，因為糯米粉有一陣奇怪的味道。用糯米磨成粉漿做的年糕便沒有那陣奇怪的味道，而那份輭糯的質感不是一般的煙韌，紅豆為年糕加了更豐富的味道。

材料 ( 4 個 6.5 x 3.5 x 2 寸模或1個8寸圓模份量)

600 g 糯米
225 g 冲繩黑糖
225 g 增城蔗片糖
2 tbsp 米糠油或菜油
750 ml 水
180 g 木薯粉
300 g 紅豆

 紅豆洗淨，水滾後加紅豆煲至滾起，熄火，將煲放入真空煲焗6 小時至紅豆軟身，隔水備用。

糯米洗淨用 600 ml水泡 6 小時，將糯米和水一起放冰箱冷藏6小時。已結成冰塊的糯米和水取出，解凍後用攪拌器磨2分鐘至幼滑的粉漿。

黑糖和片糖加150 ml 水煮成糖漿。

木薯粉、糯米粉漿、放入大碗裡，糖漿也放入大碗，拌至幼滑，順方向用力攬拌5分鐘加米糠油再拌至幼滑。將粉漿倒入篩，隔去粉粒，最後加紅豆入粉漿。

糕盆先掃油，倒粉漿。蓋上錫紙，大火蒸2小時。放涼後放雪櫃冷藏，2、３天後待收水便可以吃。

奶皇月餅(2) custard moon cake

K知道我愛吃奶皇月餅，所以今天給了兩個Italian Tomato 的奶皇月餅我試一試。放工到九龍酒店換取月餅，前兩天向C拿了兩個嘉麟樓的月餅，再加上現在等着自家制的月餅出炉，一會兒再作不記名的測試。可惜一家四口再加上家傭一共六人，sample size 太狹窄，下星期天再到家姐家中再作一次測試。







奶皇餡的食譜在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/08/1.html

奶皇皮材料 (18個)

220g 低筋粉
20g 吉士粉
2 只蛋黄
120g 牛油，室温
60g 糖粉(icing sugar)
20g 忌廉 或花奶

360g 奶皇餡， 分18份即20g 一份


牛油和糖粉放碗中，用橡皮刮刀拌勻。

吉士粉、忌廉和蛋黄放碗內，拌勻。

分4次將蛋黄漿加入牛油中，每加一次拌勻才加另一次。

分3次將低筋粉加入牛油蛋黄漿中，每加一次粗略拌勻才加另一次。

將奶皇皮分26g一份,共18份，搓成球狀。已分小分的奶皇皮放入食物盒，蓋好，放雪櫃普通格冷藏30分鐘備用。

用保鮮紙將奶皇皮捍至手掌心大小的圓形。放奶黄饀一份。

包好，搓成球狀。撒小量低筋粉用月餅模壓形。放雪櫃冷凍30分鐘。

從雪櫃取月餅，噴水，220℃焗炉焗5分鐘。取出，掃上薄薄一層蛋液。180℃焗10分鐘或至金黃色。取出，掃上糖漿(我用1tsp 楓樹糖漿加1/4tsp水拌勻)，220℃焗炉焗2-5分鐘即成。

小小貼士 ﹕ 隔夜蛋液較易薄薄的掃一層。‧傳統毛掃(右) 比硅膠掃 (左) 也較易的掃。

大測試，共5人試味。不用猜也知道九龍酒店壓倒性取得第一位共３個人投票，第二位是自家制３個人投票。 阿仔投白票，說不懂分別。

奶皇月餅(1)...奶皇餡

我這樣說就是會得罪人。在互聯網人有很多人分享半島嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的食譜，吃過嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的，一定會覺得那奶皇餡食譜，不論顏色、味道、質感也不對。
多年前曾跟着報紙上鴻星酒家的廚師訪問奶皇包"含糊食譜"，衹有份量，步驟很簡單，即是說自已要做一两次才找到當中的竅門。

去年參考了網上九龍酒店食譜，皮很好，餡就不能接受，絕對不是那味道。姐姐在某集團工作，安慰我說她同事是負責管理旗下飽點食物部門，他們的餅廚也說自已做不出九龍酒店那味道，所以我一個業餘師奶不用難過。

今年再挑戰，當然我的也不能跟九龍酒店相比，但也比以往的有改進。明年要多放咸蛋黃去提升味道，或者蛋黃改成鮮鴨蛋黄來改善顏色。

今天做的奶皇餡，要放雪櫃冷藏，到星期六才做月餅。

材料

6隻咸蛋黃，處理方法下面詳細加述

80g 牛油，後加

108g 糖
37g 低筋粉
37g 吉士粉
37g 奶粉
37g 椰子粉
28g 練奶
80g 蛋黄 (約4隻)
70g 蛋白 (約2隻)
15g 淡奶
120g 椰奶

咸蛋放冷水，中火煲至滾起計五分鐘，取出蛋黄放碗中，用义背壓碎。

加入一半椰奶，用攪拌器打成咸蛋椰奶漿。

用篩隔去蛋黄渣。

所有材料放在大碗，倒入咸蛋椰奶漿。

用攪拌器打勻。

1/3 牛油放在易潔鑊加熱·。

將已拌勻的奶皇漿倒入已煮溶的牛油中。

細中火加熱，一面煮一面攪拌，防止燒焦。

                                                                                                                                                         

加入1/3牛油再繼續煮，約五分鐘後，奶皇漿稍為稠身。

加入餘下的1/3牛油，煮約五分鐘後，奶皇漿明顯變稠身，雖然有很多微粒，但繼續邊煮邊攪拌，微粒會黏成一團。

再煮至這樣便可以(約多五分鐘)，插一把橡皮刮刀到奶饀也不會倒下。

將煮好的奶皇餡放碗中，蓋上保鮮膜，放涼後放雪櫃普通格冷藏。煮好的奶皇餡有590g，可作26個奶皇月餅。