無花果柚子裸麥包 fig and yuzu rye bread

這是家姐們和婆婆的熱門包包。不能常常做啊, 高糖的包只可偶一小吃。

食譜是改自獨角仙的無花果裸麥包。

17小時中種

高根麵粉 560g

水 320g
速成酵母 5.5g
脫脂奶粉 16g
鹽 8g

 將麵團搓至圓滑, 放進保鮮袋, 放入雪櫃發酵17小時。*這是大約, 試過14-24小時, 也可接受。

主麵團

高根麵粉 160g
裸麥粉 96g
水 200-232g

速成酵母 2.6g
糖 60g

後下
牛油 56g,

鹽 8g,
無花果 100g, 切粗塊,
南瓜子仁 50g
山核桃 (pecan) 100g
糖漬柚子皮 6tbsp,這是自家制,較小糖份,如買韓國柚子蜜,要減糖
藜麥 (quinoa) 1/2 碗, 已浸, 煮5分鐘再放在煲內, 以滾水餘温焗15分鐘, 放涼

1.      大碗先放水再加乾料, 中種用剪刀剪細塊, 搓至有薄膜。

2.      這是一個很濕的麵團, 用捍麵團機便乾淨俐落, 也可用麵包機代勞。200g 水用手搓也可( 可參巧http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q),但 232ｇ水我感到太吃力。用捍麵團機 搓至起根有彈性大約15-20分鐘。

3.      最後加入後下的材料, 搓勻。

4.      把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍(夏天大約1小時) 。

5.      把麵團拿出來放在灑了些粉的檯面上偏排氣, 卷成球,把它放在一個盒子再發酵10分鐘。取出扁，捍平, 造形。我慣常是做3個300g 橢圓形包, １個方包.

6.   放入有蓋大盒。給它發酵60分鐘或兩倍大。

7.   造型

橢圓形包: 將麵團捍成15x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 撒麵粉於麵團上, 放進橢圓形藤籃發酵至兩倍。將牛油紙放在peel 上, 再撒麵粉於麵團上,將完成發酵麵團反轉在其上, 用利刀三數條長紋紙200 c焗10分鐘, 改180c 焗15分鐘。

方包: 3x 280g 麵團, 將麵團捍成10x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 放進方包焗盒。

發酵至8成滿, 上蓋, 200 c焗10分鐘, 改180c 焗25分鐘。

320 + 235g 水 (68%水份), 要有烘焙石(baking stone) 才可以做出這些氣孔:

 

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻,

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同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻

320 + 200g 水 (64%水份), 容易造型, 脹卜卜:

320 + 216g 水 (66%水份) 較68% 容易造型, 也有氣孔:

檸檬芝士蛋糕 lemon cheese cake

友人Adela買了麵包機做麵包，也用它來做芝士蛋糕。她說味道好，但樣子欠佳。我便自告奮勇，將我的食譜給她，在這裡也和大家分享。

皮 (9吋直徑ｘ3吋高芝士蛋糕, 或20件迷你裝) 

100g 牛油

190g 低筋粉

1/2 隻蛋黄

1-2 tbsp 牛奶

饀

875g 忌廉芝士, 室溫**

300g 糖

2個檸檬 , 皮、汁

6隻全蛋

2隻蛋黄

面

125g 忌廉芝士

48g 糖

1/2個檸檬 , 皮、汁

餅皮
牛油從雪櫃取出，切小粒，放入已過篩的麵粉中，用指尖將他們捽勻至麵包糠狀。加1/2 隻蛋黄和1-2 tbsp 牛奶，用刮刀拌成一團。將麵團放在两張保鮮紙中間,趕成2mm厚22cm圓形(如做９吋芝士蛋糕)。
將已趕薄的麵團放在模內，用义子刺孔。180℃焗炉焗10分鐘或至金黃。

饀
當餅皮在焗炉時，準備蛋糕饀。檸檬皮放在沙糖裡，用手指捽勻至檸檬的香味充滿空氣，這步驟是令檸檬皮內的檸檬油釋放。
忌廉芝士加進檸檬糖，拌勻。逐一加入雞蛋和蛋黃，每加一隻也認真地拌勻。注意不要過份攪拌，否則大量空氣打入，焗好的芝士蛋糕很容易有裂痕。

當蛋糕饀完成時，炉中的餅皮也應該焗好。將巳攪拌的蛋糕饀倒入模內，座水(water bath)，180℃焗炉焗60分鐘左右或至淺黃。

面

忌廉芝士、糖 、檸檬皮和汁拌勻放唧袋。一般的食譜是用酸忌廉，但個人較愛忌廉芝士。優點是味道較濃厚，也不用另買酸忌廉。

焗好的芝士蛋糕放涼後便可唧上忌廉芝士面。入雪櫃冷藏4小時便可以吃。

** 忌廉芝士如没時間放室温，可以切開至數塊、放入微波炉叮一至两分鐘使之回暖。用過不同的品牌，philadelphia, kiewa, mg, elle & vire, anchor 和raskas.  kiewa和 mg是我最常用，因為價錢和品質也很好，比philadelphia 更滑。raskas 是最滑最容易打開的，可能乳脂較高，但簞鹽分也較高,而且不是所有烘焙部有售。簡單來說，我較愛用kiewa 或raskas.

阿華田軟雪糕 ovaltine softies

如果你沒有吃過維記阿華田甜筒，你是不會明白為何我要自已試做。常常也是7-11特價品的阿華田甜筒 $12有两個，不論你買了新鮮(甜筒外皮仍脆)或舊貨(甜筒外皮會變得煙un)，也是超級的美味。或者是銷售不佳，最近只見香芋味取締了阿華田。

材料

A:
400g 牛奶
200g 忌廉
40g 奶粉
2g 雪糕穩定劑
60g 阿華田
10g可可粉

B:
2只 蛋黄
40g 糖
2tsp 粟粉

做法

可參巧 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

** 雪糕穩定劑是令雪糕防止結冰粒，雪糕穩定劑不用也可。

** 蛋黄也是雪糕的乳化劑，因胆固醇的考慮，用了粟粉代替一半蛋黄的份量。



** 唧袋放大號星形咀，將微硬狀的雪糕放入唧袋，放入冰格冷凍1小時。從冰格取出軟雪糕，雙手帶上隔熱手套才將軟雪糕唧出。

香蕉雪糕 banana ice cream

這香蕉雪糕真的太好吃，老公說比H牌更好，因為香蕉味濃郁，也很滑溜。

材料

A:
400g 牛奶
165g 忌廉
40g 奶粉
2g 雪糕穩定劑
3隻香蕉(熟透、有梅花點的)，加100g 牛奶打成蓉，後加

B:
2只 蛋黄
40g 糖
40g 葡萄糖粉
2tsp 粟粉

做法

可參巧 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

**香蕉牛奶蓉不用加檸檬汁，因為奶已防止香蕉因接觸空氣而氧化。煮好的雪糕漿熄火後才加入香蕉牛奶蓉是因為煮過的香蕉帶微酸味。

** 葡萄糖粉和雪糕穩定劑是令雪糕防止結冰粒，雪糕穩定劑不用也可，可以用糖代替葡萄糖粉。

** 蛋黄也是雪糕的乳化劑，因胆固醇的考慮，用了粟粉代替一半蛋黄的份量。

蔬菜蝦肉凍 vegetable and prawn terrine

去年開始喜歡做terrine，全因為老公愛吃。慢慢自己也愛上了，因應食材的變化而配撘，不但漂亮，每次也有新鮮感。另一優點是需要前一天準備，下一天便可省下時間，輕鬆作其他烹調。


工具
長方形鐵模 (loaf pan) 9.5 x 17 cm x 5.5 cm
保鮮紙
錫紙
雲石或一些重量物件

材料
1頭 黃牙白
1 束bb露笋
3/4個 牛油果*
1個 紅色甜椒
4-6隻 大蝦 (我用了4隻，6隻比較豐富)
100克 蜜汁焗火腿
1/2 個 韓國富士蘋果

啫哩凍
135ml 熱冬菇湯 (蔬菜清湯或史雲生鷄湯也可)
7.5 g 魚膠片 : 用冰水浸軟加入冬菇湯拌至溶，待用

準備
黃牙白: 最頂的梗切去，留待他用。每一片菜用滾水煮軟身立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
露笋: 一切二，用滾水煮半分鐘立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
牛油果: 去核，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待拼湊時才切厚片。
紅色甜椒: 原個燒焦(皮要燒至黑色)，放入密實袋，將稍涼用手指去掉燒焦的皮，去核、切濶條 ，待用。(環保些:可以多烤數個，切條拌油醋汁作沙律)
大蝦: 去腸污、用水焯熟、去殼、用刀將蝦內面切數下，目的是令蝦不彎曲，待用。
蘋果: 去皮、切薄片，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待用。

拼合
1.先將保鮮紙舖在鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
2.將錫紙舖在已舖了保鮮紙的鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
3.將黄牙白舖在保鮮紙舖上，要將菜葉由模內舖至外，這樣才能夠將包制成品四周包起**。
4.現在將牛油果切厚片，每片用檸檬汁揸勻。
5.順序將露笋、牛油果、紅色甜椒條、蝦 、火腿、蘋果片排入鐵模。每放一材料便放2tbsp冬菇湯，即是說露笋、冬菇湯、牛油果、冬菇湯、紅色甜椒條、冬菇湯、蝦 、冬菇湯、火腿、冬菇湯、蘋果片)
6,將黄牙白向上包，錫紙包好，包鮮紙再包。放重物壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。
7.吃時倒出，拿掉包鮮紙，用刀切8片，橫放碟上，拿掉錫紙。拌以橄欖油、鹽、黑胡椒。bon appetit!



橫切面

*怎樣揀牛油果:札實而用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。個人經驗是金鐘great超市或citysuper 的較好質素。market place 也可。如果賣了較"生"的牛油果，只要放室温1至2天(夏天)便可以吃，就是用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。

**因為沒有拍下過程的硬照，自己的表達能力有限，所以用淺藍花布當作黃牙白，米色綿布

當作層層疊的饀料。下次再做再貼上過程的硬照。

用了六件小雲石壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。