茄子煮 simmered eggplant

小時候媽媽用電飯煲煮飯時，將茄子一開二，放在米上一起煮，當飯煮好時，茄子也可以吃。單單的用豉油和熟油拌巳煮好的茄子，很好吃。

茄子煲、煎鑲茄子、涼拌茄子也很美味，但很怕外出上餐館時吃。太多油。
我想為何油炸的茄子顏色這樣美，這一定是温度的原因吧。所以這樣試 : 少油，用煮沸的汁料加進茄子再用大火烹煮，效果也不錯。


茄子切好用鹽水浸。

準備汁料 :  2tbsp 清酒、2tbsp 豉油、2tbsp 味醂 、1/2 碗水

易潔平底鑊放1 tsp 油，放茄子，皮向上，加已燒沸的汁料，蓋上蓋子。

煮至汁蒸發，開蓋子，可即吃但放涼冷藏後更好吃。

可愛糖塊 la tour effiel sugar cube

在我們喜愛的麵包店看到牛角包做型的"方"糖，太貴沒有買。老公說自己做吧。好，在等待老公給我做牛角包的硅膠模時，我先行用家裡的朱古力模練習一下，糖用便宜的白糖和咖啡原糖。

家中每年必擧行一次全女士下午茶會，這糖塊如做成心形、花形一定很適合。

材料

1/4杯 白糖 (如果咖啡原糖幼細，不用白糖，全份改用咖啡原糖)
1/4杯 咖啡原糖
1 tsp 開水
*** 如喜歡玉桂的味道，可以加些玉桂粉。

將糖放碗，混合。水先放3/4 tsp混合，如太乾再加另餘下1/4tsp的水，這份量應該足夠，如仍太鬆散，再多放1/4 tsp水。

將糖沙分成小份放到模具，用扁平的重物壓平。

將糖粒連模具放冷氣房間數小時， 或90°c焗炉焗10分鐘。 小心將糖粒從模具取出。

醬燒鮑魚 grilled baby abalone

用九孔做已足夠，也較大隻的鮑魚易掌握。作為前菜很適合。

材料
6 只 九孔

醬汁
1 bsp  淡口鼓油
1 tbsp 味醂(mirin )
1 tbsp 清酒

鮑魚洗淨，起肉，鮑魚殼用熱水煮沸殺菌，上碟備用。

牛油一小塊 放平底鑊，加熱.至溶化、起泡沫，放鮑魚，煎至微焦(約30秒)，反另一面，加
汁，多煎30秒，取出上碟。汁倒在鮑魚上面。

桂花太爺雞 osmanthus smoked chicken

曾經在金鐘中信大厦上班，商場的佳肴店我最愛便是太爺雞和咸魚雞粒豆腐煲。據說現在佳肴店搬往數碼港，我想還是自已弄較方便。

江獻珠大師的太爺雞食譜曾刋登在飲食男女，我是參考這食譜而稍微改了丁點調味而做。

1隻 雞  約2斤半重

滷水汁料

參考滷水鴨 :http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/03/duck-with-spiced-soy-sauce.html

多放:
2 棵葱   打結
1/2 杯 紹酒
1/2 杯老抽
1/4 杯咖啡糖或碎冰糖

我用冰霜內的千年滷水汁加以上的額外調味料來滷雞。

1. 滷水汁料大火燒開，放雞入鍋中，燙滿全身，小心將雞頸轉向鍋底，雞腿向上 ; 雞腔中插入大木匙，穩定位置，將雞豎起，用大鐵匙將滷水淋到雞皮，約5-10分鐘雞皮上色後轉小火。

2. 拿去木匙，將雞平放，胸口在底，煮8-10分鐘，翻另一面多煮8-10分鐘。用竹籤刺腿，如者血水流出，將滷水汁大火燒開後轉小火，放雞入鍋，多浸10 分鐘。


煙燻做法

2tbsp 糖桂花
2tbsp 龍井, 用1tbsp 熱水泡
1/2 杯削片糖 或 啡糖

1. 放1tbsp 油平底鑊，炒糖桂花和龍井至香味散出，放糖，炒至糖溶，熄火。

2. 鑊蓋用錫箔紙包好，待用。

3. 中國鑊放一張錫箔紙，上放桂花龍井煙燻糖，架一鐵架，上放滷水雞、滷水蛋，上蓋鑊蓋，大火至看到有煙霧冒出，煙燻約2-5分鐘，試附自已口味。

4. 雞抹上薄薄一抹麻油，放涼切件。

糖心蛋做法

室温蛋 3 只，用蛋針針蛋的底部(較圓的那面)，不用也可，但蛋黄不會在正中。我的蛋針在日本買，或可用拆線刀代替。

水大火燒開後，改中火，放室温蛋到鍋中，4分45秒熄火，浸冰水冷凍。去蛋殼，用已放涼鹵雞汁浸1-2小時。浸蛋時上放一張廚用時水紙，蛋的四周也可均勻上色。

無花果撻 pistachio and fig tart

每次買無花果便會想做這甜點。

7吋撻

皮

120 g 低筋粉 , 過篩
38 g 開心果 (或杏仁) 磨至粉末狀
60 g 牛油 , 室温
30 g 蛋黄
45 g 糖粉

牛油和糖粉放大碗打至鬆身，加入蛋黄、拌勻，低筋粉、開心果粉末加入大碗，輕輕手用硅膠刮刀拌至成團。

餡

40 g 開心果 磨至粉末狀
20 g 開心果漿 (烘焙店有售）
60 g 牛油 , 室温
60 g 全蛋
6 g 低筋粉
36 g 糖粉

2個 無花果 , 每個切４件

牛油和糖粉放大碗打至鬆身，加入蛋黄、開心果漿 拌勻，低筋粉、開心果粉加入大碗，輕輕手用硅膠刮刀拌勻。

皮捍至3mm 厚，放撻皮在撻模，倒入饀漿，180 ℃ 焗15 分鐘，取出，上放無花果小片，入炉180 ℃ 焗 10-15 分鐘。

鶴佬魚圓 hoklo fish balls

老公的家姐來吃飯，她說這魚蛋很彈牙啊，好好吃。鶴佬話叫魚圓即是香港人稱的魚蛋，雖然鶴佬人很窮，也輩出大賊，葉繼歡就是同鄉，但是鶴佬話也頗優雅，"兄"是哥哥的稱呼，漂亮是 "秀"。

家鄉沒有什麼山珍海味，小時候，每逢節日爸爸和媽媽便會做魚圓，蒸好我和姐姐衆人便立刻吃。吃晚飯時，媽媽便用中國芹菜、蒜蓉起鑊爆香魚圓。

鮫魚 : 有大條或細條， 做魚圓要用細條才可成膠



大地魚魚乾 : 這是第二重要的材料，沒有它便不是鶴佬魚圓。處理方法先用水沖洗、
抹乾後放焗炉180°c焗至乾身，我沒有留意時間，但當有小許燒焦香味發出便可以取出，頭部掉去，餘下的放碎肉機磨成粉狀，密氣瓶放雪櫃可儲存一年。

材料 (24 粒魚圓)

330g 小鮫魚 魚肉 (1斤鮫魚)
60g 半肥瘦豬絞肉

1/4 tsp 白胡椒粉
4 tsp 大地魚粉
3/4 tsp 鹽用 1 tbsp 冰水拌勻 (我用紅岩鹽，好像較"淡")


1. 小鮫魚洗淨用廚用吸水紙吸去水分，起魚柳兩片。魚骨切小塊留作做湯。
魚柳去骨刺，用鐵匙刮肉放一旁。魚皮留起作炸魚皮，基本上整條魚沒有一部分會浪費。






2. 魚肉取一分放砧板上，用菜刀拍扁成肉蓉，重覆至魚肉拍扁成肉蓉。




3. 肉蓉放大碗，留下一角下其他材料 :半肥瘦豬絞肉、白胡椒粉 、大地魚粉和 鹽水到碗中調味料上,拌勻。將碗中調味料和魚肉順一個攪拌，你會發覺頗費力，因為起膠的魚肉很黏身。因為鮫魚易起膠，只要魚肉新鮮，做好的魚圓是一定彈牙的。





4.再將魚膠用巳沾水的匙分成小份，放在已沾水的雙手，輕輕壓成丸狀，放在已塗油的碟子上，隔水蒸10分鐘。



5. 可以用中國芹菜、蒜蓉起鑊爆香魚圓或直接吃。

魚骨和魚皮分別撲小許豆粉炸至金黄，魚骨用來作快湯。

檸檬煮蜆 clams with garlic and lemon

檸檬煮蜆是除了泰式炒蜆外，家中人氣 no.2，一般男仕較喜歡小酸版本，我是愛酸之人，所以也是頗酸的。

清洗蜆的方法 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_31.html
注意不要將蜆出水，有別於泰式炒蜆的做法。


600g (1斤) 蜆
20g 牛油
3 粒 蒜頭 切蓉
2tbsp 白酒 (老公要求)

2 棵芫荽 切碎
1 個檸檬 汁
1 個檸檬皮 , 一半磨蓉 一半切幼絲

1 tbsp 橄欖油

牛油加熱至溶化，放蒜蓉爆香，之後放檸檬蓉爆香，放蜆，放白酒，炒拌數下，蓋上蓋子。

約一分半鐘後拿開蓋子，如蜆仍沒打開，多煮一會，熄火。放芫荽碎、檸檬汁拌勻。撒上檸檬幼絲,，灑橄欖油，拌麵包吃。