桂花太爺雞 osmanthus smoked chicken

曾經在金鐘中信大厦上班，商場的佳肴店我最愛便是太爺雞和咸魚雞粒豆腐煲。據說現在佳肴店搬往數碼港，我想還是自已弄較方便。

江獻珠大師的太爺雞食譜曾刋登在飲食男女，我是參考這食譜而稍微改了丁點調味而做。

1隻 雞  約2斤半重

滷水汁料

參考滷水鴨 :http://privatecitrus.blogspot.hk/2015/03/duck-with-spiced-soy-sauce.html

多放:
2 棵葱   打結
1/2 杯 紹酒
1/2 杯老抽
1/4 杯咖啡糖或碎冰糖

我用冰霜內的千年滷水汁加以上的額外調味料來滷雞。

1. 滷水汁料大火燒開，放雞入鍋中，燙滿全身，小心將雞頸轉向鍋底，雞腿向上 ; 雞腔中插入大木匙，穩定位置，將雞豎起，用大鐵匙將滷水淋到雞皮，約5-10分鐘雞皮上色後轉小火。

2. 拿去木匙，將雞平放，胸口在底，煮8-10分鐘，翻另一面多煮8-10分鐘。用竹籤刺腿，如者血水流出，將滷水汁大火燒開後轉小火，放雞入鍋，多浸10 分鐘。


煙燻做法

2tbsp 糖桂花
2tbsp 龍井, 用1tbsp 熱水泡
1/2 杯削片糖 或 啡糖

1. 放1tbsp 油平底鑊，炒糖桂花和龍井至香味散出，放糖，炒至糖溶，熄火。

2. 鑊蓋用錫箔紙包好，待用。

3. 中國鑊放一張錫箔紙，上放桂花龍井煙燻糖，架一鐵架，上放滷水雞、滷水蛋，上蓋鑊蓋，大火至看到有煙霧冒出，煙燻約2-5分鐘，試附自已口味。

4. 雞抹上薄薄一抹麻油，放涼切件。

糖心蛋做法

室温蛋 3 只，用蛋針針蛋的底部(較圓的那面)，不用也可，但蛋黄不會在正中。我的蛋針在日本買，或可用拆線刀代替。

水大火燒開後，改中火，放室温蛋到鍋中，4分45秒熄火，浸冰水冷凍。去蛋殼，用已放涼鹵雞汁浸1-2小時。浸蛋時上放一張廚用時水紙，蛋的四周也可均勻上色。