忌廉賓 cream bun

遠久前，讀中六的時候很愛到街角的麵包店買忌廉賓，仍記得是39p 一個，外貌平平無奇，但配搭就是我喜愛的覆盆子果醬和鮮忌廉，沒有炸甜圈的油膩，忌廉賓立刻取替了炸甜圈的位置。

剛巧2星期前做了兩大瓶玫瑰荔子覆盆子果醬，用來配忌廉賓一定好吃吧。

包包食譜參巧了 Celine Wong 分享的配方，改變的是用了星野酵種和牛奶爾克 (milk kefir)。

可做6 個軟包的分量

100g 天然酵種 或 20g 已培養的星野天然酵種
250g 高筋粉
3g 鹽
15g 原糖 或蜂蜜
15g 米糠油或你喜歡的油
162g 牛奶爾克 或 原味乳酪或牛奶

酵種、牛奶爾克、鹽、原糖和米糠油放碗裡拌勻，加高筋粉拌勻再用手搓至光滑。

麵團放在保鮮盒，蓋好，25℃發酵6小時至澎漲2.5倍。



排氣，分到成6等份，每份75ｇ。滾圓，休息15分鐘。卷成長圓形。



室温發酵1.5小時或至澎漲2倍，撒上麵粉。180℃焗炉12-15分鐘。

無花果柚子裸麥包 fig and yuzu rye bread

這是家姐們和婆婆的熱門包包。不能常常做啊, 高糖的包只可偶一小吃。

食譜是改自獨角仙的無花果裸麥包。

17小時中種

高根麵粉 560g

水 320g
速成酵母 5.5g
脫脂奶粉 16g
鹽 8g

 將麵團搓至圓滑, 放進保鮮袋, 放入雪櫃發酵17小時。*這是大約, 試過14-24小時, 也可接受。

主麵團

高根麵粉 160g
裸麥粉 96g
水 200-232g

速成酵母 2.6g
糖 60g

後下
牛油 56g,

鹽 8g,
無花果 100g, 切粗塊,
南瓜子仁 50g
山核桃 (pecan) 100g
糖漬柚子皮 6tbsp,這是自家制,較小糖份,如買韓國柚子蜜,要減糖
藜麥 (quinoa) 1/2 碗, 已浸, 煮5分鐘再放在煲內, 以滾水餘温焗15分鐘, 放涼

1.      大碗先放水再加乾料, 中種用剪刀剪細塊, 搓至有薄膜。

2.      這是一個很濕的麵團, 用捍麵團機便乾淨俐落, 也可用麵包機代勞。200g 水用手搓也可( 可參巧http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q),但 232ｇ水我感到太吃力。用捍麵團機 搓至起根有彈性大約15-20分鐘。

3.      最後加入後下的材料, 搓勻。

4.      把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍(夏天大約1小時) 。

5.      把麵團拿出來放在灑了些粉的檯面上偏排氣, 卷成球,把它放在一個盒子再發酵10分鐘。取出扁，捍平, 造形。我慣常是做3個300g 橢圓形包, １個方包.

6.   放入有蓋大盒。給它發酵60分鐘或兩倍大。

7.   造型

橢圓形包: 將麵團捍成15x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 撒麵粉於麵團上, 放進橢圓形藤籃發酵至兩倍。將牛油紙放在peel 上, 再撒麵粉於麵團上,將完成發酵麵團反轉在其上, 用利刀三數條長紋紙200 c焗10分鐘, 改180c 焗15分鐘。

方包: 3x 280g 麵團, 將麵團捍成10x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 放進方包焗盒。

發酵至8成滿, 上蓋, 200 c焗10分鐘, 改180c 焗25分鐘。

320 + 235g 水 (68%水份), 要有烘焙石(baking stone) 才可以做出這些氣孔:

 

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻,

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同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻

320 + 200g 水 (64%水份), 容易造型, 脹卜卜:

320 + 216g 水 (66%水份) 較68% 容易造型, 也有氣孔:

焗法式多士(baked french toast)

在香港長大的，一定吃過港式西多士。 小時候， 吃時必定要多加練奶、糖漿和牛油。
長大了，口味改變了，覺得現在茶餐廳的西多士不好吃。很多時候在家做的是用平底鑊，牛油加淡橄欖油煎浸軟的隔夜法包。直至去年吃了友人maria做的焗法式多士，便愛上這做法。
一般底脂健康版本的味道不及足料版，但，這食譜是一個例外。做法便利、簡單，同時是處理剩餘麵包的好方法。


材料:
法包(或任何隔夜包包)1/3條, 切大塊
鷄蛋一隻
牛奶 1/2 杯
牛油, 溶化，2 tbsp
玉桂糖 1tsp

做法:
1. 鷄蛋置碗中用义子拌勻，加入牛奶、牛油，玉桂糖，拌勻。
2. 麵包塊加入碗中，每一塊也要完整地浸上牛奶蛋漿。
3. 焗盤抹上牛油，將2.的麵包平於盤上。
4. 放入200°c焗炉, 焗15-20 分鐘，或至金黃色。
5. 將已焗完的法式多士放在碟上，撒上糖粉，用水果裝飾。
** 吃時可以拌以雪糕或楓樹糖漿。