無花果柚子裸麥包 fig and yuzu rye bread

這是家姐們和婆婆的熱門包包。不能常常做啊, 高糖的包只可偶一小吃。

食譜是改自獨角仙的無花果裸麥包。

17小時中種

高根麵粉 560g

水 320g
速成酵母 5.5g
脫脂奶粉 16g
鹽 8g

 將麵團搓至圓滑, 放進保鮮袋, 放入雪櫃發酵17小時。*這是大約, 試過14-24小時, 也可接受。

主麵團

高根麵粉 160g
裸麥粉 96g
水 200-232g

速成酵母 2.6g
糖 60g

後下
牛油 56g,

鹽 8g,
無花果 100g, 切粗塊,
南瓜子仁 50g
山核桃 (pecan) 100g
糖漬柚子皮 6tbsp,這是自家制,較小糖份,如買韓國柚子蜜,要減糖
藜麥 (quinoa) 1/2 碗, 已浸, 煮5分鐘再放在煲內, 以滾水餘温焗15分鐘, 放涼

1.      大碗先放水再加乾料, 中種用剪刀剪細塊, 搓至有薄膜。

2.      這是一個很濕的麵團, 用捍麵團機便乾淨俐落, 也可用麵包機代勞。200g 水用手搓也可( 可參巧http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q),但 232ｇ水我感到太吃力。用捍麵團機 搓至起根有彈性大約15-20分鐘。

3.      最後加入後下的材料, 搓勻。

4.      把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍(夏天大約1小時) 。

5.      把麵團拿出來放在灑了些粉的檯面上偏排氣, 卷成球,把它放在一個盒子再發酵10分鐘。取出扁，捍平, 造形。我慣常是做3個300g 橢圓形包, １個方包.

6.   放入有蓋大盒。給它發酵60分鐘或兩倍大。

7.   造型

橢圓形包: 將麵團捍成15x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 撒麵粉於麵團上, 放進橢圓形藤籃發酵至兩倍。將牛油紙放在peel 上, 再撒麵粉於麵團上,將完成發酵麵團反轉在其上, 用利刀三數條長紋紙200 c焗10分鐘, 改180c 焗15分鐘。

方包: 3x 280g 麵團, 將麵團捍成10x18 cm長方形, 捲起, 揑緊收口, 放進方包焗盒。

發酵至8成滿, 上蓋, 200 c焗10分鐘, 改180c 焗25分鐘。

320 + 235g 水 (68%水份), 要有烘焙石(baking stone) 才可以做出這些氣孔:

 

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻,

以逗號分隔標籤

同一麵團, 用不同的器具, 分別是這樣, 這方包密密麻麻

320 + 200g 水 (64%水份), 容易造型, 脹卜卜:

320 + 216g 水 (66%水份) 較68% 容易造型, 也有氣孔:

檸檬芝士蛋糕 lemon cheese cake

友人Adela買了麵包機做麵包，也用它來做芝士蛋糕。她說味道好，但樣子欠佳。我便自告奮勇，將我的食譜給她，在這裡也和大家分享。

皮 (9吋直徑ｘ3吋高芝士蛋糕, 或20件迷你裝) 

100g 牛油

190g 低筋粉

1/2 隻蛋黄

1-2 tbsp 牛奶

饀

875g 忌廉芝士, 室溫**

300g 糖

2個檸檬 , 皮、汁

6隻全蛋

2隻蛋黄

面

125g 忌廉芝士

48g 糖

1/2個檸檬 , 皮、汁

餅皮
牛油從雪櫃取出，切小粒，放入已過篩的麵粉中，用指尖將他們捽勻至麵包糠狀。加1/2 隻蛋黄和1-2 tbsp 牛奶，用刮刀拌成一團。將麵團放在两張保鮮紙中間,趕成2mm厚22cm圓形(如做９吋芝士蛋糕)。
將已趕薄的麵團放在模內，用义子刺孔。180℃焗炉焗10分鐘或至金黃。

饀
當餅皮在焗炉時，準備蛋糕饀。檸檬皮放在沙糖裡，用手指捽勻至檸檬的香味充滿空氣，這步驟是令檸檬皮內的檸檬油釋放。
忌廉芝士加進檸檬糖，拌勻。逐一加入雞蛋和蛋黃，每加一隻也認真地拌勻。注意不要過份攪拌，否則大量空氣打入，焗好的芝士蛋糕很容易有裂痕。

當蛋糕饀完成時，炉中的餅皮也應該焗好。將巳攪拌的蛋糕饀倒入模內，座水(water bath)，180℃焗炉焗60分鐘左右或至淺黃。

面

忌廉芝士、糖 、檸檬皮和汁拌勻放唧袋。一般的食譜是用酸忌廉，但個人較愛忌廉芝士。優點是味道較濃厚，也不用另買酸忌廉。

焗好的芝士蛋糕放涼後便可唧上忌廉芝士面。入雪櫃冷藏4小時便可以吃。

** 忌廉芝士如没時間放室温，可以切開至數塊、放入微波炉叮一至两分鐘使之回暖。用過不同的品牌，philadelphia, kiewa, mg, elle & vire, anchor 和raskas.  kiewa和 mg是我最常用，因為價錢和品質也很好，比philadelphia 更滑。raskas 是最滑最容易打開的，可能乳脂較高，但簞鹽分也較高,而且不是所有烘焙部有售。簡單來說，我較愛用kiewa 或raskas.

阿華田軟雪糕 ovaltine softies

如果你沒有吃過維記阿華田甜筒，你是不會明白為何我要自已試做。常常也是7-11特價品的阿華田甜筒 $12有两個，不論你買了新鮮(甜筒外皮仍脆)或舊貨(甜筒外皮會變得煙un)，也是超級的美味。或者是銷售不佳，最近只見香芋味取締了阿華田。

材料

A:
400g 牛奶
200g 忌廉
40g 奶粉
2g 雪糕穩定劑
60g 阿華田
10g可可粉

B:
2只 蛋黄
40g 糖
2tsp 粟粉

做法

可參巧 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

** 雪糕穩定劑是令雪糕防止結冰粒，雪糕穩定劑不用也可。

** 蛋黄也是雪糕的乳化劑，因胆固醇的考慮，用了粟粉代替一半蛋黄的份量。



** 唧袋放大號星形咀，將微硬狀的雪糕放入唧袋，放入冰格冷凍1小時。從冰格取出軟雪糕，雙手帶上隔熱手套才將軟雪糕唧出。

香蕉雪糕 banana ice cream

這香蕉雪糕真的太好吃，老公說比H牌更好，因為香蕉味濃郁，也很滑溜。

材料

A:
400g 牛奶
165g 忌廉
40g 奶粉
2g 雪糕穩定劑
3隻香蕉(熟透、有梅花點的)，加100g 牛奶打成蓉，後加

B:
2只 蛋黄
40g 糖
40g 葡萄糖粉
2tsp 粟粉

做法

可參巧 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

**香蕉牛奶蓉不用加檸檬汁，因為奶已防止香蕉因接觸空氣而氧化。煮好的雪糕漿熄火後才加入香蕉牛奶蓉是因為煮過的香蕉帶微酸味。

** 葡萄糖粉和雪糕穩定劑是令雪糕防止結冰粒，雪糕穩定劑不用也可，可以用糖代替葡萄糖粉。

** 蛋黄也是雪糕的乳化劑，因胆固醇的考慮，用了粟粉代替一半蛋黄的份量。

蔬菜蝦肉凍 vegetable and prawn terrine

去年開始喜歡做terrine，全因為老公愛吃。慢慢自己也愛上了，因應食材的變化而配撘，不但漂亮，每次也有新鮮感。另一優點是需要前一天準備，下一天便可省下時間，輕鬆作其他烹調。


工具
長方形鐵模 (loaf pan) 9.5 x 17 cm x 5.5 cm
保鮮紙
錫紙
雲石或一些重量物件

材料
1頭 黃牙白
1 束bb露笋
3/4個 牛油果*
1個 紅色甜椒
4-6隻 大蝦 (我用了4隻，6隻比較豐富)
100克 蜜汁焗火腿
1/2 個 韓國富士蘋果

啫哩凍
135ml 熱冬菇湯 (蔬菜清湯或史雲生鷄湯也可)
7.5 g 魚膠片 : 用冰水浸軟加入冬菇湯拌至溶，待用

準備
黃牙白: 最頂的梗切去，留待他用。每一片菜用滾水煮軟身立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
露笋: 一切二，用滾水煮半分鐘立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
牛油果: 去核，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待拼湊時才切厚片。
紅色甜椒: 原個燒焦(皮要燒至黑色)，放入密實袋，將稍涼用手指去掉燒焦的皮，去核、切濶條 ，待用。(環保些:可以多烤數個，切條拌油醋汁作沙律)
大蝦: 去腸污、用水焯熟、去殼、用刀將蝦內面切數下，目的是令蝦不彎曲，待用。
蘋果: 去皮、切薄片，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待用。

拼合
1.先將保鮮紙舖在鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
2.將錫紙舖在已舖了保鮮紙的鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
3.將黄牙白舖在保鮮紙舖上，要將菜葉由模內舖至外，這樣才能夠將包制成品四周包起**。
4.現在將牛油果切厚片，每片用檸檬汁揸勻。
5.順序將露笋、牛油果、紅色甜椒條、蝦 、火腿、蘋果片排入鐵模。每放一材料便放2tbsp冬菇湯，即是說露笋、冬菇湯、牛油果、冬菇湯、紅色甜椒條、冬菇湯、蝦 、冬菇湯、火腿、冬菇湯、蘋果片)
6,將黄牙白向上包，錫紙包好，包鮮紙再包。放重物壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。
7.吃時倒出，拿掉包鮮紙，用刀切8片，橫放碟上，拿掉錫紙。拌以橄欖油、鹽、黑胡椒。bon appetit!



橫切面

*怎樣揀牛油果:札實而用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。個人經驗是金鐘great超市或citysuper 的較好質素。market place 也可。如果賣了較"生"的牛油果，只要放室温1至2天(夏天)便可以吃，就是用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。

**因為沒有拍下過程的硬照，自己的表達能力有限，所以用淺藍花布當作黃牙白，米色綿布

當作層層疊的饀料。下次再做再貼上過程的硬照。

用了六件小雲石壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。

素菜飽 steamed mixed veggie buns

如果和媽媽到中環寧波會吃午飯，素菜包是我們必吃的點心。為了讓家人多吃蔬菜，現在多數做素菜包，少做菜肉包。

這麵團用來作菜肉飽，豆沙飽也可。

蒸飽麵團

材料:  225ml水 /  1.5 杯高筋麵粉  / 1.5 杯低筋麵粉/   **5湯匙糖  /   1.5 茶匙 酵母 / 1.5 茶匙 發粉 /  0.5 茶匙鹽  / *** 1湯匙油  / 3湯匙奶粉

先將水倒入大碗, 再加其他乾料, 拌成一團後,將麵團倒在枱面上,搓到起根有彈性大約15-20分鐘。

把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍。(這時可以準備饀料。)

拿已發酵的麵團， 放在灑了些粉的檯面上，壓偏排氣, 分成14份。

每份卷成球 ，把它放在一個盒子再鬆弛10分鐘。

* *我用3湯匙糖, 因為不喜太甜的皮, 但中式包皮是偏甜

***原本食譜是有油, 但我不放油, 加多1-2湯匙水, 因為水份高左, 會較難搓, 但包會較濕潤鬆輭。

饀料

半斤小唐菜或其他深綠色菜, 

冬茹數隻, 浸輭切丁

粉一把浸輭切細

油豆腐數只用熱水洗去油污, 揸乾切細

2tsp鼓油2tsp麻油1tsp鹽1/2tsp糖  用細火煮勻, 加生粉水打一個稠密的献。這献汁就是膠水的作用, 令饀料黏在一起, 就算放很多饀料也容易包。

菜洗淨切細, 加1tsp粗鹽拌勻, 待10分鐘出水後, 揸去水, 試味, 如太咸用水冲一冲再揸去水分。

將菜、冬茹、粉、油豆腐 放大碗 ，加入已準備的献汁，拌勻。

 

小麵團用掌心出壓扁，捍成3吋圓形, 邊要比中平心薄, 將包皮放左手心,饀料放中間, 用右手指公和食指一邊打習一邊向左面, 逆時針的慢轉, 大約習12下便可埋口。

將飽放一在塊小牛油紙上, 放在一個盒子蓋上保鮮膜。讓它發酵30分鐘或兩倍大。中火蒸10分鐘。

迷你茶餐 (banana cake, thai green curry chicken pie, chocolate ganache)

香蕉飽是伴隨我們成長的食物。做來送給親友一定受歡迎，這個配方是參巧磅蛋糕再改良，只是個人口味喜愛較鬆軟的蛋糕，所以質地上不像街角麵包店的香蕉包。
近年盡量減低糖和牛油的比重，但是為了顧及味道和質感，也下可麻木地減。這香蕉蛋糕也很高卡，折衷方法是減少吃的分量，於是我們的下午茶點便要做成迷你版本。

大家知不知道香蕉皮的益處？不只含大量的纖維，也有豐富的管營養及酵素。http://www.wikihow.com/Use-Banana-Peels
下次要試試整塊蕉皮作材料，看看效果如何。

材料

150g 低粉  + 1.5 tsp 發粉  + 0.5 tsp 梳打粉 ---> 過篩

80g 黃糖 (light brown sugar 或raw sugar)

80g 牛油

2隻香蕉

2隻雞蛋

3 tbsp 鮮奶

做法

香蕉用义壓成蓉，蕉皮用刀背刮去白色內皮，這會加強香蕉味和黑色絲絲纖維。

蛋白打至起泡，放雪櫃普通格備用。

糖、牛油打至軟身， 加蛋黃打勻。加入已準備的香蕉蓉和香蕉皮絲，

拌勻加牛奶，拌勻。

將已過篩的麵粉分3次加入牛油香蕉蛋糕漿，每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
最後從雪櫃取出蛋白泡，分3次加入每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
蛋糕漿倒入6 x 3 寸模具，放入180°c 巳預熱焗炉，5分鐘後在蛋糕面中間由頭界一直線，再焗20分鐘或至金黄色。

**如果喜愛質地實的香蕉飽，蛋白不用打成泡，全蛋直接加入粉漿。

青咖哩雞批  (可做4個一般蛋撻大小的撻和3個吋半迷你撻)

皮
130g 低粉  + 2g (0.5 tsp) 發粉  + 14g糖粉 ---> 過篩
70g 牛油
20g (約1只) 雞蛋黄 
15g (約 1 tbsp) 鮮奶 + 2.5g (約 1/4 tsp) 鹽  ---> 拌勻

餡

90g 雞肉切丁

洋葱、芫荽、唐芹  ---> 隨意、切碎

1tsp 青咖哩醬

2tbsp 椰粉

巳煮熟的南瓜

牛油切粒放入已過篩的麵粉中，用手指捽成麵包糠狀，加入蛋黃，拌勻再加餘下液體，用橡皮刀輕輕拌至成團，不要過度搓麵團。
用掍擀至3mm厚度，用模按出圓形，放已抹了油的模具。

雞肉用油、鹽、生粉調味，洋葱、唐芹起鑊 ，炒至熟半加青咖哩醬和椰粉，炒熟再加巳煮熟的南瓜，用豆粉水埋獻。放涼後可放入批皮 , 上面蓋上另一塊批皮,用手指按邊，切菱形紋，掃上蛋液，放雪櫃普通格冷凍半小時，取出，再放入已預熱180℃焗炉，焗15分鐘或至金黄色。

朱古力布丁是用昨天做蛋糕的剩餘ganache, 可參巧http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/85-chocolate-ganache-cake.html

給家姐的