天酵小蛋糕 sourdough madeleine

看了 Esther Au Yong 在FB群組分享的貼相，昨晚也來襯熱鬧。

100 g 焦化牛油
80 g 中筋粉
53 g 天酵種(100% hydration)
50 g 雞蛋
65 g 糖
1個 檸檬的皮，磨蓉

牛油煮至溶掉而燒焦，待涼。
所有材料放大碗，拌勻。蓋好。
室溫(21°c)發酵需約8小時。雖然已發酵8小時，蛋糕漿沒有長很多，我很擔心。

230°c 焗2-3分鐘，轉180°c多焗3-5分鐘。

after seeing Ester Au Yong's post on FB group perfect sourdough, i decided to give a try.

100 g burnt butter
80 g all purpose flour (i used central milling flour @ 11.5 % protein)
53 g liquid starter (100 % hydration)
50 g egg
65 g sugar
zest of 1 lemon, grated

cook butter till smoke and burnt. let it cool down then put all ingredients into a mixing bowl.
mix well, covered and leave at room temperature (21°c) to ferment. mine doesnt grow much after 8 hours. i am worried if it will be too stiff after baked. surprisingly it came out soft and airy.
bake at 230°c oven for 3 minutes. lower down to 180°c and continue to bake 3-5 minutes.

鳳梨酥 pineapple cookies

在台北買了金鑽鳳梨，不想一下子吃掉，碎切後用來煮成泥，放在冰箱個多月，差不多忘記它。終於年三十夜，趕緊做了鳳梨酥。食譜是參巧這個做的http://lorina.pixnet.net/blog/post/35675081-%E5%BE%AE%E7%86%B1%E5%B1%B1%E4%B8%98%E9%B3%B3%E6%A2%A8%E9%85%A5%E8%87%AA%E5%B7%B1%E5%9C%A8%E5%AE%B6%E5%81%9A

饀

2個 鳳梨
適量 原糖
1個 檸檬汁
3 tbsp 木薯粉

鳳梨去皮、將肉和芯用刀切成小片。除木薯粉加入其他材料，煮至汁收 ，加木薯粉拌匀，煮至完全
乾身。這個是耐心的測試，用銅鍋煮了1小時才煮好，如用不銹鐵鍋，需要更長的事間。

酥皮

200 g 低根粉
20 g 粟粉
38 g 糖粉
133 g 室溫牛油
28-38 g 全蛋

將室溫牛油打軟，分２次加入全蛋 ，打勻。
其他粉類，過篩後加入牛油糖裡，拌勻。分切成20 g 的小份。

400 g 鳳梨饀

每1固鳳梨鳳梨是這樣做的:
20 g 饀
20 g 皮

用保鮮紙包裹着皮，用小木桿壓平。
拿掉保鮮紙，將饀放中央，包好。
將巳包入鳳梨饀的小團放入模內，上面放一張保鮮紙，用手掌壓平。重覆做其他的皮和饀料。

以170℃ 炉温焗10分鐘，將底面返轉多焗10分鐘



this is not a difficult recipe but it is time consuming. the filling part takes some time to cook.  there is no short cut. don't use a blender or machine to puree pineapple. use a knife to cut it into small pieces.  the texture won't be right if you use a machine to puree it.

this recipe makes 20 pieces pineapple cookies.

filling
2 pineapples
60 g sugar (adjust to suit your taste)
3 tbsp tapoica starch
1 lemon - juice

pastry
200 g cake flour
20 g cornstarch
38 g icing sugar
133 g room temperature butter
28-38 g egg

cream butter with icing sugar till pale and fluffy. add egg in two times. mix well each time. add sifted flour and corn starch.  mix it gently to form a dough.  cut into 20 g pieces.

put a samll dough between two pieces of food wrap. use a rod to roll the dough into a square which just enough to wrap the pineapple filling.

put each cookie into a mold. flatten it on both sides with your palm. Bake at 170℃ oven for 15 minus then turn it upside down and to bake another 10 mins.

蛋糕仔 baby cup cake

阿仔很喜歡的一個小茶點，很久很久沒有做。時間過得很快，昨天還在家裡跑來跑去的小孩，今天已是6‘1” 的大學一年級生。

最近做了幾次給朋友和同事的孩子。這個作為小禮物很好，不太需要多時間去準備和烤焗。

48個小蛋糕的份量

90 g 室温牛油

80 g 糖

2 隻蛋

1-2 tbsp 牛奶

112 g 低根粉

6 g 發粉

牛油和糖放大碗內打至淺黃色鐘鬆軟狀。分兩次加入蛋，每加１隻時，拌勻才加另１隻。

低根粉和發粉過篩，分3次加入牛油蛋漿，每加１次時，拌勻才加另１次。加牛奶，拌勻。

將蛋漿倒入唧袋，每一紙模倒至3/4滿。

180℃焗爐焗 7分鐘。

alvin loves baby cup cakes. it seems like yesterday that he was a toddler running around, but now he is a 6'1" university freshman.

i have been baking this a lot lately,  for friends' and colleques' kids. it makes a good gift and does not need a lot of time to prepare and bake.

makes 48 miniature cup cakes

90 g butter, room temperature 

80 g sugar

2 eggs

1 tbsp milk

112 g plain flour 

6 g baking powder

cream butter with sugar until pale and fluffy. add one egg at a time and mix it thoroughly then add the next one. 

add sifted flour and use a spatula to mix well. add milk and mix well.

transfer batter to a pipping bag. fill each mini paper mold with batter.

bake at 180°c oven for 7 minutes.

汁燒鮑魚 pan fried abalone

因為愛吃鐵板燒的鮑魚，所以模彷這樣的做法，效果也不錯。
在街市買一斤有八隻的南非鮑魚或一斤有三至四隻的也很適合。昨天就是用來做頭盆的菜，派對也很適合。預先準備好，只需一，两分鐘的烹調時間便可吃。

材料
8隻鮑魚 共重1斤

調味
1 小塊牛油，約10 g
2 tsp 味淋
2 tsp 清酒
1 tbsp 豉油

鮑魚的處理

我在早上到街市買鮑魚，回家後放入食物盒再入雪柜普通格保存。下午5時開始準備餘下的步驟。

鮑魚用刷刷去表面的汚黑。用一把鋒利小刀起原隻鮑魚，用剪刀剪去腸和內臟。
用數湯匙生粉拌勻鮑魚，用水沖洗，這樣做，所有滑潺潺的液體便可以洗去。

鮑魚殼用刷洗淨，放滾水煮1分鐘，留待上菜時用。

這準備可以預先2，3 小時做好。鮑魚放入雪柜保鮮格冷凍。

平底煎鑊，燒熱，放1小塊牛油，再放鮑魚，煎30 秒，反轉另一面，煎 20秒。加入餘下的調味料，多煎10秒。取起鮑魚，每個斜切片，放在鮑魚殼上，倒小許剛剛煎鮑魚的燒汁。

荔枝紅桑子蜜桃蛋糕 lychee raspberry peach cake

今年的夏天很熱啊，熱得我在準備這蛋糕時不停的犯錯。由材料不足、錯誤程序、找不到工具，風扇吹走金箔……噢！

原來沒打算加白桃，但冰箱內的荔枝蓉不夠，唯有用白桃……加多一層，所以，今次是一個新味道的組合。

18cm 圓形蛋糕模

蛋糕
2只 蛋黃
2只 蛋白
56g 糖
56g 低筋粉
10g 牛油    溶化成液體狀

紅桑子mousse 
200 g 紅桑子果蓉  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

荔枝mousse 
200 g 荔枝果汁 (烘焙店有售)  + 2tbsp 作組合時濕潤蛋糕
60 g 糖
2 tsp 檸檬汁
120 g 忌廉
3 塊 2.5g 魚膠片

白桃mousse
100 g 白桃果蓉
5 g 糖
1.5 塊 2.5g 魚膠片
90 g 忌廉

組合時用
5 粒 紅桑子 (冰硬) 用時掰細塊
8 粒 荔枝 , 切成小塊


蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，將蛋糕再切成２片，待用。

紅桑子mousse 層做法
紅桑子放鍋中加熱，燒開後關掉火。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

荔枝mousse 
相同的做法，待紅桑子mousse 做好，放入雪櫃時才做。

白桃mousse 
相同的做法，待荔枝mousse 做好，放入雪櫃時才做。

組合

蛋糕先切1成cm 厚片，將圓形切去 3mm。
將一塊蛋糕片放蛋糕模具(或mousse ring)內的底部，掃上一些預留的紅桑子果蓉，將冰硬紅桑子用手掰小再放上面，上放紅桑子mousse，將另一塊蛋糕片放在紅桑子mousse 上。放雪櫃普通格冷凍。這時開始做荔枝mousse。

這時雪櫃內的紅桑子mousse還未完全凝固，但已可以加荔枝mousse。
荔枝mousse做好便將至先將雪櫃內的蛋糕取出來。
掃上一些荔枝果汁，上放荔枝肉，倒荔枝mousse。放雪櫃普通格冷凍。

將雪櫃內的蛋糕取出來。倒白桃mousse。放雪櫃普通格冷凍。

約4小時後mousse 便冷凍凝固。用風筒在蛋糕模具(或mousse ring) 四周用熱風吹加熱，蛋糕很容易便可脫模，隨意裝飾。


迷你版白桃mousse蛋糕

南高梅梳打 kishu ume soda

最近在京都祗園吃了一頓老公說極難吃的懷石料理。我也感覺口味不對，但有所啟發。
其中一道菜是糖煮南高梅、冰凍的夾雜小許酸和多多的甜，很開胃、涼快和消暑。

我因為信仰的關係不喝酒，不知道梅酒的味道。今天將一半南高梅作梅干，另一半作果醬。果醬瓶容不下所有果醬，剩下數湯匙的，用來加梳打水和冰塊，好爽快啊。

果醬的做法
500 g 南高梅
250-300 g 糖

南高梅泡水30分鐘，去頂上的小柄。
用沸水煮1分鐘，倒去水。重複多一次。這樣做的目的是去苦澀味。
將已煮的南高梅泡冰水以便處理，用隔篩去皮和核，只留果肉。
將梅肉放鍋中，加250g 糖，拌勻，試一試味道，如太酸，多放些糖。
中火煮約15 分鐘，用已消毒的瓶子盛起。





on our recent visit to kyoto, stanley said we had the worst kaiseki. i am quite disappointed actually but still i like a few dishes. as it is summer now and kishu ume is in season, the chef has included a lot of summer ingredients.  a small dish served between courses is one of exception that i quite enjoyed:  a stewed kishu ume, served cold, a tiny little tang and sweet cold broth. it is perfect for summer.

i have cooked some jam with kishu ume and left with a few tablespoon cooked jam.  just three ingredients: soda water, ice and the jam together, it is a pretty refreshing summer drink.

kishu ume jam

500 g kishu ume
250 - 300 g sugar

soak ume with water for 30 minutes. carefully remove the stem from the plum. blanch with hot water for a minute, discard water and repeat.  this is to remove the bitterness of the ume.

remove the peel and stone with a sift. just press the ume towards the sift.  put the mashed ume to a pot, add 250g sugar. if this is too sour add 50 g sugar more and adjust according to your taste. boil 15 minutes or until the jam is thick. laddle hot jam to a sterilized hot bottle and do the usual canning procedures.

for ume soda, put 2 tbsp ume jam, add a can of soda and a lot of ice cubes. sit back, relax and enjoy your summer!

七味粉 shichimi togarashi

這不是正宗的七味粉，只是我的版本，撒在白飯或麵條上甚至薯片，也好吃。

就是隨意的份量，隨自己口味加加減減。



1/2 碗 櫻花蝦
1/4 碗 辣椒粉
1/2 碗 蒜粒
1/2 碗 葱白粒
1/2 碗 芝麻
2 tbsp 乾燥柚子粒
1 tbsp 海苔粉
鹽、糖、冬菇調味粉

蒜粒和葱白，分別用油泡至金黄，隔去油，和其他材料拌勻。
放密氣瓶保存，趕快吃啊，沒防腐劑，保鮮期有限。

多漂亮的顏色

**櫻花蝦、乾燥柚子粒和海苔粉在日式超市有售
**辣椒粉在韓國超市出售的較不辣，顏色、粗幼較合適。