荔枝紅桑子蜜桃蛋糕 lychee raspberry peach cake

今年的夏天很熱啊，熱得我在準備這蛋糕時不停的犯錯。由材料不足、錯誤程序、找不到工具，風扇吹走金箔……噢！

原來沒打算加白桃，但冰箱內的荔枝蓉不夠，唯有用白桃……加多一層，所以，今次是一個新味道的組合。

18cm 圓形蛋糕模

蛋糕
2只 蛋黃
2只 蛋白
56g 糖
56g 低筋粉
10g 牛油    溶化成液體狀

紅桑子mousse 
200 g 紅桑子果蓉  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

荔枝mousse 
200 g 荔枝果汁 (烘焙店有售)  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
60 g 糖
2 tsp 檸檬汁
120 g 忌廉
3 塊 2.5g 魚膠片

白桃mousse
100 g 白桃果蓉
5 g 糖
1.5 塊 2.5g 魚膠片
90 g 忌廉

組合時用
5 粒 紅桑子 (冰硬) 用時掰細塊
8 粒 荔枝 , 切成小塊


蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，將蛋糕再切成２片，待用。

紅桑子mousse 層做法
紅桑子放鍋中加熱，燒開後關掉火。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

荔枝mousse 
相同的做法，待紅桑子mousse 做好，放入雪櫃時才做。

白桃mousse 
相同的做法，待荔枝mousse 做好，放入雪櫃時才做。

組合

蛋糕先切1成cm 厚片，將圓形切去 3mm。
將一塊蛋糕片放蛋糕模具(或mousse ring)內的底部，掃上一些預留的紅桑子果蓉，將冰硬紅桑子用手掰小再放上面，上放紅桑子mousse，將另一塊蛋糕片放在紅桑子mousse 上。放雪櫃普通格冷凍。這時開始做荔枝mousse。

這時雪櫃內的紅桑子mousse還未完全凝固，但已可以加荔枝mousse。
荔枝mousse做好便將至先將雪櫃內的蛋糕取出來。
掃上一些荔枝果汁，上放荔枝肉，倒荔枝mousse。放雪櫃普通格冷凍。

將雪櫃內的蛋糕取出來。倒白桃mousse。放雪櫃普通格冷凍。

約4小時後mousse 便冷凍凝固。用風筒在蛋糕模具(或mousse ring) 四周用熱風吹加熱，蛋糕很容易便可脫模，隨意裝飾。


迷你版白桃mousse蛋糕

南高梅梳打 kishu ume soda

最近在京都祗園吃了一頓老公說極難吃的懷石料理。我也感覺口味不對，但有所啟發。
其中一道菜是糖煮南高梅、冰凍的夾雜小許酸和多多的甜，很開胃、涼快和消暑。

我因為信仰的關係不喝酒，不知道梅酒的味道。今天將一半南高梅作梅干，另一半作果醬。果醬瓶容不下所有果醬，剩下數湯匙的，用來加梳打水和冰塊，好爽快啊。

果醬的做法
500 g 南高梅
250-300 g 糖

南高梅泡水30分鐘，去頂上的小柄。
用沸水煮1分鐘，倒去水。重複多一次。這樣做的目的是去苦澀味。
將已煮的南高梅泡冰水以便處理，用隔篩去皮和核，只留果肉。
將梅肉放鍋中，加250g 糖，拌勻，試一試味道，如太酸，多放些糖。
中火煮約15 分鐘，用已消毒的瓶子盛起。





on our recent visit to kyoto, stanley said we had the worst kaiseki. i am quite disappointed actually but still i like a few dishes. as it is summer now and kishu ume is in season, the chef has included a lot of summer ingredients.  a small dish served between courses is one of exception that i quite enjoyed:  a stewed kishu ume, served cold, a tiny little tang and sweet cold broth. it is perfect for summer.

i have cooked some jam with kishu ume and left with a few tablespoon cooked jam.  just three ingredients: soda water, ice and the jam together, it is a pretty refreshing summer drink.

kishu ume jam

500 g kishu ume
250 - 300 g sugar

soak ume with water for 30 minutes. carefully remove the stem from the plum. blanch with hot water for a minute, discard water and repeat.  this is to remove the bitterness of the ume.

remove the peel and stone with a sift. just press the ume towards the sift.  put the mashed ume to a pot, add 250g sugar. if this is too sour add 50 g sugar more and adjust according to your taste. boil 15 minutes or until the jam is thick. laddle hot jam to a sterilized hot bottle and do the usual canning procedures.

for ume soda, put 2 tbsp ume jam, add a can of soda and a lot of ice cubes. sit back, relax and enjoy your summer!

七味粉 shichimi togarashi

這不是正宗的七味粉，只是我的版本，撒在白飯或麵條上甚至薯片，也好吃。

就是隨意的份量，隨自己口味加加減減。



1/2 碗 櫻花蝦
1/4 碗 辣椒粉
1/2 碗 蒜粒
1/2 碗 葱白粒
1/2 碗 芝麻
2 tbsp 乾燥柚子粒
1 tbsp 海苔粉
鹽、糖、冬菇調味粉

蒜粒和葱白，分別用油泡至金黄，隔去油，和其他材料拌勻。
放密氣瓶保存，趕快吃啊，沒防腐劑，保鮮期有限。

多漂亮的顏色

**櫻花蝦、乾燥柚子粒和海苔粉在日式超市有售
**辣椒粉在韓國超市出售的較不辣，顏色、粗幼較合適。

櫻花和玫瑰花鬆餅 sakura , rose and raspberry scones

花痴的我除了愛賞花也愛用花做的甜品。今天 sara 才說起用玫瑰花瓣培養天酵液作麵包，一聽便興奮，但是有機玫瑰花多珍貴，家姐種植的不準我用來吃，要趁她公幹不在家時去偷呢。yvonne 家的紫玫瑰已含苞待放，我已打算用它來作蛋糕。

今天心情很惡劣，走到yoga 中心也提不起勁，把心一橫，回家焗鬆餅、做雪糕。這鬆餅也很容易，只是多加一點季節的感覺，一半加了糖漬櫻花，另一半用家姐送的乾燥玫瑰花瓣，其他配料差異不大。

鬆餅的基層和要注意的項目在這裡:
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/01/scones.html?m=0

數tsp  糖漬櫻花或櫻花醬**
1/4 盒 覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒

數tsp 玫瑰花瓣醬
1/4 盒覆盆子
2 tbsp 白朱古力粒
隨意  玫瑰花瓣

將麵團分成兩份，每一份再分成六份。
先將一份麵團輕輕壓至1.5cm厚，上面撒上糖漬櫻花或櫻花醬，加一些覆盆子; 重複加另一塊麵團，放餘下的覆盆子、白朱古力粒; 加另一塊麵團。用麵粉棍輕壓成1.5cm 厚，用模具印壓。掃上奶，撒上糖粒。



180°c 焗 10-12分鐘，如炉溫不均勻，中途要換一次位。

玫瑰花覆盆子也是相同的做法。

stan 一邊吃，一邊問櫻花是甚麼味道，我不懂回答，就是女性化的味道，漂亮又帶點含蓄、温婉。

昨天收到alfonso 芒果，每年也是這時候必會收到的禮物，正考慮用它來做鬆餅，加甚麼花呢？😊

**city'super 有櫻花醬買，糖漬櫻花是烘焙朋友送，看到1小包100g $195，好貴啊，我認為用櫻花醬也可，當然花瓣少很多。
玫瑰花也是令人頭痛，要找有機、有香味在香港也不易，如不介意不是有機的，九龍城阿里巴巴的很香，顏色也很美。

藜麥湯 quinoa soup

最討厭吃藜麥的 stanley 唯獨喜愛藜麥湯。按他要求，今天做了，耕種勞動完畢，回到家中，原來，他已吃了三文治，這個湯，要留待明天。
據說先將藜麥發芽，營養價值更高，因為你吃的是一棵植物而不是種子。做法也很簡單: 用水泡浸12 小時，倒去水，只放小份水，只要足夠讓它保持濕度。接著的兩日也要保持濕度，每隔數小時換一次水，直至見到芽。

1/2碗 火腿粒 (金華或西班牙 serrano)
1 隻雞, 留起 雞腿後下
2根西芹，切粒
1個洋蔥，切粒
1個 薯仔，切粒

鍋內放雞，加水蓋過，加熱至水滾，多煮2分鐘去血汚，取出洗淨。

已處理好的雞，放入鍋中，加水12杯、西芹粒、洋蔥粒煮2小時，拿去雞骨、肉，加薯仔粒、藜麥煮15分鐘，加後下的雞腿，多煮5分鐘，雞腿去骨拆肉切小塊。如有需要放鹽調味。

春日下午茶 spring tea party

這數天天氣真好，剛巧是復活節假期，三家姐去了旅行，家中只有我們四人，一年一次的春日下午茶就是很簡單。

我多想將場地搬到隣近的公園，可惜没有人同意。

昨天晚上焗了蛋餅，早上準備抹茶 mascarpone 和 panna cotta，心太軟也是很容易快捷。家裡還有星期五焗的 pain rustique，用來做tartines 可以平衡一點甜膩。

抹茶 tiramisu

手指蛋餅
2隻全蛋
90g 糖
90g 低粉

蛋糕糊的做法
將蛋糕糊倒入唧袋，唧成。180°c炉焗8-10分鐘。

抹茶mascarpone
250g mascarpone
1隻 蛋黃
30g糖

mascarpone 放室溫2小時，加糖，拌勻。加抹茶粉、蛋黃拌匀，待用。

抹茶糖水
12g 抹茶
10g 糖粉
100ml 水

拌勻，待用。

組合

準備一張錫紙，大小足夠包好一個4x4 吋的 正方形mousse 模具。先將手指餅浸泡在抹茶糖水，才小心放入模具內，排放齊整，放一半抹茶mascarpone在上。重複放手指餅和抹茶mascarpone，抹平，入雪柜冷藏4小時或過夜，吃祭撒上抹茶粉。

**注意的是mascarpone 不能過度攪拌，因為乳脂會分離。必須放置室溫待軟化才攪拌。
不要用忌廉芝士代替 mascarpone，口感、味道完全不對。
抹茶的質素是大前提，上林三入必定是我的最愛，可以網購到香港。
雞蛋可以用 safe egg，因為已高溫消毒，生吃較安心。

開心果 panna cotta

50 ml cream
110 ml 牛奶
25g 開心果醬
30g 糖
2.5g魚膠片

魚膠片泡在冰水至軟身。開心果醬用小部分牛如拌勻，和其他材料一起加熱，熄火。放魚膠片，拌至溶解，倒入小杯放雪柜冷藏4小時。

心太軟

16 粒 雞心棗
80g 糯米粉
40g 水
2 tbsp 糖

雞心棗洗淨，去核，小心保留棗子的一面是相連。糯米粉加水搓成團，分成小丸子，饟入紅棗內。小煱內放1/3杯水，糖和紅棗，用小火煮至汁收、棗子有光澤即可。可伴糖桂花一起吃。

黄金泡菜

好友 adela 的黄金泡菜真好吃，酸酸甜甜夾雜着腐乳的咸香、酒香，想起也流口水。

她的做法是參照一本食譜，做法也很簡單。

大白菜 1 顆 洗淨後用粗鹽拌勻侍20分鐘後用手壓出水分後，用冷開水冲洗備用。調味料在大碗拌勻加入已準備好的大白菜，入冰箱待1天後可食用。

調味料
20g 蒜泥
４塊 腐乳

 1/2 tsp 鹽
110 g 白醋
70g 白糖
2 tbsp 香油
100g 紅蘿蔔
辣椒粉適量

參巧以上的食譜，改用以下的韓國泡菜做法，放室溫發酵1-3天，味道沒有以上做法的美味，可能是少了白醋那分風味。

韓國泡菜做法 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/12/baechu-kimchi.html

黄金泡菜
1 顆 大白菜 , 約1.8 kg
250g 粗鹽
7杯 水

大白菜洗淨後用刀平均切成４份。
一半粗鹽用水拌勻，餘下的鹽平均放在每片大白菜白色菜葉之間。將大白菜泡浸在鹽水４小時，翻轉另一面再泡浸４小時。用水冲洗已泡軟的大白菜，用雙手壓出水分後，切粗塊。加入調味醬拌勻，入已消毒的瓶，放室溫發酵1-3天。成熟後放雪柜存放。

調味料 
3 tbsp 糯米粉 加１杯水拌勻，煮成稠糊 加以下調味料拌成醬。

8塊 腐乳
2 tbsp 蒜泥
1 tbsp 薑蓉
1/2 個梨子, 磨蓉
1 個蘋果切條,用鹽水泡浸
1/2 -1 tsp 鹽 (試味)
4 tsp 蜂蜜
1/2杯 紅蘿蔔幼條
1/2杯 白蘿蔔幼條
2 顆葱 切段



** 大白菜爽口質感來自泡浸鹽水的步驟，用中國產或日本、韓國也可。感覺上韓國的較厚身、甜美。aeon 超市有韓國蔬菜推廣我一定會做。