素肉鬆 vegetarian rou song

每次做豆漿也不捨得將豆渣掉進垃圾箱，除了用它來做麵包或餅乾，素肉鬆也是不錯的選擇。

材料
豆渣
南瓜子
白芝麻
碎紫菜

調味
鹽、胡椒粉
麻油

先將豆渣用白鑊炒至水份去掉(約20分鐘)，加鹽、胡椒粉調味。
熄火，加南瓜子、白芝麻、碎紫菜和麻油拌匀。


i just feel bad if i throw away the okara after i make soy milk.  okara is full of nutrients and can be used for baking bread or cookies. my sister is a vegan and i am making this for her.

ingredients
okara from soy milk
white sesame
pumpkin seeds
seeweed pieces

heat a wok without oil, add okara to fry until the water is evaporated.  once the color of okara is changed from white to golden brown then you can stop.  add salt and white pepper powder to taste. turn off the heat. add the remaining ingredients.
serve with rice or as snack.

sweet anchovy 魚仔小碟

非常容易做的餐前小碟，老公的家姐愛吃這小魚。
小魚在金巴利街韓國雜貨店有售。

材料
1 碗 小魚乾
1粒 蒜頭  磨蓉
2 tbsp 韓國米糖漿 (或麥牙糖)
1 tbsp 芝麻油
1 tbsp韓國醬油

小魚乾用水洗淨，用吸水紙吸去水份。

平底鑊下油 1 湯匙，炒至乾身、金黃色。盛起。






















平底鑊下油 1 小匙，轉小火，下蒜蓉，炒香後加糖漿和醬油，煮至起泡，放回小魚乾，炒至均勻。

this appetizer is so addictive.  my sister in law loves it so much that any left over she will pack it home.

1 bowl of korean anchovy
1 garlic clove, minced
2 tbsp rice syrup or malt syrup
1 tsp korean soy sauce
1 tsp sesame oil

wash the fish with water. use a paper towel to pat dry.
heat a pan with 1 tbsp oil. add the fish to fry until dried and golden brown. remove and set aside.

heat a tsp oil on low heat. add minced garlic, fry till you smell the sweet flavor of garlic. add syrup, sesame oil and soy sauce. heat until it bubbles. put the fish back to pan and mix until the sauce is well absorbed by the fish.

酒粕酵種 sake kasu (sake lees) starter

in fact i am very happy with my sourdough starter which i follow the steps of this blog http://girlmeetsrye.blogspot.hk/

as moon festival is coming i am thinking to make steam bunny bun with a different starter, sake kasu came to my mind.  last time it was a failure but i have a better luck this time.

recipe adapted from http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/sake/index.html

sake kasu yeast liquid

70 g sake kasu

10 g organic raw sugar

200 g mineral water

every time when you prepare yeast liquid or levain make sure container is sterilized with boiling water. leave it until it is cold to handle.  tear sake kasu into pieces and put it in a sterilized bottle together with sugar and mineral water. cover bottle with the lid but uncover once a day to release the gas trapped inside. after feeding, cover the bottle with a cling wrap, secure with a rubber band. pierce a few holes with a toothpick.

day 1 - 3 

you won't see a big difference. 

day 4

you will see small bubbles on the top. those smsll bubbles remind me of  the back of surinam toad. you may see some tiny pillars on the side of bottle. i guess this is the breath mark by the wild yeast.

day 4

day 5

less bubbles. ready to feed the yeast liquid.  no need to drain.

sakekasu starter

get 100g yeast liquid with same weight of bread flour and mineral water.  mix well and put in a bottle.  use a bottle that big enough for the starter to grow triple. last week it took 2 hours to grow triple at temperature around 26℃.

1 1/2 hours after the mixing

after 3 hours this is how it looks

when it grows triple, you can start mixing for bread.  remember to save 50 grams of the starter for future use. you can store this starter inside the fridge.  if not baking often, it is better to feed once a week. if you bake bread regularly, you will get a better and stronger starter.

柚子雪芳蛋糕 yuzu chiffon cake

阿仔小時候以為雪芳蛋糕是 "說謊"蛋糕，台灣人叫的戚風蛋糕，我不喜歡"戚風"二字，雪芳漂亮得多。喜歡它輕輕的質感，平常是伴忌廉吃。家姐常常叫我做，所以生日蛋糕用它，又因為家姐不喜歡忌廉，所以只放在中間。

20 cm 雪芳蛋糕模, 食譜改自福田淳子

蛋白霜
7 只蛋白 (210 g)
80 g 糖
10 g 木薯粉 或粟粉 ，過篩

蛋糕糊
5 只蛋黃
70 g 柚子醬，切碎
20 g 檸檬汁
3 g 柚子皮粉
70 g 油
70 g 水
120 g 低根粉 ，過篩

先準備好所在材料，量好分量，將焗炉調至180℃。只用數分鐘雪芳蛋糕糊便可以入炉。

蛋白霜
先做蛋白霜:
蛋白放不銹鋼碗用打蛋器高速打20秒後加1/3糖，打20秒後再加1/3糖，重覆(打20秒後再加餘下1/3糖。這時(一共約60秒)，蛋白霜可打到拉出微彎小尖角 (soft peak)。加木薯粉 或粟粉，拌至粉狀消失，約10秒。
放一旁待用。

蛋糕糊
除低根粉所有材料放不銹鋼碗用打蛋器打勻，加低根粉拌勻。

混合
先將2大匙蛋白霜:加入蛋糕糊中，用硬身刮刀拌勻。蛋白霜很快會失去氣泡，不用擔心，放心拌，這２匙是要犧牲。
餘下的蛋白霜分三數次加入，要輕手拌，盡量不要把氣泡破壞。

入模
切記蛋糕模不用放牛油紙，也不要放油。將蛋糕糊從高於蛋糕模2吋一口氣倒入，將蛋糕模拿起開枱面6吋再放下，排走大氣泡。

入炉焗35-40分鐘(如15分鐘後蛋糕開始呈金黄色，要下調至160 -170℃再繼續焗) 。焗好將蛋糕連模倒扣放涼。



裝飾

雛菊是用翻糖做，翻糖在烘焙店有售，我沒有買翻糖工具，只買了雛菊的模。做法就像搓泥膠: 先用手拿一塊，搓至光滑，放在牛油紙上捍平，印模，在花中央用牙簽印一印，將小小黄色食用色素搓成小粒放花朵上，用牙簽印一印，放室温1-2天乾燥。

** 翻糖雛菊不可以放雪櫃，因為受潮會融化，只可以在吃時才放在蛋糕面。為方便，可以做多些儲存。

潮州粉果 chaozhou fun guo

曾經跟着食譜做了一次潮州粉果，效果未如理想。教會的林媽媽是潮州人，向她取經，嘩，太好吃，粉果皮晶瑩煙韌，味道也剛剛好。要注意的是粉加了熱水要拌好，趁熱不停搓揉至光滑，做出來的粉果才煙韌。

以下份量 可做30隻肉粉果 40隻素粉果

粉果皮

300g 澄麵
150g 生粉 或泰國木薯粉
505 ml水，煲至起小水泡 約85℃



素饀
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
4 只 冬菇，泡軟切小丁
1件 潮州豆腐干
2tbsp 甘筍，切碎

2條 芫荽，切碎(後下)
半包$5炸花生，街市買 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
麻油
豆粉水，埋芡 (用在冬菇水)

用油炒香所有材料，調味，炒勻，埋芡，花生和芫荽碎後下。

肉饀
250g 半肥瘦豬肉，切小丁 (用鹽，胡椒粉，生粉調味)
275g 沙葛，切小丁，飛水用廚房紙吸乾備用
4 tbsp 唐芹，切小丁
3粒乾葱，切片
135g 蝦仁 (半斤去殼後的重量) 或2両蝦米

2條葱，切細(後下)
半包 $5 街市買炸花生 (後下)

調味
胡椒粉
鹽
4 tsp左口魚乾粉

豆粉水，埋芡

用油炒香乾葱片，下豬肉，炒至微焦，下其他材料，炒勻，調味，埋芡，花生和葱花後下。

饀料準備好，便可以搓粉果皮。
** 饀料薄薄的一層放在一大盆上，讓它散熱，防止餘温繼續"煮"沙葛至出水。

將澄麵和木薯粉拌勻放大碗中，加熱水，用木匙拌成團，用手搓勻。倒在枱面繼續搓至光滑，約5分鐘。分成四等份，先取一份，其他放盒內保濕保温。
將粉團搓成長圓條，分小份，每分約16g。



每小份皮撲生粉，捍成直徑7cm 圓形，放饀在中央，對摺，一邊用手按實一邊推摺波浪紋。
隔水蒸10分鐘，蒸好掃油在粉果面。

45分鐘白粥 45 minutes congee

生病時多數吃白粥，吃多了油膩，身體也會叫喚它。
今天病了，很想吃粥，也給腸胃休息休息。

雪櫃剩下一小碗冷飯，加些水、半塊做腐皮卷剩下的腐皮、一小匙碎冰糖，慢火煮45分鐘，一大碢白粥足夠今天吃。

這白粥太太太容易簡單吧。除非你不入廚，否則沒可能不懂。
以往最失望是腐竹/腐皮不溶化，現在一般用鮮腐竹或腐皮，香濃豆奶味的白粥輕易做好。
加冰糖是雜貨店老闆教的，他說隣近粥店就是在他店買碎冰糖來煮白粥。

材料
3/4碗 冷飯 (紅米、白米煮的冷飯)
4 碗 滾水
1/2 塊腐皮
1 tsp 碎冰糖

柚子烏冬 yuzu udon

小時候，媽媽做麵條，用的是白菜牌麵粉或不知名在雜貨店的散裝粉。要搓到麵團光滑有彈性，用手取一撮時有清悉的"拍"一聲。捍薄便可切成麵條。不捍薄時，就是用手向麵團掰一小塊，掉入水中燙熟。配撘的湯用菜、肉碎、冬菇和乾蝦做成。很好吃。

我們家就是愛澱粉質，麵條越煙韌越愛。

一向也是用日清的中根粉做烏冬，最近朋友送了昭和的烏冬粉，用了一次。今天想比較它們的分別。

口味是很個人，沒有高低也沒有優劣之分。我較喜歡日清的中根粉，吸水能力高，感覺較幼滑和煙韌。



柚子烏冬  4-6人分量

600g 中根粉
20g 柚子皮
1tsp 柚子皮粉
10g 鹽
260 - 290g 水 (昭和用了260g 日清用了290g)

柚子皮、鹽 和 250g 水 放攪拌器打至柚子皮幼細。另外40g 水留時搓麵時調整。
中根粉和柚子液體搓至光滑，如太乾不成團，加水調整。
用食物袋包好，放室温1小時。

食物袋外多加另一食物袋，地上放厚毛布，再將已用食物袋裝着的麵糰放在上面，用脚踩踏三十分鐘。

麵團切片，壓薄。撒上木薯粉或生粉，可以防止麵條黏著一起。

水煮沸下烏冬煮1分30秒，隔水泡冰水，拌柚子鰹魚汁吃。

柚子鰹魚汁

1 tsp 柚子皮或韓國柚子蜜
適量濃縮鰹魚汁
適量冰水
適量檸檬汁

拌勻，放雪櫃保持冰涼

柚子皮 是自家制，如用韓國柚子蜜，先泡水去糖才用
柚子皮粉大亞日本食物購買。

點點的柚子皮

抹茶寒天 matcha jelly

大部分網上找尋的食譜用4-5g 寒天對500ml 水，當看到丸久小山園的食譜只用2g 寒天對450ml 水時，我真的懷疑可會出錯。但是，食譜說是入口即溶，心想 : 如不成形，最壞的情況是將它煮溶，多加2g 寒天再做。這失敗是可以補救，所以動手做。

2g 寒天粉
10g 抹茶粉
55g 糖
200g 水
250g 冰水

另備冰水協助降温

抹茶粉和糖過篩，加水拌勻，加寒天粉再拌至完全溶解。倒入鍋中，中火加熱至煮沸，期間用木匙不時攪拌，防止黏著鍋底。

將 已煮沸的抹茶寒天倒入大碗，倒250g 冰水，拌勻。大碗連抹茶寒天浸泡在另一盆冰水，協助降温，期間用大匙不時攪拌，待完全降温備放雪櫃冷藏。

抹茶雪糕、小圓子和蜜紅豆的做法
http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/08/blog-post.html

玫瑰荔枝覆盆子蛋糕 ispahan cake

老公覺得自己的生日蛋糕應該在街外買，自己做來給自己有點怪怪。
我沒有這感覺呀，雖然外貌一看便是自家制的樣子，味道一定比某餅店好吃。香港的食店就是給昂貴租金坑了，食材應該是大前題，如果用真正的食材，味道不應似香精朔膠蛋糕。我不是指Robuchon 是另一間有一些數字的蛋糕店。如果你像我一樣愛玫瑰、荔枝和覆盆子的配搭，自己動手吧。

注意
果蓉 capfruit 果蓉是試過數個我用過而最喜愛的品牌，在某些烘焙店有售。
荔枝 是在季節時，去皮去核放冰箱雪藏的存貨。也可以用罐裝荔枝。
玫瑰果醬 文華的很多人推崇，最近聽說habitut 也不錯，我用自家制
玫瑰糖漿 monin 玫瑰糖漿這處有售http://terroirs.hk/38-monin-gourmet-syrups

**分別做單一味道的mousse 令味道更有層次感，ie 荔枝味和覆盆子分開做，如想分開做，比例:

荔枝mousse 100g 荔枝果蓉 / 30g 糖 / 1 tsp 檸檬汁 / 65g 忌廉 / 1.5 塊 2.5g 魚膠片
覆盆子 mousse 即半份食譜的份量


制成品 13 x 13 x 5 cm 蛋糕

蛋糕
30g 蛋黃
70g 蛋白
73g 糖
73g 低筋粉
20g 牛油    溶化成液體狀

mousse 層
100g 覆盆子果蓉
100g 荔枝果蓉
50g 玫瑰糖漿
1 tbsp 玫瑰果醬
3 塊 2.5g 魚膠片
180g 忌廉

組合時用
5 粒荔枝 切細塊、用手擠去一部分果汁
5 粒 覆盆子 (冰硬)

鏡面
65g 覆盆子果蓉
1/2 塊 2.5g 魚膠片

蛋糕做法
蛋白加糖(分2次加入)打至光身成微勾狀。
蛋黄一次加入蛋白霜，打至均勻便可。
麵粉一次加入蛋漿，先用低速打約10秒再轉高速打至尚有小量粉粒。
牛油加入蛋糕漿(從碗的四週滑下)，用刮刀拌勻，加了油攪拌後，原先的小量粉粒便會消失。
倒入蛋糕模，放已預熱180℃焗炉焗 約15分鐘或至牙簽剌入蛋糕而沒有蛋糕漿黏在牙簽上。
蛋糕放鐵架放涼後，你只需要一半的蛋糕，將一半再切成２片，待用。

mousse 層做法
除了魚膠片和忌廉外，所有材料放鍋中加熱，燒開後關掉火。**只用200ｇ果蓉，其餘取起留作組合時濕潤蛋糕。
魚膠片用冰水泡軟。
當鍋中的果蓉燒開的時侯，魚膠片應剛好軟化。
軟化魚膠片用手擠去水分，加入已煮滚的果蓉。拌勻。放涼。
忌廉坐冰水打至軟企身 ((90%企身，成微勾狀)，分 3 次加入已放涼的果蓉。

鏡面
覆盆子果蓉放鍋中加熱，燒開後關掉火。加入已泡軟魚膠片。放涼後可以用。

組合
蛋糕將四邊切去 (約每邊5mm)，將一塊蛋糕片放底，掃上一些預留的果蓉，放荔枝碎，上放一半mousse。
將另一塊蛋糕片放在mousse 上，掃一些果蓉。冰硬覆盆子用手掰小再放上面，上放餘下的mousse。
**mousee 不要倒滿滿的，mousse 環的頂留1mm，待mousse 冷凍凝固後，放鏡面。

mousse 至少放雪櫃普通格4小時，冷凍凝固後，鏡面薄薄的倒在上面，用抹刀抹平。

豬面珠碗飯 secreto rice bowl

昨晚吃拉麵餘下豬面珠，用來配飯，美味不需花巧也不費時。

豬面珠用了西班牙黑毛豬的面珠，愛牠爽脆，而且其脂肪也較健康。

做法
豬面珠用煎鑊煎至金黄，下2粒拍蒜頭，爆香。熄火，油倒掉。
小鍋放1杯豉油、1/4 杯清酒、1/4杯味醂、1/2杯水。煮滾後，放豬面珠和蒜頭。小火煮5分鐘，熄火，讓豬面珠浸4小時。
吃時取出豬面珠，用火熗炙至微焦。

青豆菠菜凍湯 green pea spinach gazpacho

每餐盡量吃未經烹調的菜蔬是近年來的飲食目標，多吃未經烹調的蔬菜好處是排毒。


星期一至五的早餐吃蔬菜水果smoothie，中午和晚上，沙律可以是主菜或配菜。因為不愛每天吃相同的食物，也盡量吃得多元，咋天晚餐吃凍湯。５分鐘便做好的晚餐。

兩人份量

1碗 冷凍青豆
1碗 bb菠菜，洗淨
1 tsp 冬菇粉 ( 冬菇磨成粉)
1杯冰水
半碗冰塊

1/2 個牛油果切粒
2 tbsp 紅洋蔥 切碎
2 tbsp hemp hearts 或其他果仁碎
kefir 隨意
鹽、黑胡椒調味


青豆、菠菜、冬菇粉、1杯冰水和半碗冰塊放攪拌器打成蓉。

青豆菠菜湯放碗，接着放 kefir、牛油果粒、紅洋蔥碎和 hemp hearts 或其他果仁碎。鹽、黑胡椒作調味。

韓式甜辣炸雞 dakgangjeong

數年前和k 到首爾，在chir chir 吃過我們最好吃的炸雞: 勁辣且合適的甜味，夾雞的夾，迷你可愛。我就是靠這腦海記着的味道，為了迎合不太能吃辣的老公，試試減辣，再來東施效顰。

chir chir 炸雞

怎樣令炸雞保持脆卜卜

1. 用木薯粉裹着雞塊。木薯粉在街市的東南亞店舖或超市有出售，超市的寫着泰國生粉就是木薯粉。如果用粟粉，雞塊是不夠脆，用馬碲粉也可，但太貴，還是首選木薯粉。

2.除了木薯粉外，加水。水加粉令炸雞更脆。

3. 炸兩次，回炸令雞塊保持脆，吃到最後一塊仍然是脆。

材料
20 隻雞中亦，約800g，我在金鐘great 超市買澳洲冷藏雞亦，比美國的平。因為澳洲的家禽不可餵養生長賀爾蒙，所以較放心食用。用全隻雞切塊也可。

調味料
1tsp 鹽
1/2 tsp 糖
1 tsp 薑蓉
1 tsp 酒
1 tsp 生抽

甜辣汁料

1 tbsp 韓國辣醬 **
3 tbsp 糖漿或蜜芽糖 **
1 tbsp 味醂
2 tbsp 糖
1 tbsp 辣椒粉 **
1 tbsp 生抽
1 瓣蒜頭磨蓉
1 tsp 薑蓉
1 tbsp 油

雞亦洗淨抹乾，用調味料拌勻，放雪櫃3-4小時。
雞亦取出加4 tbsp 水, 3 tbsp 木薯粉拌好, 如不夠粉漿，再多放木薯粉和水，樣子是這樣:




油燒滾後，將鷄亦炸成淺黄色，拿起隔去油，回鑊再炸多一次，約1分鐘至金黄色。拿起隔去油，待用。

甜辣汁料
薑蓉、蒜蓉用油爆香，放其餘汁料，煮至滾、起泡 :



將炸好的雞塊放入甜辣汁，兜至每件雞也有甜辣汁包裹着。撒上芝麻。

**辣醬、糖漿和辣椒粉請因應自已喜好的調整。

南瓜沙律 pumpkin salad

南瓜是家中長備的食材，因為焗南瓜配什菜沙律很好吃，也飽肚，可以填滿我常常肚餓的肚子。
每次焗麵包在預熱焗炉，我不捨得浪費240°c炉温的一小時，所以為了環保，這段時間，最常做的便是焗南瓜或甜薯。

南瓜沙律主角是南瓜，最重要是它吧。用綠色外皮的南瓜較好吃。買回來的南瓜，通常會放室溫，約一星期會更甜美更粉更乾水，外皮會由深綠色轉為帶黃的綠色。

材料

南瓜 半個
日式蛋黃醬 1 - 2 Tbsp
南瓜子油 2 tsp  (這不是必要，但加了就是令味道更濃郁)
鹽 小撮

南瓜先用鹼性水泡浸30分鐘去農藥，洗淨切大塊待用。南瓜子不要掉，可以洗淨烘乾烘脆後吃。

現在你可選擇用水煮、蒸或焗來處理南瓜。可以因應自己的喜好而定。

焗: 焗盆抹油，放南瓜 240°c 焗12-15 分鐘
水煮: 鍋裡放半碗水加南瓜煮至水乾，如南瓜仍未軟身，再加小量的水，煮至軟身。用小量的水是希望南瓜的甜味不會流失在水裡。
蒸: 隔水蒸20分鐘或至軟身。

已煮熟的南瓜放大碗，加蛋黃醬、南瓜子油、鹽，拌匀，冷吃或熱吃皆可。

焗南瓜做的沙律較乾身

水煮南瓜做的沙律較濕和滑

南瓜子油，金鐘great , 吉之島，apita也有出售

有田陶瓷展 arita ceramic fair

早在數年前已想來參加陶瓷展，今年終於如願以嘗。



我們乘坐JR到上有田站下車，一直向前走，背上陶碗瓷碟，手上一包二袋，因為怕忍不住再買，走了一半的舖，已不敢再看。



從JR上有田站到有田站一共4km長的街道上，有多不勝數的陶瓷店，有些店舖是出售自家制成品，也有些擺放其他陶瓷師的作品。真是大開眼界，像藝術品一樣，單一的放在空間感十足的櫃子，可以看它幾十回也不厭煩。

數間飯店和咖啡館用有田燒作器具，吃完可以拿回家，我們午餐吃的咖哩飯大碗重疊疊，背回香港，用它來做海鮮焗飯。

很喜愛青苔，這屋前石階多漂亮

忘記寺的名字，木雕仍很立體，不知有多久的歴史。

原本的行程還有依萬里和陶瓷展館也沒有體力逛。留待數年後再來吧。




餐廳前的花園滿滿的白茶花花海。

此行最愛的碟子

600 yen 的花瓶