韓國泡菜 baechu kimchi

香港人愛吃韓國泡菜也真不少，我是一小碟泡菜可以吃一碗飯的人，減肥戒澱粉質時便泡菜配白烚青菜，也吃得津津有味。

這食譜也不大正宗，年前姐夫在首爾買了一本食譜，我是將它跟隨自已口味作了一些改變。

材料

大白菜  一大棵 (2-3kg) , 洗淨一開四 (也可切4-5cm 塊，較方便但樣貌和風味就有些分別)
用150g粗鹽 + 7-8 碗水拌勻 ; 另外用150g 粗鹽洒在大白菜葉每層之間，放鹽水泡浸８小時至菜葉軟身。
大白菜用水洗去鹽份、瀝去水份。
現在可以處理調味料。

調味料

首先準備糯米糊 : 4-5 tbsp糯米粉 加 1碗水拌勻慢火煮至稠糊

**辣椒粉 1 碗
蘿蔔絲 1 碗
梨子 1/2個
蘋果 1個切粗條
薑 １塊大姆子大小
蒜 5 粒
**蝦毛醬  2-4 tbsp
**醃魷魚 2-4 tbsp
**蠔仔 2-4 tbsp
葱  4 條
**蜂蜜 2 tbsp
魚露  4-5 tbsp

大碗內放糯米糊和以上所有調味料，拌勻，試味。可以隨自己口味加添蝦毛醬、蜂蜜或魚露。用這調味醬抹在大白菜葉每層之間。將大白菜卷好放進玻璃瓶，蓋好，放室温發酵1-4日(夏天1-2日，冬天3-4日) 發酵好的泡菜放雪櫃。


**辣椒粉、 蝦毛醬在尖東金巴利街新世界雜貨店有售。我用7成粗、3成幼辣椒粉。東南亞雜貨店也有類似蝦毛醬，只是稍咸不要放太多，好處是經濟實惠。

醃魷魚的做法: ｌ斤魷魚洗淨、瀝去水份，放一大撮粗鹽拌勻，入玻璃瓶，在面再撒上1tbsp粗鹽，蓋好，放室温陰暗角發酵2-5日，發酵好放雪櫃備用。發酵好的醃魷魚好臭，是正常的，小時候我最怕就是這味道。
蠔仔用粟粉洗淨，泡在鹽水15分鐘、瀝去水分備用。蝦毛醬、醃魷魚 、蠔仔 可先放2 tbsp ，一邊試調味醬味道，一邊調味。

蜂蜜也可用白糖代替，個人認為蜂蜜提昇發酵的味道。

在首爾麻浦水產市場買的蝦毛醬 (saeujeot)

暖鍋 shanghainese hotpot

老公叫這鍋"樣樣有"。我們最愛沾滿湯汁的油豆腐、百頁和粉絲。百頁在上海雜貨店有售。

暖鍋是我們家冬至及年夜飯必吃的。
一般是早一天準備蛋餃和百頁卷。老公小時候的冬天，他的阿婆(其實是阿嫲，但是叫阿Boo,我猜是阿婆的上海讀音吧) 便會做一大鍋紅燒肉，做一大盤蛋餃和百頁卷。蛋餃和百頁卷加津白、用來紅燒也很好吃。

蛋餃 / 百頁卷

半肥瘦絞肉   半斤
雞蛋 4-5 隻
百頁4張

半肥瘦絞肉用1tsp 鹽 2tsp 薑汁酒 1/2 tsp 生粉調味。
先做百頁卷的肉饀部份，餘下分成小份約4cm x 1.5cm 大小的肉粒。

百頁用滾水煲至軟身，隔去水，一開二，放肉饀在上，包好，隔水蒸5分鐘。








蛋餃的做法如下圖:





用中國鑊才可以煎成，先放1/2 tsp 油，燒紅鑊轉細火才下tbsp 蛋液，下一粒肉饀在蛋的一面，立刻將75%凝固的蛋皮反蓋肉饀，待蛋皮100%凝固便盛起放碟。重覆煎完所有蛋液和肉饀，隔水蒸5分鐘至肉饀熟透。**

暖鍋的湯
火腿、鷄煲至奶白色。

暖鍋
吃時放津白在底、加湯稍先煮一會，再放上油豆腐、蛋餃、百頁卷、粉絲、扇貝、火腿。也可加其他海鮮如蟹、蝦、蛤貝也可。

**如蛋餃即做暖鍋便不用先蒸至熟透，可以即接加進鍋裡，可是百頁卷先蒸的原因是令其包實而不會在鍋中鬆散。














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椰子雪糕蛋糕 coconut ice cream cake

很懷念小時吃的甄沾記椰子雪糕，剛巧雪櫃剩下150ml  忌廉，椰漿又是家中必備，便立刻做椰子雪糕。又剛巧今天是教友生日，所以便將雪糕改裝成蛋糕。

椰子雪糕材料
560ml 椰漿 (泰國mae ploy)
150ml 忌廉
2g 雪糕穩定劑 (可以不用)
80g 糖
1小撮鹽之花 (fleur de sel) 或粗鹽

以上材料放入煲，拌勻至滾起，加1tsp 粟粉 + 1tbsp 牛奶拌勻的漿，細火一邊煮一邊拌勻至稠密，熄火。坐冰水放涼，放入盒子再放雪櫃至少12小時。
雪櫃取出雪糕漿，放入雪糕機攪拌冷凍30分鐘或至凝固。

圍邊
蛋糕手指餅，6吋模大約需要18條手指餅

當雪糕在雪糕機攪拌時，將一半蛋糕手指餅在蛋糕模圍一邊。
當雪糕凝固時便將雪糕倒入蛋糕模，再將另一半蛋糕手指餅在蛋糕模的另一邊。雪糕快手抹平，放冰格凝固。吃時，面上放多水果裝飾，因為約有3cm高的手指餅是沒有雪糕的。
這分量剛好做一個6吋雪糕蛋糕。

瓦碢豆腐魚腩煲 claypot fish with tofu

奶奶是祖籍順德，嫁了上海人的老爺，除了順德菜，也煮得一手上海菜。冬天她便會煮瓦碢豆腐魚腩煲。
做這菜，最好用傳統瓦碢*，材料也簡單，煮法也不難，十分適合要上班工作的我。

材料
2-3塊 軟身豆腐
1個**邊魚腩 或 3 個鯪魚腩
3條葱，切碎
3條芫茜 ，切碎

調味醬
3 tbsp 面豉醬
1tbsp 油
1tsp 糖
1條 蒜仔，切碎


1. 豆腐最好早一天買，放入盒內，加鹽水，浸滿，蓋上蓋子，放雪櫃隔日才用。這樣做的原因是令豆腐的水分流走而又保持其軟滑的質感，豆腐也會較企身，煮好的豆腐也不會出太多水而沖淡味道。
2.豆腐從雪櫃取出，去水、切厚塊。
3.用油掃滿瓦鍋的底和四周，舖上豆腐塊，上放魚腩。
4.調味醬拌勻，將醬放在魚腩上。
5. 中火煮約20-25分鐘，轉小火，煮約15分鐘或直至有燒焦的味道便加葱和芫茜碎，多煮1分鐘便可以吃了。

*瓦碢是這菜的靈魂，曾經用le creuset做，只是燒焦了煲底但又沒有"煲仔"味道。

**邊魚一般也要整條買，可以用魚腩作這鍋，其餘部分蒸。冬天和春天才是邊魚的季節。



吃完的瓦碢的底部是這樣的。燒焦的豆腐給這菜加添煙薰的味道，原理跟煲仔飯烹調方法一樣。

蘋果撻 apple tart

我的第一個蘋果撻是七歲時焗的。當時吃了鄰居姐姐的蘋果批，覺得很好吃，於是從未煮過飯或做甜品的我，左猜右估下做了生平的第一個甜品，制成品當然是吃不下。

自此便開始我的煮食、烘焙旅程。到英國讀中六時，因為太多時間，最愛讀食譜，於是差不多每星期做三、四次蛋糕甜品。但自己怎吃也吃不完，唯有和鄰居阿婆分享。

這蘋果撻是當時學曉的。基本的撻皮加不同的水果巳可做出快捷美味的水果撻，如: 蘋果、藍莓、覆盆子(raspberry) 或 rhubarb。

撻皮

100g 牛油

190g 低筋粉

1 隻蛋黄，留起兩tsp蛋黄掃面

1-2 tbsp 牛奶
果仁、提子乾  隨意

饀
3-4 個靑蘋果 (granny smith)
3-4tbsp玉桂糖

面膠: 2tbsp 杏果醬

皮的預備和做法 : http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/10/lemon-cheese-cake.html
果仁、提子乾 在最後才加入，不要用义子刺孔。將皮放在巳放上牛油紙的焗盆上。


現在準備蘋果:批皮後用檸檬汁抹勻，用鐵茶羹挖去核，切薄片，排在撻皮上，撒上3-4tbsp玉桂糖。




將撻皮摺起四周，掃上蛋液，入180℃焗40-50分鍾。
2tbsp 杏果醬微波爐加熱至溶解，掃面。







藍莓撻
2盒藍莓洗淨，抹去水份，加4 tsp 糖、1 tsp 粟粉、1tsp 檸檬汁，拌勻。放在撻皮上，將撻皮摺起四周，掃上蛋液，入180℃焗40-50分鍾。

爸爸的糯米飯 dad's sticky rice

我的爸爸是一個在餐館吃過好吃的，便回家靠記憶中的味道嘗試烹煮的人。我也是受老爸的影响，常常回家東施效顰。

爸爸最愛吃糯米飯，每次煮糯米飯便想起他，以下是他教的煮法。

5杯糯米
4條臘腸
4粒乾貝，浸軟，留起浸乾貝的水
4隻冬菇，浸軟切絲
4湯匙切碎西班牙火腿或金華火腿
葱、唐芹、芫茜 適量,切碎

糯米洗淨用水浸泡二小時，隔去水，放在蒸籠上，再放乾貝、冬菇、火腿蒸25分鐘。




蒸好的飯，是這樣子

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蒸糯米飯的時候，便可將臘腸切片放滾水燙一燙，隔水。(不怕油膩的可將臘腸放在糯米飯丘一起蒸)  蒸好便起鑊，爆香臘腸，下糯米飯翻炒，浸乾貝剩下來的水也加進鑊，下葱、唐芹、芫茜 碎再炒勻，下甜鼓油。接着，趁熱吃。

蒸糯米飯用了曰本人蒸包用的蒸布，真的好用，吸收蒸氣平均而令到米粒軟硬適中。小時候就是用一般棉布，蒸一會便要翻兩翻。早陣子在12蚊店有售。糯米又以曰本和韓國的優，當然用一般泰國的也很好吃。

士多啤梨蛋糕 strawberry cream cake

基本上普通的鷄蛋糕配上水果和鮮忌廉已是很好吃的蛋糕。忌廉一定要用35%脂肪成份的，香港人稱它淡忌廉。配搭的水果可揀季節性的，不時不吃是最正確。士多啤梨選韓國或日本，因為較甜。沒有開心果醬可以不用，我是為了清雪櫃才用，當然有開心果香味的忌廉是不同的。同樣地沒有玫瑰果醬、荔枝也可用其他代替，不用特意去買，用現有的材料左拼右湊便可，隨時有意外的發現。


蛋糕 (8寸方形模)
146g低筋 麵粉
146g 糖
200g 全蛋
40g 溶化牛油

做法在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/11/chinese-sponge-cake.html

開心果忌廉
450ml 忌廉
100 g 開心果醬
2 tsp 糖
1tsp 粟粉

1. 開心果醬先放碗中用打蛋先打勻，如仍未能將它打至滑溜，再加4tbsp忌廉拌至均勻，放一旁備用。
2.  忌廉、糖、粟粉放另一大碗，坐冰水，打至8成加1.的開心果醬，再打至企身，放雪櫃備用。


玫瑰荔枝士多啤梨糖漿
2tsp 玫瑰果醬
50 ml荔枝汁
6粒 士多啤梨打成蓉  **可免去玫瑰果醬和荔枝汁，用士多啤梨果醬加士多啤梨蓉拌勻代替

內饀和裝飾
2盒士多啤梨 (用細粒較美觀)

用水洗淨士多啤梨再用廚房紙印去水分，平均切成2mm 厚片，將正中部分、大小差不多的留作頂面的裝飾，其餘用作內饀。裝飾的士多啤梨輕輕塗一層光亮果膠。

整合
蛋糕平均切成3塊1 cm 厚片,先將一片放模底，用玫瑰荔枝士多啤梨糖漿塗面。



接看放開心果忌廉，之後一層士多啤梨片。



重覆一樣的步驟一次，最後加蛋糕片和抹一層開心果忌廉，再排上預留的士多啤梨片作裝飾。