豆瓣酥 mashed lava bean cake

對豆類有偏愛，蠶豆更甚。每到季節一定用它作沙律、雜菜湯、tartine。唯獨這豆瓣酥一年四季也可以做，因為乾蠶豆做才好吃。追求色的可加添鮮蠶豆，滲了翠綠色，提升賣相。

乾蠶豆的處理
在街市雜貨店或南貨店有售。選青綠色的，帶黃褐色的、墨綠色的不要選。
半斤已足夠4人家庭，但烹調時間不短，還是做1斤較合乎經濟效益。

蠶豆洗淨後用清水、泡浸數天，每天最少換水兩次。放陰涼地方。一般要泡浸3至4天，直至豆殼有微微的爆口。



用手去掉外殼。



放蠶豆在大大的碢，加水蓋過蠶豆約兩吋，待水燒沸，轉小中火，煮至豆瓣成酥軟，約1小時，期間可能要加水，也要攪拌。煮豆時要小心留意，有很多泡沫，不可以用大火，水也不可太多，目標是豆瓣成酥時的水分剛剛給豆吸掉，樣似薯泥。

雪菜的處理
http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/11/blog-post_13.html

笋的處理
在Aeon 超市有真空包裝的竹笋出售，因為冬笋季節已過，只可用竹笋。用真空包裝的竹笋簡便，只用切絲、用紗布揸去水分。

1斤 蠶豆
1/4 碗肉絲 用油、鹽、豆粉調味
3/4 碗雪菜
5隻冬菇 浸軟 切絲
1個竹笋或冬笋  切絲
2粒乾貝 浸軟

起鑊炒熟肉絲，加冬菇絲、笋絲、乾貝絲、雪菜，炒勻，加1tbsp 水，蓋上蓋子，稍微焗1、2分鐘。
加已煮好的豆瓣，炒勻，用鹽調味。
熱吃或作冷盆也適合。