private citrus: January 2015

Saturday, January 17, 2015

macaron

今天的朱古力macaron是焗了過久，沒有in un 的質感，很失敗。白色macaron也未如理想的白，要再下苦工。

macaron 10 塊

33g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
26g 糖

40g 糖粉
31g 杏仁粉

1. 糖粉和杏仁粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)

3. 將巳過篩的糖粉、朱古力粉和杏仁粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而杏仁蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。

4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起杏仁蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。

5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗12-15分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。

朱古力 ganache 饀料
60g 72% 黑朱古力
50g 鮮忌廉
2g 粟膠
12 g 牛油，室温

鮮忌廉煮沸後加粟膠拌勻再煮沸，倒入已切小塊的黑朱古力。拌朱古力完全溶解，加入室温牛油，拌至光身。倒入擠袋待稍為稠身(放雪櫃約30分鐘)才擠入macaron。

柚子忌廉芝士
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎
1 tsp 柚子汁或檸檬汁
2tsp 糖粉

覆盆子忌廉芝士
30g 忌廉芝士
2tsp 糖漬柚子皮切碎或柚子蜜
1 tsp 柚子汁
2tsp 糖粉

Friday, January 16, 2015

没法想像會寫一篇有關macaron 的食譜。因為數年前參照食譜做了兩次，樣子真的驚嚇，所以很灰心。第三次已有改善，但光澤不足。第四次有光澤但蛋白糊太乾身，很難擠出，做了的macaron太厚身。今次是第五次了，質感外脆內in un，味道不滿意。因為芝麻味過濃，蓋過抹茶的味道，或者下一次用一半芝麻粉一半杏仁粉看看效果，夾饀用雲呢那醬。

macaron 10 塊

25g 蛋白，用盒盛好，蓋上蓋子，做室温2天
20g 糖

40g 糖粉
30g 芝麻粉

1. 糖粉和芝麻粉過篩2次備用

2. 蛋白打發至鬆鬆白泡，分2 次加糖打發至軟勾 (soft peak)

3. 將巳過篩的糖粉和芝麻粉加入蛋白泡，用拌刀 (spatula) 拌至有光澤而芝麻蛋白漿撈起來時會像絲帶般滑落的樣子即可。

4. 在烤盆上先放一卡皮紙再放牛油紙。用擠花袋盛起芝麻蛋白漿，擠出直徑3cm左右的圓形。

5. 讓4.的圓形放室温30分鐘左右或用手指碰而不沾手便可入炉。

6.150℃焗炉焗7分鐘左右或至有腳(pied) 出現，拿起卡皮紙，再焗18分鐘左右。放涼後，抹上饀料便可。

抹茶忌廉芝士饀料

2隻麻雀大小的忌廉芝士放室溫
2tsp 糖粉 + 2tsp 抹茶粉過篩2次備用

將忌廉芝士、糖粉和抹茶粉拌勻，用擠花袋盛起，擠在巳放涼的macaron。

Sunday, January 4, 2015

玫瑰花瓣醬 rose petal jam

玫瑰花的香味很濃冽，但玫瑰花瓣做成的果醬香味含蓄，除了配多士或糕點，我最愛加1、2 茶匙在雲呢拿雪糕上，讓雪糕加添女性的味道和不一般的香味。
玫瑰花是去年5月在provence渡假時的farm house採摘的。現在只吃餘小半瓶子，正在等待朋友的有機玫瑰花呢。

這果醬也可用作制作玫瑰荔枝覆盆子雪糕。 http://privatecitrus.blogspot.hk/2014/07/blog-post_23.html

材料
有機玫瑰花瓣 2 大湯碗
檸檬汁 1 個
225g 糖
25g 天然果膠
15粒玫瑰乾花
375 ml 水

1. 玫瑰乾花放在鍋裡加水煮至水沸起熄火，蓋上蓋子焗30分鐘。
2. 隔去乾花。玫瑰花水放鍋裡，除了天然果膠後加外加入其他材料煮至沸起轉小火，多煮15分鐘，加果膠大火多煮1分鐘。
3. 倒入巳消毒的玻璃瓶。

這盒玫瑰乾花質素好好，在sogo地庫有售

只吃餘小半瓶子呀...

英式鬆餅 scones

老公說很久沒有吃scones，剛好聖誕節收到兩樽 clotted cream 和兩樽 brandy butter ，今天做scones, 下星期做mince pies 配brandy butter.

材料 (可做10 塊)

340 g 低根粉
85g 牛油
110 - 125 ml 脱脂奶 **
20 g buttermilk 粉 **
12 g 發粉
1只蛋
60g糖
一小撮鹽

1. 低根粉、發粉過篩。牛油切小塊，放入麵粉中，用手指將牛油和麵粉搓成麵包糠狀，如牛油仍有些微小塊是絕對的ok，因為會更鬆化。

2. 脱脂奶或水加buttermilk 粉拌勻。加蛋、糖、鹽拌勻。留起1tbsp 來調整麵團的濕度，因為不同麵粉的吸水程度不一樣。

3. 將2.的液體倒進1.的麵粉和牛油中，手拿濶身扁膠刀用"刀切"手法將它成團。扁膠刀是在cova買蛋糕送的膠刀，用來做這個鬆餅或將蛋白接入(fold)蛋糕漿非常好用。

4. 順次序在工作枱上放一張保鮮膜、麵團、保鮮膜，用木棍捍成 2.5cm 厚。

5. 用6cm直徑圓形切曲奇模切割。每一切前先讓模具沾上麵粉，這樣麵團不會黏着模具，方便快捷，也避免了用手指拉麵團而引至過度拉扯。將切下剩餘的麵團再集合，重覆壓扁、切割。

6. 鬆餅面掃上奶或撒上麵粉，180℃已預熱焗爐焗10-12分鐘，一半時間將焗盆前後換轉。

吃時配上凝結忌廉(clotted cream) 和果醬。
clotted cream是很高脂的忌廉，有55%脂肪。如找不到可以這樣代替 :

1. mascarpone + 忌廉，用2:1 的分量，ie 100 g mascarpone : 50g 忌廉
分別將忌廉和室温mascarpone打起和打鬆。小心不要過量打發，否則mascarpone成沙狀。
將忌廉和室温mascarpone混合。

2. 酸忌廉 (sour cream) + 忌廉，用3:1 的分量，別將忌廉打起和酸忌廉混合。

3. creme fraiche, 選最高脂肪含量。