蔬菜蝦肉凍 vegetable and prawn terrine

去年開始喜歡做terrine，全因為老公愛吃。慢慢自己也愛上了，因應食材的變化而配撘，不但漂亮，每次也有新鮮感。另一優點是需要前一天準備，下一天便可省下時間，輕鬆作其他烹調。


工具
長方形鐵模 (loaf pan) 9.5 x 17 cm x 5.5 cm
保鮮紙
錫紙
雲石或一些重量物件

材料
1頭 黃牙白
1 束bb露笋
3/4個 牛油果*
1個 紅色甜椒
4-6隻 大蝦 (我用了4隻，6隻比較豐富)
100克 蜜汁焗火腿
1/2 個 韓國富士蘋果

啫哩凍
135ml 熱冬菇湯 (蔬菜清湯或史雲生鷄湯也可)
7.5 g 魚膠片 : 用冰水浸軟加入冬菇湯拌至溶，待用

準備
黃牙白: 最頂的梗切去，留待他用。每一片菜用滾水煮軟身立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
露笋: 一切二，用滾水煮半分鐘立刻浸泡冰水，用手輕輕揸去水份，待用。
牛油果: 去核，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待拼湊時才切厚片。
紅色甜椒: 原個燒焦(皮要燒至黑色)，放入密實袋，將稍涼用手指去掉燒焦的皮，去核、切濶條 ，待用。(環保些:可以多烤數個，切條拌油醋汁作沙律)
大蝦: 去腸污、用水焯熟、去殼、用刀將蝦內面切數下，目的是令蝦不彎曲，待用。
蘋果: 去皮、切薄片，用檸檬汁揸勻防止氧化變色，待用。

拼合
1.先將保鮮紙舖在鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
2.將錫紙舖在已舖了保鮮紙的鐵模，要大塊些，足夠將包制成品四周包起。
3.將黄牙白舖在保鮮紙舖上，要將菜葉由模內舖至外，這樣才能夠將包制成品四周包起**。
4.現在將牛油果切厚片，每片用檸檬汁揸勻。
5.順序將露笋、牛油果、紅色甜椒條、蝦 、火腿、蘋果片排入鐵模。每放一材料便放2tbsp冬菇湯，即是說露笋、冬菇湯、牛油果、冬菇湯、紅色甜椒條、冬菇湯、蝦 、冬菇湯、火腿、冬菇湯、蘋果片)
6,將黄牙白向上包，錫紙包好，包鮮紙再包。放重物壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。
7.吃時倒出，拿掉包鮮紙，用刀切8片，橫放碟上，拿掉錫紙。拌以橄欖油、鹽、黑胡椒。bon appetit!



橫切面

*怎樣揀牛油果:札實而用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。個人經驗是金鐘great超市或citysuper 的較好質素。market place 也可。如果賣了較"生"的牛油果，只要放室温1至2天(夏天)便可以吃，就是用手指輕按有些微軟身就是剛剛好。

**因為沒有拍下過程的硬照，自己的表達能力有限，所以用淺藍花布當作黃牙白，米色綿布

當作層層疊的饀料。下次再做再貼上過程的硬照。

用了六件小雲石壓實，放入雪櫃普通格冷藏過夜。

素菜飽 steamed mixed veggie buns

如果和媽媽到中環寧波會吃午飯，素菜包是我們必吃的點心。為了讓家人多吃蔬菜，現在多數做素菜包，少做菜肉包。

這麵團用來作菜肉飽，豆沙飽也可。

蒸飽麵團

材料:  225ml水 /  1.5 杯高筋麵粉  / 1.5 杯低筋麵粉/   **5湯匙糖  /   1.5 茶匙 酵母 / 1.5 茶匙 發粉 /  0.5 茶匙鹽  / *** 1湯匙油  / 3湯匙奶粉

先將水倒入大碗, 再加其他乾料, 拌成一團後,將麵團倒在枱面上,搓到起根有彈性大約15-20分鐘。

把它放在一個抹了油的碗，蓋上保鮮膜，讓它發酵至兩倍。(這時可以準備饀料。)

拿已發酵的麵團， 放在灑了些粉的檯面上，壓偏排氣, 分成14份。

每份卷成球 ，把它放在一個盒子再鬆弛10分鐘。

* *我用3湯匙糖, 因為不喜太甜的皮, 但中式包皮是偏甜

***原本食譜是有油, 但我不放油, 加多1-2湯匙水, 因為水份高左, 會較難搓, 但包會較濕潤鬆輭。

饀料

半斤小唐菜或其他深綠色菜, 

冬茹數隻, 浸輭切丁

粉一把浸輭切細

油豆腐數只用熱水洗去油污, 揸乾切細

2tsp鼓油2tsp麻油1tsp鹽1/2tsp糖  用細火煮勻, 加生粉水打一個稠密的献。這献汁就是膠水的作用, 令饀料黏在一起, 就算放很多饀料也容易包。

菜洗淨切細, 加1tsp粗鹽拌勻, 待10分鐘出水後, 揸去水, 試味, 如太咸用水冲一冲再揸去水分。

將菜、冬茹、粉、油豆腐 放大碗 ，加入已準備的献汁，拌勻。

 

小麵團用掌心出壓扁，捍成3吋圓形, 邊要比中平心薄, 將包皮放左手心,饀料放中間, 用右手指公和食指一邊打習一邊向左面, 逆時針的慢轉, 大約習12下便可埋口。

將飽放一在塊小牛油紙上, 放在一個盒子蓋上保鮮膜。讓它發酵30分鐘或兩倍大。中火蒸10分鐘。

迷你茶餐 (banana cake, thai green curry chicken pie, chocolate ganache)

香蕉飽是伴隨我們成長的食物。做來送給親友一定受歡迎，這個配方是參巧磅蛋糕再改良，只是個人口味喜愛較鬆軟的蛋糕，所以質地上不像街角麵包店的香蕉包。
近年盡量減低糖和牛油的比重，但是為了顧及味道和質感，也下可麻木地減。這香蕉蛋糕也很高卡，折衷方法是減少吃的分量，於是我們的下午茶點便要做成迷你版本。

大家知不知道香蕉皮的益處？不只含大量的纖維，也有豐富的管營養及酵素。http://www.wikihow.com/Use-Banana-Peels
下次要試試整塊蕉皮作材料，看看效果如何。

材料

150g 低粉  + 1.5 tsp 發粉  + 0.5 tsp 梳打粉 ---> 過篩

80g 黃糖 (light brown sugar 或raw sugar)

80g 牛油

2隻香蕉

2隻雞蛋

3 tbsp 鮮奶

做法

香蕉用义壓成蓉，蕉皮用刀背刮去白色內皮，這會加強香蕉味和黑色絲絲纖維。

蛋白打至起泡，放雪櫃普通格備用。

糖、牛油打至軟身， 加蛋黃打勻。加入已準備的香蕉蓉和香蕉皮絲，

拌勻加牛奶，拌勻。

將已過篩的麵粉分3次加入牛油香蕉蛋糕漿，每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
最後從雪櫃取出蛋白泡，分3次加入每加1次便用橡皮刀輕輕拌匀。
蛋糕漿倒入6 x 3 寸模具，放入180°c 巳預熱焗炉，5分鐘後在蛋糕面中間由頭界一直線，再焗20分鐘或至金黄色。

**如果喜愛質地實的香蕉飽，蛋白不用打成泡，全蛋直接加入粉漿。

青咖哩雞批  (可做4個一般蛋撻大小的撻和3個吋半迷你撻)

皮
130g 低粉  + 2g (0.5 tsp) 發粉  + 14g糖粉 ---> 過篩
70g 牛油
20g (約1只) 雞蛋黄 
15g (約 1 tbsp) 鮮奶 + 2.5g (約 1/4 tsp) 鹽  ---> 拌勻

餡

90g 雞肉切丁

洋葱、芫荽、唐芹  ---> 隨意、切碎

1tsp 青咖哩醬

2tbsp 椰粉

巳煮熟的南瓜

牛油切粒放入已過篩的麵粉中，用手指捽成麵包糠狀，加入蛋黃，拌勻再加餘下液體，用橡皮刀輕輕拌至成團，不要過度搓麵團。
用掍擀至3mm厚度，用模按出圓形，放已抹了油的模具。

雞肉用油、鹽、生粉調味，洋葱、唐芹起鑊 ，炒至熟半加青咖哩醬和椰粉，炒熟再加巳煮熟的南瓜，用豆粉水埋獻。放涼後可放入批皮 , 上面蓋上另一塊批皮,用手指按邊，切菱形紋，掃上蛋液，放雪櫃普通格冷凍半小時，取出，再放入已預熱180℃焗炉，焗15分鐘或至金黄色。

朱古力布丁是用昨天做蛋糕的剩餘ganache, 可參巧http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/85-chocolate-ganache-cake.html

給家姐的

奶皇月餅(2) custard moon cake

K知道我愛吃奶皇月餅，所以今天給了兩個Italian Tomato 的奶皇月餅我試一試。放工到九龍酒店換取月餅，前兩天向C拿了兩個嘉麟樓的月餅，再加上現在等着自家制的月餅出炉，一會兒再作不記名的測試。可惜一家四口再加上家傭一共六人，sample size 太狹窄，下星期天再到家姐家中再作一次測試。







奶皇餡的食譜在這裡 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/08/1.html

奶皇皮材料 (18個)

220g 低筋粉
20g 吉士粉
2 只蛋黄
120g 牛油，室温
60g 糖粉(icing sugar)
20g 忌廉 或花奶

360g 奶皇餡， 分18份即20g 一份


牛油和糖粉放碗中，用橡皮刮刀拌勻。

吉士粉、忌廉和蛋黄放碗內，拌勻。

分4次將蛋黄漿加入牛油中，每加一次拌勻才加另一次。

分3次將低筋粉加入牛油蛋黄漿中，每加一次粗略拌勻才加另一次。

將奶皇皮分26g一份,共18份，搓成球狀。已分小分的奶皇皮放入食物盒，蓋好，放雪櫃普通格冷藏30分鐘備用。

用保鮮紙將奶皇皮捍至手掌心大小的圓形。放奶黄饀一份。

包好，搓成球狀。撒小量低筋粉用月餅模壓形。放雪櫃冷凍30分鐘。

從雪櫃取月餅，噴水，220℃焗炉焗5分鐘。取出，掃上薄薄一層蛋液。180℃焗10分鐘或至金黃色。取出，掃上糖漿(我用1tsp 楓樹糖漿加1/4tsp水拌勻)，220℃焗炉焗2-5分鐘即成。

小小貼士 ﹕ 隔夜蛋液較易薄薄的掃一層。‧傳統毛掃(右) 比硅膠掃 (左) 也較易的掃。

大測試，共5人試味。不用猜也知道九龍酒店壓倒性取得第一位共３個人投票，第二位是自家制３個人投票。 阿仔投白票，說不懂分別。

奶皇月餅(1)...奶皇餡

我這樣說就是會得罪人。在互聯網人有很多人分享半島嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的食譜，吃過嘉麟樓或九龍酒店奶皇月餅的，一定會覺得那奶皇餡食譜，不論顏色、味道、質感也不對。
多年前曾跟着報紙上鴻星酒家的廚師訪問奶皇包"含糊食譜"，衹有份量，步驟很簡單，即是說自已要做一两次才找到當中的竅門。

去年參考了網上九龍酒店食譜，皮很好，餡就不能接受，絕對不是那味道。姐姐在某集團工作，安慰我說她同事是負責管理旗下飽點食物部門，他們的餅廚也說自已做不出九龍酒店那味道，所以我一個業餘師奶不用難過。

今年再挑戰，當然我的也不能跟九龍酒店相比，但也比以往的有改進。明年要多放咸蛋黃去提升味道，或者蛋黃改成鮮鴨蛋黄來改善顏色。

今天做的奶皇餡，要放雪櫃冷藏，到星期六才做月餅。

材料

6隻咸蛋黃，處理方法下面詳細加述

80g 牛油，後加

108g 糖
37g 低筋粉
37g 吉士粉
37g 奶粉
37g 椰子粉
28g 練奶
80g 蛋黄 (約4隻)
70g 蛋白 (約2隻)
15g 淡奶
120g 椰奶

咸蛋放冷水，中火煲至滾起計五分鐘，取出蛋黄放碗中，用义背壓碎。

加入一半椰奶，用攪拌器打成咸蛋椰奶漿。

用篩隔去蛋黄渣。

所有材料放在大碗，倒入咸蛋椰奶漿。

用攪拌器打勻。

1/3 牛油放在易潔鑊加熱·。

將已拌勻的奶皇漿倒入已煮溶的牛油中。

細中火加熱，一面煮一面攪拌，防止燒焦。

                                                                                                                                                         

加入1/3牛油再繼續煮，約五分鐘後，奶皇漿稍為稠身。

加入餘下的1/3牛油，煮約五分鐘後，奶皇漿明顯變稠身，雖然有很多微粒，但繼續邊煮邊攪拌，微粒會黏成一團。

再煮至這樣便可以(約多五分鐘)，插一把橡皮刮刀到奶饀也不會倒下。

將煮好的奶皇餡放碗中，蓋上保鮮膜，放涼後放雪櫃普通格冷藏。煮好的奶皇餡有590g，可作26個奶皇月餅。

生炒排骨

一般來說，外出吃飯點菜，有一樣食物我是不會點 ––– 生炒排骨。原因是從未吃過比奶奶做得更好的生炒排骨。

我只是學師九成，但飯店也給我比下去。以下是奶奶的食譜。












材料
1斤排骨 (一字排)
1/3 隻蛋白
豆粉 、不可用鷹粟粉代替，到街市的雜貨店買豆粉才可做到脆的外衣排骨

醃料
1 tsp 鹽

調味汁料
1/2 碗茄汁
4tsp 原糖(沙糖也可)
1 tsp 喼汁
鹽巴

怎樣處理排骨 : 這排骨最重要的是揀選肥瘦適中、骨細的一字排。排骨洗淨用廚房抹紙(kitchen towel) 吸去水份，放入冰格冰凍2-3天。這樣排骨的肉才會鬆化。
烹調的前一晚將排骨從冰格拿出，放在雪櫃隔夜解凍。
翌日，將排骨用1 tsp 鹽拌，放一張廚房抹紙在碟 ，上放排骨，放入雪櫃3-4小時。這樣做的目的是減少排骨的水份。

為排骨撲粉 : 將蛋白用义子拌至鬆散，倒入巳處理的排骨上，用手拌勻。每一塊排骨放入盛了豆粉的碟，裹滿豆枌，拿出放到另一碟上，重複這步驟至所有排骨也撲上粉。

炸排骨 : 排骨分２次炸。燒紅鑊，下花生油，燒至油滾 ，下排骨。大約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色，用炸網盛起排骨。重複同一步驟炸另一半排骨。再燒紅鑊，所有排骨回鑊，炸一會便用炸網盛起排骨。


竹筷子下油鑊,四周有小氣泡便可以炸排骨。

下排骨。炸約一分鐘後，用鑊鏟將排骨炒起，不停炒排骨至金黃色。

炸至金黃色即可。

倒去鑊裡的炸油，下調味汁料。

煮至起氣泡便可下排骨。

炒數下排骨便吸收汁料。上碟。

覆盆子小蛋糕 / raspberry muffin

覆盆子就是raspberry, 是我家冰箱的必備之一。
香港買覆盆子不便宜, 有時將裝飾疍糕剩下的覆盆子放入冰箱,留待下次做muffin時加入粉漿。喜歡藍莓也可以放藍莓,每樣一半也可以。
去年隣家的惠康升級變了marketplace,連buttermilk 也上了架,用buttermilk 的效果是蛋糕更鬆軟。怕肥的話,用小小紙杯做小蛋糕便健康些。滿足了舌頭、顧及了身體。

某週末的茶點便是覆盆子小蛋糕 。老公和阿仔不喜歡中間的raspberry chocolate ganache, 說chocolate chips好吃得多,所以自己因應口味而改以下的食譜。







材料

250g 麵粉
150g 糖
2.5 tsp 發粉
1/2 tsp 蘇打粉
1/2 tsp 鹽
250 ml butter mik  (也可用牛奶代替)
125g 牛油, 坐溶
2只 雞蛋
175g 覆盆子(也可用藍莓代替),留下16粒放面
**50 g 朱古力粒/1/2杯 chocolate ganache

1.  麵粉、發粉、蘇打粉和鹽過篩備用。
2.  buttermilk , 牛油 , 雞蛋和糖拌勻加入巳過篩的麵粉,輕輕拌勻 再加覆盆子。
3. 紙杯放一半滿蛋糕漿,加一匙chocolate ganache再加蛋糕漿至3/4滿。面放餘下覆盆子。
4. 180℃焗炉焗20分鐘。


chocolate ganache
45g 忌廉
30g 牛奶
8g 可可粉
85g 72% 朱古力粒
60g 牛油,放置室温回軟
120g 忌廉
2tbsp  覆盆子果醬

1. 忌廉、牛奶和覆盆子果醬放入小鍋，加熱至滾起，熄火，將可可粉倒入。用打蛋器拌匀。
2. 再加熱至滾開，隔篩除小塊。
3. 朱古力粒放在大碗，倒入2.的朱古力奶，讓它停留1分鐘，待熱力溶化朱古力,分數次加入室溫牛油，用打蛋器拌勻至呈現光身。
4. 置室溫待涼，從雪櫃取出巳打發的忌廉，分三次加入，拌勻。放雪櫃略冷藏。