蟹粉生煎包 hairy crab and pork bao

新的一年，在等待老公起床的現在，將要把很多寫了一半的食譜完成。這個是個多月前做的蟹粉生煎程序。

去年收到老公的姐姐送來的毛蟹，太多吃不完，兒子和我也不吃毛蟹，於是做蟹粉餃子、鍋貼和生煎包。不加蟹粉我更愛，也省功夫。

24 個生煎包

饀
2 - 4 隻毛蟹 (視付大小)
1/2斤 半肥瘦豬肉，攪碎
1 tbsp 油
1 tsp 鹽
1 tsp 生抽
1 tsp 生粉

毛蟹浸水5分鐘再用刷子洗刷，隔水蒸10分鐘。放涼，拆肉和將蟹黄放另一個碗。
下2湯匙油起鑊，下薑米1湯匙，爆香後下蟹黃炒至有香味，熄火。將蟹黃、蟹肉加入已調味的豬肉，拌好，放雪柜普通格冷藏1-2小時。

煎包水漿
3茶匙麵粉 + 1.5 杯水拌好

包
200 g中筋粉
110 g 水
1/2 tsp 酵母
1/2 tsp 發粉
1.5 tsp 油
1.5 tsp 糖

將所有材料搓至光滑起筋，放盒內發酵至雙倍，約1 - 1.5 小時，分成24份，滾圓，用保鮮紙蓋好，待15 分鐘後，將每份小麵糰捍成正中稍厚而周邊較薄的小圓塊，放一匙饀料在中間，用指尖將小圓塊打摺埋口。



包好的生煎包，放撒了粉的盤子上，用保鮮紙蓋好，稍多放15分鐘便可以煎。分2次煎，記住先下早包好的包仔，平底鑊下1湯匙油，放包，將火下調至中度，下大半杯水漿  蓋上蓋子，煎至水份蒸發，用掃在包上掃一層水漿，一半撒上葱粒，另一半芝麻，煎至金黄便可倒轉放碟。重覆煎餘下的包。

潮州粉果 chaozhou fun guo

曾經跟着食譜做了一次潮州粉果，效果未如理想。教會的林媽媽是潮州人，向她取經，嘩，太好吃，粉果皮晶瑩煙韌，味道也剛剛好。要注意的是粉加了熱水要拌好，趁熱不停搓揉至光滑，做出來的粉果才煙韌。

以下份量 可做30隻肉粉果 40隻素粉果

粉果皮

300g 澄麵
150g 生粉 或泰國木薯粉
505 ml水，煲至起小水泡 約85℃



素饀
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
4 只 冬菇，泡軟切小丁
1件 潮州豆腐干
2tbsp 甘筍，切碎

2條 芫荽，切碎(後下)
半包$5炸花生，街市買 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
麻油
豆粉水，埋芡 (用在冬菇水)

用油炒香所有材料，調味，炒勻，埋芡，花生和芫荽碎後下。

肉饀
250g 半肥瘦豬肉，切小丁 (用鹽，胡椒粉，生粉調味)
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
3粒乾葱，切片
135g 蝦仁 (半斤去殼後的重量) 或2両蝦米

2條葱，切細(後下)
半包 $5 街市買炸花生 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
4 tsp左口魚乾粉

豆粉水，埋芡

用油炒香乾葱片，下豬肉，炒至微焦，下其他材料，炒勻，調味，埋芡，花生和葱花後下。

饀料準備好，便可以搓粉果皮。
** 饀料薄薄的一層放在一大盆上，讓它散熱，防止餘温繼續"煮"沙葛至出水。

將澄麵和木薯粉拌勻放大碗中，加熱水，用木匙拌成團，用手搓勻。倒在枱面繼續搓至光滑，約5分鐘。分成四等份，先取一份，其他放盒內保濕保温。
將粉團搓成長圓條，分小份，每分約16g。



每小份皮撲生粉，捍成直徑7cm 圓形，放饀在中央，對摺，一邊用手按實一邊推摺波浪紋。
隔水蒸10分鐘，蒸好掃油在粉果面。

五香牛肉餅 pan fried beef bao

小時候家在華富邨，放學後常到冬菇亭的上海小店買牛肉餅和豆沙包。搬離後也沒有再吃。老公是典型上海人，很愛上海飽點，我們也會在家做來吃。

因為上司的關係，現在轉用了美國無激素牛排，追求肉汁的話用和牛是首選，但健康的前提下用美國的較少油脂也較安心。

包
200g 低筋粉
110 g 水
3g 快速酵母
10g 糖
1tbsp 油

牛肉饀
8oz 牛攪肉 (或肉眼扒，去肥羔後攪碎)
1/2 tsp 五香粉
1/4 碗洋蔥碎
1tsp 冬菜，浸水半小時去鹽份
1tsp 鹽
2Tbsp油

包的做法請參巧素菜飽http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/09/steam-mixed-veggie-buns.html




牛肉饀拌好，包分１０分, 每一麵團捍平，中央放牛肉饀，包好輕輕壓平，摺口向底，
放密封盒子，再發酵30分鐘。

煎鑊下1 tbsp 油，放已發酵的飽子，中火煎1分鐘後倒入水1/4 杯，蓋上蓋子，煎焗至水乾、包金黃，反轉另一面煎至金黃。

素菜飽 steamed mixed veggie buns

如果和媽媽到中環寧波會吃午飯，素菜包是我們必吃的點心。為了讓家人多吃蔬菜，現在多數做素菜包，少做菜肉包。

這麵團用來作菜肉飽，豆沙飽也可。

蒸飽麵團

材料:  225ml水 /  1.5 杯高筋麵粉  / 1.5 杯低筋麵粉/   **5湯匙糖  /   1.5 茶匙 酵母 / 1.5 茶匙 發粉 /  0.5 茶匙鹽  / *** 1湯匙油  / 3湯匙奶粉

先將水倒入大碗, 再加其他乾料, 拌成一團後,將麵團倒在枱面上,搓到起根有彈性大約15-20分鐘。

把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍。(這時可以準備饀料。)

拿已發酵的麵團， 放在灑了些粉的檯面上，壓偏排氣, 分成14份。

每份卷成球 ，把它放在一個盒子再鬆弛10分鐘。

* *我用3湯匙糖, 因為不喜太甜的皮, 但中式包皮是偏甜

***原本食譜是有油, 但我不放油, 加多1-2湯匙水, 因為水份高左, 會較難搓, 但包會較濕潤鬆輭。

饀料

半斤小唐菜或其他深綠色菜, 

冬茹數隻, 浸輭切丁

粉一把浸輭切細

油豆腐數只用熱水洗去油污, 揸乾切細

2tsp鼓油2tsp麻油1tsp鹽1/2tsp糖  用細火煮勻, 加生粉水打一個稠密的献。這献汁就是膠水的作用, 令饀料黏在一起, 就算放很多饀料也容易包。

菜洗淨切細, 加1tsp粗鹽拌勻, 待10分鐘出水後, 揸去水, 試味, 如太咸用水冲一冲再揸去水分。

將菜、冬茹、粉、油豆腐 放大碗 ，加入已準備的献汁，拌勻。

 

小麵團用掌心出壓扁，捍成3吋圓形, 邊要比中平心薄, 將包皮放左手心,饀料放中間, 用右手指公和食指一邊打習一邊向左面, 逆時針的慢轉, 大約習12下便可埋口。

將飽放一在塊小牛油紙上, 放在一個盒子蓋上保鮮膜。讓它發酵30分鐘或兩倍大。中火蒸10分鐘。