macaron

今天的朱古力macaron是焗了過久，沒有in un 的質感，很失敗。白色macaron也未如理想的白，要再下苦工。

macaron 10 塊

33g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
26g 糖

40g 糖粉
31g 杏仁粉

1. 糖粉和杏仁粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)







3. 將巳過篩的糖粉、朱古力粉和杏仁粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而杏仁蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。








4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起杏仁蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。




5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗12-15分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。



朱古力 ganache 饀料
60g 72% 黑朱古力
50g 鮮忌廉
2g 粟膠
12 g 牛油，室温

 鮮忌廉煮沸後加粟膠拌勻再煮沸，倒入已切小塊的黑朱古力。拌朱古力完全溶解，加入室温牛油，拌至光身。倒入擠袋待稍為稠身(放雪櫃約30分鐘)才擠入macaron。


柚子忌廉芝士 
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎
1 tsp 柚子汁或檸檬汁
2tsp 糖粉

覆盆子忌廉芝士
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎或柚子蜜
1 tsp 柚子汁
2tsp 糖粉