潮州粉果 chaozhou fun guo

曾經跟着食譜做了一次潮州粉果，效果未如理想。教會的林媽媽是潮州人，向她取經，嘩，太好吃，粉果皮晶瑩煙韌，味道也剛剛好。要注意的是粉加了熱水要拌好，趁熱不停搓揉至光滑，做出來的粉果才煙韌。

以下份量 可做30隻肉粉果 40隻素粉果

粉果皮

300g 澄麵
150g 生粉 或泰國木薯粉
505 ml水，煲至起小水泡 約85℃



素饀
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
4 只 冬菇，泡軟切小丁
1件 潮州豆腐干
2tbsp 甘筍，切碎

2條 芫荽，切碎(後下)
半包$5炸花生，街市買 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
麻油
豆粉水，埋芡 (用在冬菇水)

用油炒香所有材料，調味，炒勻，埋芡，花生和芫荽碎後下。

肉饀
250g 半肥瘦豬肉，切小丁 (用鹽，胡椒粉，生粉調味)
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
3粒乾葱，切片
135g 蝦仁 (半斤去殼後的重量) 或2両蝦米

2條葱，切細(後下)
半包 $5 街市買炸花生 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
4 tsp左口魚乾粉

豆粉水，埋芡

用油炒香乾葱片，下豬肉，炒至微焦，下其他材料，炒勻，調味，埋芡，花生和葱花後下。

饀料準備好，便可以搓粉果皮。
** 饀料薄薄的一層放在一大盆上，讓它散熱，防止餘温繼續"煮"沙葛至出水。

將澄麵和木薯粉拌勻放大碗中，加熱水，用木匙拌成團，用手搓勻。倒在枱面繼續搓至光滑，約5分鐘。分成四等份，先取一份，其他放盒內保濕保温。
將粉團搓成長圓條，分小份，每分約16g。



每小份皮撲生粉，捍成直徑7cm 圓形，放饀在中央，對摺，一邊用手按實一邊推摺波浪紋。
隔水蒸10分鐘，蒸好掃油在粉果面。

豆瓣酥 mashed lava bean cake

對豆類有偏愛，蠶豆更甚。每到季節一定用它作沙律、雜菜湯、tartine。唯獨這豆瓣酥一年四季也可以做，因為乾蠶豆做才好吃。追求色的可加添鮮蠶豆，滲了翠綠色，提升賣相。

乾蠶豆的處理
在街市雜貨店或南貨店有售。選青綠色的，帶黃褐色的、墨綠色的不要選。
半斤已足夠4人家庭，但烹調時間不短，還是做1斤較合乎經濟效益。

蠶豆洗淨後用清水、泡浸數天，每天最少換水兩次。放陰涼地方。一般要泡浸3至4天，直至豆殼有微微的爆口。



用手去掉外殼。



放蠶豆在大大的碢，加水蓋過蠶豆約兩吋，待水燒沸，轉小中火，煮至豆瓣成酥軟，約1小時，期間可能要加水，也要攪拌。煮豆時要小心留意，有很多泡沫，不可以用大火，水也不可太多，目標是豆瓣成酥時的水分剛剛給豆吸掉，樣似薯泥。

雪菜的處理
http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/11/blog-post_13.html

笋的處理
在Aeon 超市有真空包裝的竹笋出售，因為冬笋季節已過，只可用竹笋。用真空包裝的竹笋簡便，只用切絲、用紗布揸去水分。

1斤 蠶豆
1/4 碗肉絲 用油、鹽、豆粉調味
3/4 碗雪菜
5隻冬菇 浸軟 切絲
1個竹笋或冬笋  切絲
2粒乾貝 浸軟

起鑊炒熟肉絲，加冬菇絲、笋絲、乾貝絲、雪菜，炒勻，加1tbsp 水，蓋上蓋子，稍微焗1、2分鐘。
加已煮好的豆瓣，炒勻，用鹽調味。
熱吃或作冷盆也適合。

鶴佬魚圓 hoklo fish balls

老公的家姐來吃飯，她說這魚蛋很彈牙啊，好好吃。鶴佬話叫魚圓即是香港人稱的魚蛋，雖然鶴佬人很窮，也輩出大賊，葉繼歡就是同鄉，但是鶴佬話也頗優雅，"兄"是哥哥的稱呼，漂亮是 "秀"。

家鄉沒有什麼山珍海味，小時候，每逢節日爸爸和媽媽便會做魚圓，蒸好我和姐姐衆人便立刻吃。吃晚飯時，媽媽便用中國芹菜、蒜蓉起鑊爆香魚圓。

鮫魚 : 有大條或細條， 做魚圓要用細條才可成膠



大地魚魚乾 : 這是第二重要的材料，沒有它便不是鶴佬魚圓。處理方法先用水沖洗、
抹乾後放焗炉180°c焗至乾身，我沒有留意時間，但當有小許燒焦香味發出便可以取出，頭部掉去，餘下的放碎肉機磨成粉狀，密氣瓶放雪櫃可儲存一年。

材料 (24 粒魚圓)

330g 小鮫魚 魚肉 (1斤鮫魚)
60g 半肥瘦豬絞肉

1/4 tsp 白胡椒粉
4 tsp 大地魚粉
3/4 tsp 鹽用 1 tbsp 冰水拌勻 (我用紅岩鹽，好像較"淡")


1. 小鮫魚洗淨用廚用吸水紙吸去水分，起魚柳兩片。魚骨切小塊留作做湯。
魚柳去骨刺，用鐵匙刮肉放一旁。魚皮留起作炸魚皮，基本上整條魚沒有一部分會浪費。






2. 魚肉取一分放砧板上，用菜刀拍扁成肉蓉，重覆至魚肉拍扁成肉蓉。




3. 肉蓉放大碗，留下一角下其他材料 :半肥瘦豬絞肉、白胡椒粉 、大地魚粉和 鹽水到碗中調味料上,拌勻。將碗中調味料和魚肉順一個攪拌，你會發覺頗費力，因為起膠的魚肉很黏身。因為鮫魚易起膠，只要魚肉新鮮，做好的魚圓是一定彈牙的。





4.再將魚膠用巳沾水的匙分成小份，放在已沾水的雙手，輕輕壓成丸狀，放在已塗油的碟子上，隔水蒸10分鐘。



5. 可以用中國芹菜、蒜蓉起鑊爆香魚圓或直接吃。

魚骨和魚皮分別撲小許豆粉炸至金黄，魚骨用來作快湯。

鶴佬菜茶 hoklo mixed vegetable tea

爸爸是鶴佬人，籍貫陸豐。小時候的學生手册藉貫上，爸爸叫我們填寫惠州。原因是怕我們嫁不出，他說鶴佬人出名惡死，名人不是大賊便是社團兄弟。這是爸爸過身後，家姐回憶老爸提及的一部分說話。

爸爸愛煮，媽媽反而不愛，只是無可奈何，儘管爸爸愛煮，他也只是興之所至才下廚。

我們鶴佬人在農曆正月十二開燈就會做菜茶。一般來說沒有特定材料，只是某些菜必定會用: 唐芹、蒜仔，其他配料如眉豆、粉絲、魚片可随意，調味必用左口魚乾(大地魚，鄉下話是tee 埔)魚磨成的粉末。傳統吃法是加炒米、花生和茶一起吃。如不喝茶可以用滾水代替。

下星期一是正月十二，準備煮菜茶和媽媽一起吃。

做法很簡單 : 每一樣菜先用油、鹽炒香，再集合一起炒勻調味。如加眉豆，容先行將眉豆煮至稔身。

左口魚乾的處理 : 洗淨放焗炉，180℃焗至金黃，放涼，攪拌器磨成粉末。粉末放密氣瓶再放雪櫃儲存。

家中的古舊景泰藍碗，據說是老公的外婆在文化大革命時偷偷保存之物。

暖鍋 shanghainese hotpot

老公叫這鍋"樣樣有"。我們最愛沾滿湯汁的油豆腐、百頁和粉絲。百頁在上海雜貨店有售。

暖鍋是我們家冬至及年夜飯必吃的。
一般是早一天準備蛋餃和百頁卷。老公小時候的冬天，他的阿婆(其實是阿嫲，但是叫阿Boo,我猜是阿婆的上海讀音吧) 便會做一大鍋紅燒肉，做一大盤蛋餃和百頁卷。蛋餃和百頁卷加津白、用來紅燒也很好吃。

蛋餃 / 百頁卷

半肥瘦絞肉   半斤
雞蛋 4-5 隻
百頁4張

半肥瘦絞肉用1tsp 鹽 2tsp 薑汁酒 1/2 tsp 生粉調味。
先做百頁卷的肉饀部份，餘下分成小份約4cm x 1.5cm 大小的肉粒。

百頁用滾水煲至軟身，隔去水，一開二，放肉饀在上，包好，隔水蒸5分鐘。








蛋餃的做法如下圖:





用中國鑊才可以煎成，先放1/2 tsp 油，燒紅鑊轉細火才下tbsp 蛋液，下一粒肉饀在蛋的一面，立刻將75%凝固的蛋皮反蓋肉饀，待蛋皮100%凝固便盛起放碟。重覆煎完所有蛋液和肉饀，隔水蒸5分鐘至肉饀熟透。**

暖鍋的湯
火腿、鷄煲至奶白色。

暖鍋
吃時放津白在底、加湯稍先煮一會，再放上油豆腐、蛋餃、百頁卷、粉絲、扇貝、火腿。也可加其他海鮮如蟹、蝦、蛤貝也可。

**如蛋餃即做暖鍋便不用先蒸至熟透，可以即接加進鍋裡，可是百頁卷先蒸的原因是令其包實而不會在鍋中鬆散。














 :

瓦碢豆腐魚腩煲 claypot fish with tofu

奶奶是祖籍順德，嫁了上海人的老爺，除了順德菜，也煮得一手上海菜。冬天她便會煮瓦碢豆腐魚腩煲。
做這菜，最好用傳統瓦碢*，材料也簡單，煮法也不難，十分適合要上班工作的我。

材料
2-3塊 軟身豆腐
1個**邊魚腩 或 3 個鯪魚腩
3條葱，切碎
3條芫茜 ，切碎

調味醬
3 tbsp 面豉醬
1tbsp 油
1tsp 糖
1條 蒜仔，切碎


1. 豆腐最好早一天買，放入盒內，加鹽水，浸滿，蓋上蓋子，放雪櫃隔日才用。這樣做的原因是令豆腐的水分流走而又保持其軟滑的質感，豆腐也會較企身，煮好的豆腐也不會出太多水而沖淡味道。
2.豆腐從雪櫃取出，去水、切厚塊。
3.用油掃滿瓦鍋的底和四周，舖上豆腐塊，上放魚腩。
4.調味醬拌勻，將醬放在魚腩上。
5. 中火煮約20-25分鐘，轉小火，煮約15分鐘或直至有燒焦的味道便加葱和芫茜碎，多煮1分鐘便可以吃了。

*瓦碢是這菜的靈魂，曾經用le creuset做，只是燒焦了煲底但又沒有"煲仔"味道。

**邊魚一般也要整條買，可以用魚腩作這鍋，其餘部分蒸。冬天和春天才是邊魚的季節。



吃完的瓦碢的底部是這樣的。燒焦的豆腐給這菜加添煙薰的味道，原理跟煲仔飯烹調方法一樣。

爸爸的糯米飯 dad's sticky rice

我的爸爸是一個在餐館吃過好吃的，便回家靠記憶中的味道嘗試烹煮的人。我也是受老爸的影响，常常回家東施效顰。

爸爸最愛吃糯米飯，每次煮糯米飯便想起他，以下是他教的煮法。

5杯糯米
4條臘腸
4粒乾貝，浸軟，留起浸乾貝的水
4隻冬菇，浸軟切絲
4湯匙切碎西班牙火腿或金華火腿
葱、唐芹、芫茜 適量,切碎

糯米洗淨用水浸泡二小時，隔去水，放在蒸籠上，再放乾貝、冬菇、火腿蒸25分鐘。




蒸好的飯，是這樣子

5

蒸糯米飯的時候，便可將臘腸切片放滾水燙一燙，隔水。(不怕油膩的可將臘腸放在糯米飯丘一起蒸)  蒸好便起鑊，爆香臘腸，下糯米飯翻炒，浸乾貝剩下來的水也加進鑊，下葱、唐芹、芫茜 碎再炒勻，下甜鼓油。接着，趁熱吃。

蒸糯米飯用了曰本人蒸包用的蒸布，真的好用，吸收蒸氣平均而令到米粒軟硬適中。小時候就是用一般棉布，蒸一會便要翻兩翻。早陣子在12蚊店有售。糯米又以曰本和韓國的優，當然用一般泰國的也很好吃。

鷄蛋糕 chinese sponge cake

每一個家庭也有些傳統食譜，這鷄蛋糕是我大家姐的奶奶教她做的，我也有幸得家姐真傳。＋年人事變化之大，無人猜到我的大家姐已削髮歸佛門，她的奶奶已魂歸天國。
為了保持原本食譜，我將它一字不漏的寫下:

材料
7両糖 (約 260g )
7両麵粉  (約 260g ) 過篩
1/3件半磅庒大公司牛油  (約 75g ) 座熱水至溶
1湯匙生油 --> 牛油和生油在小碗中拌勻
1碗蛋白
蛋白餘下的蛋黃  (如果你用6隻蛋白才有1碗蛋白，你便用餘下的６隻蛋黄)

做法
1. 蛋白加糖(分３次加入)打至企身、光身。
2. 蛋黄一次加入1.的蛋白霜，打至均勻便可。
3. 麵粉一次加入2.的蛋漿，先用低速打約15秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
4. 牛油和生油一口氣加入３.的蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
5. 倒入9吋蛋糕模，已預熱180℃焗炉焗 40-50分鐘。也可用蒸的方法，味道上似清蒸鷄蛋糕，質感較鬆軟。我較愛焗的方法，較香口。

**秘訣是快手，不要過度攪拌令蛋白內的空氣流失。
**大埔街市2/f有一鷄蛋檔口，忘記了是陳坤記還是何坤記，就是梁九記前一條巷，那裡的農場蛋＋分香濃蛋味，如果順路，絕對要試試。

香煎蓮藕餅 pan fried lotus root cake

這食譜是參照奶奶的配方，跟我們在餐館上吃的不一樣·。口感上很不同，這是煙韌的藕餅。做法也很簡便，只有在秋天和冬天的蓮藕澱粉質重才可以做得好。調味也是很簡單，奶奶喜歡加蝦米或土魷，大家也可照自已口味調味和用不同材料。我是認為 less is more，所以以下是我最喜愛的版本。

材料 (可做20件左右)

蓮藕1斤
半肥瘦豬肉 3兩 (約2 滿滿湯匙)
芫荽 4棵切碎
冬菇 泡軟切碎

調味
鹽1tsp
木薯粉或豆粉 8 - 10 tsp (不可用粟粉) ** 如果拌完碗內仍有蓮藕汁，要再加１-2 tsp
羗汁1 tsp
白胡椒粉少許
麻油 1 tsp


做法



蓮藕留起一寸厚片切成 小粒(約 2mm x 2mm)，其餘的用刨蘿蔔的刨刨碎，放在一大碗，加入其他材料、調味料。



順着一個方向攪拌至均勻。(將3分鐘)




將蓮藕厚漿分成小份，用手輕按成高爾夫球大小的球狀。



平底鑊放1tbsp 油，蓮藕球放掌心，用另一掌的手指輕按成扁圓餅，用細中火煎至金黄。



反轉再煎另一面。這餅要即拌即煎，否則蓮藕汁會瀉出。

生炒排骨

一般來說，外出吃飯點菜，有一樣食物我是不會點 ––– 生炒排骨。原因是從未吃過比奶奶做得更好的生炒排骨。

我只是學師九成，但飯店也給我比下去。以下是奶奶的食譜。












材料
1斤排骨 (一字排)
1/3 隻蛋白
豆粉 、不可用鷹粟粉代替，到街市的雜貨店買豆粉才可做到脆的外衣排骨

醃料
1 tsp 鹽

調味汁料
1/2 碗茄汁
4tsp 原糖(沙糖也可)
1 tsp 喼汁
鹽巴

怎樣處理排骨 : 這排骨最重要的是揀選肥瘦適中、骨細的一字排。排骨洗淨用廚房抹紙(kitchen towel) 吸去水份，放入冰格冰凍2-3天。這樣排骨的肉才會鬆化。
烹調的前一晚將排骨從冰格拿出，放在雪櫃隔夜解凍。
翌日，將排骨用1 tsp 鹽拌，放一張廚房抹紙在碟 ，上放排骨，放入雪櫃3-4小時。這樣做的目的是減少排骨的水份。

為排骨撲粉 : 將蛋白用义子拌至鬆散，倒入巳處理的排骨上，用手拌勻。每一塊排骨放入盛了豆粉的碟，裹滿豆枌，拿出放到另一碟上，重複這步驟至所有排骨也撲上粉。

炸排骨 : 排骨分２次炸。燒紅鑊，下花生油，燒至油滾 ，下排骨。大約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色，用炸網盛起排骨。重複同一步驟炸另一半排骨。再燒紅鑊，所有排骨回鑊，炸一會便用炸網盛起排骨。


竹筷子下油鑊,四周有小氣泡便可以炸排骨。

下排骨。炸約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色。

炸至金黃色即可。

倒去鑊裡的炸油，下調味汁料。

煮至起氣泡便可下排骨。

炒數下排骨便吸收汁料。上碟。