鳥結 nougat

鳥結糖對我來說是偏甜，台灣的糖村是親友的首選，每年春節也會網上定購，試圖跟老外的食譜做了一次，太甜又不是心目中的煙韌，失望。

好友yvonne做的鳥結糖是吃過自家制最好吃的，也較很多店舖的做得好。當中有很多要注意的地方，每一步驟也很重要，基於文字的表達有限，希望大家看得明白。

1. 這糖必須兩個人合力做。某些步驟一個人是不能夠，必須另一雙手。

2. 煮糖漿前先準備好所有工具、材料，因為糖漿不等人，一到合適的硬度，便要快速做接著的步驟。

3. 液體葡萄糖(粟米糖漿)不要選韓國的支裝，太稀，制成品不夠企身。我是用法國牌子DGF,覺得效果很好。

4.  個人不喜歡不自然的奶油膩蘇味 , 很多人推崇的金桶牛油就是有那味道，我用 elle &vire ,追求完美就用bordier, 因為真好吃，但很貴，不捨得。老公說太浪費。奶粉在價真棧買的罐裝平價奶粉。

5.  果仁、乾果配搭隨意。開心果、杏仁、榛子較適合，核桃、山核桃和腰果不適合，味道和質感不對。建議初做用花生，因為平宜，而這糖要反覆做數次才可掌握。我很討厭花生的味道，但是失敗的鳥結糖就會浪費開心果和杏仁。乾果選帶酸的佳，喜歡繽紛顏色的可用紅莓乾、杏脯。個人愛加檸檬皮或柚子皮，自煮是多一層功夫，但可控制酸甜度。

6. 舖不銹鋼四方盆用剪開的食物袋比保鮮紙或牛油紙佳。

7. 蛋白粉較蛋白衞生和穩定，在city'super 有售。


8. 小心處理糖漿，很高温，家有小孩更要小心安全為上。

9. 煮糖漿用的工具，最後要用熱水泡浸才能洗掉糖漿。

10.  意外地發現保鮮袋中間通心塑膠軸比小木棍更易捍平鳥結糖。



11. 用重身的中國菜刀切糖較易，我用的是日本人切烏冬的專用刀，曾經在上海街聯品見過。

材料 (100 粒 2 cm x 6 cm x 1.5 cm)

方形鐵盆  27 cm x 27 cm

520 g果仁

620 g 粟膠
240 g 糖
100 g水

100 g乾果
50g 糖漬檸檬皮、柚子皮

50g 蛋白粉
50 g 水

210 g 奶粉
120 g 牛油

以下是做法的先後程序:

1. 果仁: 170°c焗炉焗20分鐘，放涼待用。可以預早一、兩天準備好放密氣瓶儲存。

2. 果仁、乾果稍為切細放在碗中備用。

3. 方形鐵盆底舖一張已掃油的食物袋，另準備一張留待放面。

4. 牛油切小塊，放入奶粉中，用手搓勻至麵包糠狀。



5. 不銹鋼盆先放糖、上放粟膠，最後輕輕倒水。



6. 用最最最最最最細火加熱，待粟膠軟身才用一支長柄鐵匙攪拌, 一邊煮一邊攪動。





另放一小碗水在工作枱，方便盛着攪拌的鐵匙。



7. 當糖漿煮到起很多泡時，便可以讓它自己滾動，約5分鐘一次攪拌以防燒焦。



8. 你現在的目標是要待糖漿煮至這樣質地: 用鐵匙可以這拿起糖漿。





用手能夠卜一聲折斷，放入口中吃是脆脆不沾牙。整個過程最少1小時，昨天用了75分鐘。糖漿温度是135°c




9. 糖漿煮50分鐘後, 準備蛋白糊。大不銹鋼碗放蛋白粉加水 ，用電動打蛋器打拌成醬汁狀。 這時另一雙手要出現。一人將已準備好的糖漿倒入蛋白，另一人繼續用打蛋器攪拌，接着下奶粉牛油、拌至7成勻再下果仁乾果，整個過程必須手快，因為糖漿温度下降得很快，很快便硬，硬了便沒法攪拌。

10.將鳥結糖漿倒入舖了已掃油膠袋紙上，再放另一張，桿平。待涼、約3至4小時便可倒出糖，用刀切成粗條狀。成功的鳥結糖應該是不黏刀。

11. 切好的鳥結糖用米紙包裹好。